Uudistettu Tillikka tasapainoilee klassikoiden ja nykyajan välissä

(*Söin ja join ilmaiseksi)

Viikko sitten kävin Tillikassa toisen kerran vuoden sisään. Viime kesän lopulla tutustuin tuolloisen keittiömestari Pasi Viitalan bistroherkkuihin. Ajatuksena oli tuoda klassisen pyttipannun ja rasvaa tihkuvan kanaleivän oheen jotain modernia, mutta konstailematonta. Pidin kovasti Viitalan luomista tapaksista, sherryssä haudutetusta kanasta ja ruispaneroidusta lohesta. Nyt lista on uusittu jälleen, sillä Koskiravintolat osti Tillikan S-ryhmältä.

Klassisen tamperelaisravintolan ruorissa on Suomen kokkimaajoukkueen kapteeni Kristian Vuojärvi. Vuojärvi on luotsaa myös Koskiravintoloiden muita paikkoja. Näsilinnan von Nottbeckia ja Koskikeskuksen Hullua Poroa on uusittu. Miamin tilalle avattiin puolestaan Jackie Brown.

Saimme Tampere Food Clubin bloggaajaporukalla kutsun tulla maistelemaan ilmaiseksi Tillikan uuden listan makuja. Kiinnitin jo menua selatessani huomiota siihen, että klassikkoannoksia on vähennetty. Minä en jää kaipaamaan hervotonta kanaleipää, mutta moni vanha asiakas varmasti kyselee sen perään. Listalla on muodikas hampurilainen (19 e), mutta myös kampasimpukoita (14 e) ja härkätartaria (10/20 e).

Ymmärtääkseni Tilikkaa remontoitiin listan uudistamisen yhteydessä, mutta en havainnut salissa dramaattisia muutoksia. Sen keskipiste on edelleenkin näyttävä baaritiski. On kultaa, palmuja, patsaita ja pianonurkkaus. Miljöön, keskeisen sijainnin ja koskimaisemien puolesta Tillikka on Tampereen paraatipaikkoja.

Kristian Vuojärvi kertoi tarjoilevansa meille läpileikkauksen Tillikan nykyisestä listasta. Kuvien annokset eivät välttämättä ole tällaisia normaalisti. Esimerkiksi pyttipannusta tarjoiltiin maisteluannos. Moni ehti jo säikähtää Instagramissa, onko pyttäriä pienennetty noin paljon. Helpottava tieto: tuskin on. Kun ruokalajeja oli näin paljon, kukaan tuskin olisi jaksanut syödä koko spydäriä.

Joimme aperitiiveiksi Kyrö Distilleryn lonkerot. Lonkku maistuu erehdyttävän paljon Napue Ginistä tehdyltä gt:ltä, vaikka juoman väri on esanssinpunainen. Maku on raikas ja hapan, mutta niin syvä, että puolet pienestä pullosta riittäisi alkudrinkiksi. Tämä on kuitenkin siitä hyvä juoma, että sitä ei tule kiskaistua terassilla liian nopeasti, ja touhussa pysyy jokin järki.

Ruoan kanssa tarjoiltiin sekä viinejä että Pyynikin panimon oluita. Pyynikin panimoille on tulossa Tillikkaan oma juomakärrynsä, ja olutvalikoimaa halutaan viilata paikallisempaan suuntaan. Ruokalistan suunnittelussa Vuojärvi kertoi tasapainoilevansa taloudellisuuden, Tillikan historian ja uudistusten välillä. Klassikkoja on vähennetty, mutta jäljelle jääneistä annoksista pyritään tekemään entistä parempia.

Ilokseni alkupalaksi tarjoiltiin tartar, jota olin jo kuolannut listalta ja Tillikan Facebook-sivun kuvista. Annoksen voi tilata sekä alku- että pääruokakoossa. Härkätartar tarjoillaan Dijon-majoneesin, keltuaisen ja marinoidun punasipulin kera. Annos oli niin kaunis ja herkkä, että hämmästyin. Ruoka näyttää nyt hurjasti houkuttelevammalta kuin nelisen vuotta sitten, jolloin lista oli kuin tuulahdus 70-luvulta.

Tartarin liha oli laadukasta ja raikasta, mutta kaikki kaipasivat enemmän suolaa. Saimme sitä onneksi pyynnöstä, ja tämän jälkeen tarjoillut annokset olivat selvästi suolaisempia. Pidin kovasti Dijon-majoneesista, vaikka se hieman hukuttikin lihan aromeja alleen. Marinoitu punasipuli on ikisuosikkini ja tuo tällaiseen annokseen kivasti väriä.

Ruokajuomana nautimme Pyynikin Panimon red alea. Panimo oli kuulemma ehdottanut tartarin pariksi tummaa olutta, mutta Vuojärven mielestä se olisi ollut aivan liian tuhti juoma, ja kaikki olivat samaa mieltä. Kirpsakka juoma nostaa tartarin puhtauden paremmin esille.

Sitten hypättiinkin klassikkolistalle. Pöytään kannettiin valkosipuli-aurajuustoetanoita ja paahdettua leipää (9 e). En ole etanapannujen suurin ystävä. Parhaat etanat olen saanut Kreetalla, missä saimme parilla eurolla valtavan kasan kokonaisia, rosmariinissa haudutettuja kotiloita. Myös porvoolaisen etanaravintola Timbaalin itse kasvattamat luomuetanat sekä teatteriravintola Aistin hätkähdyttävän hento ja raikas etana-annos ovat jääneet mieleeni.

Auraetanat uppoavat varmasti vanhan Tillikan ystäviin. Jos klassikoita halutaan petrata, annos voitaisiin kuorruttaa luonteikkaammalla sinihomejuustolla. Myös lisukkeisiin voitaisiin kehittää jotain uskaliasta ja raikasta.

Seuraava annos onneksi sai taas makunystyrät hyrräämään. Kyseessä oli uuden pääruokalistan annos paahdettua siikaa, kasviksia, Beuerr Blanc -kastiketta ja rapukermassa haudutettua perunaa (25 e).

Siian pinta oli paistettu todella rapeaksi. Kunnolla paistettu nahka oli todella hyvää, mutta parissa annoksessa kala oli päässyt kuivahtamisen rajoille. Maukas kastike kuitenkin paikkasi kuivuutta. Lisukekasvikset tarjoiltiin kauniisti sellaisinaan, ja niissä oli hyvä purutuntuma. Ruskea rapukerma ei ehkä ole kovin esteettistä, mutta sillä kuorrutetut perunat olivat todella hyviä.

Olen samaa mieltä Sivumaun Janin kanssa siitä, että juuri tällaiset annokset istuvat Tillikkaan. Ei liikaa kikkailua, mutta silti hienostunutta, laadukasta ravintolaruokaa. Kannattaa muuten verrata tätä kuvaa minun annoksestani ja Janin kuvaa. Oma kalani on paistettu todella hyvin, mutta Janin siian pinta oli paikoitellen musta.

Sitten koitti totuuden hetki.

Pyttipannu.

Kun viimeksi maistoin Tillikan spydäriä, kermassa uitetut einesperunat olivat mössöä. Annoksen juju perustui hervottomaan rasvaisuuteen. Pyttipannun (12 e) voi edelleen tilata kermalla, mutta meille tarjottiin perusversio ilman sitä. Tuoreen perunan joukossa oli savukylkeä ja makkaraa, lisukkeina kananmunaa, suolakurkkuja ja punajuurta.

Ensimmäiset pointsit siitä, että suolakurkku oli todellakin suolakurkkua, ei makeaa maustekurkkua. Perunalohkot olivat isoja ja kiinteitä, muna valuva, punajuuri raikasta. Savukylki sen sijaan oli kuivahkoa, ja omassa annoksessani oli makkaraa vain pari palaa. Olisi myös ollut kiva kuulla perusteellisempi tarina ravintolan ikonisimman annoksen uudistamisesta ja raaka-aineista. Tämä ruoka jos mikä tarvitsee ympärilleen vahvan stoorin. Jäin myös miettimään, olisiko pyttipannuunkin voinut tuoda jotain rohkeaa. Voisiko siinä olla perunan lisäksi jotain toista juuresta, esimerkiksi palsternakkaa? Lisukkeena itse tehtyä, persoonallisesti maustettua sinappia?

Jälkiruoaksi saimme valkosuklaa-crème brûléen mansikan kera. Vanukas ei ollut liian makea, mutta olisin kaivannut ehkä hitusen lisää kiinteyttä. Ei paljoa, ihan millin vain. Pidin siitä, että mansikka tarjottiin raikkaasti sellaisenaan. Vaikka söimme paljon, en ollut ähkyssä jälkiruoan jälkeen.

Kannattaa verrata näitä annoksia lähes neljän vuoden takaiseen bloggaukseeni. Ruokalista on nyt paljon hienostuneempi ja kevyempi. Pyttipannun kananmunaa ei uiteta rasvassa, eivätkä munan reunat eivät ole kuivahkot. Jälkiruokalistalla ei ole munkkikekoa kinuskikastikkeessa.

Suunta on siis hyvä, mutta jotain jäin vielä kaipaamaan. Mietin pitkään, mikä se jokin on. Toivoisin ensinnäkin viinilistalle persoonallista, mutta kohtuuhintaista kuohuviiniä. Nyt listalla on perus-Freixenetiä ja toisena ääripäänä satojen eurojen samppanjapulloja.

Lisäksi kaipaisin pientä naposteltavaa. Alkupalalistalla on juusto- ja kinkulajitelma (10 e), ja tällaisia pieniä tapasannoksia voisi olla enemmänkin. Tillikan terassi on mieletön, ja täällä olisi upeaa nautiskella kiinnostavaa kuohuvaa, tilata pöytä täyteen Manse-twistillä maustettuja talon tapaksia ja kuunnella jazzia tai vaikka fado-laulajaa. Yksikään koskenvarren terassi kun ei kutsu tällä hetkellä rauhalliseen tunnelmointiin, kulttuurista puhumattakaan.

Mainitsinkin jo edellä tarinat. Tillikan kaltaisessa paikassa ne ovat valtavan tärkeitä. Ulkopaikkakuntalaista voisi kiinnostaa tietää, että Matti Pellonpään posti on joskus ohjattu Tillikkaan. Mitä kaikkea täällä on tapahtunut? Mitä looseissa on supistu, mikä oli sen ja sen näyttelijän suosikkiannos? Tarinoita voisi hyödyntää sekä asiakaspalvelussa että sisustuksessa. Kuvia, tarinoita, katseltavaa ja hypisteltävää ruoan odottelun ajaksi.

Legendan uudistaminen on yleensä vaikeampaa kuin täysin uuden paikan avaaminen. Tillikka on harpannut huimasti eteenpäin neljän vuoden takaisesta. Vanhan teatteriravintolan tupakanhajuista menneisyyttä ei kuitenkaan kannata tuulettaa liikaa, sillä se on Tillikan sielu ja sydän.