Niin paljon kuin vihaankin harmaita sadepäiviä, niistä on iloa sienestäjälle. Lähimetsämme ovat täynnä sieniä, varsinkin herkkutatteja (punikit saattoi jättää tänä vuonna metsään!). Saimme ison kassin täyteen puolessa tunnissa, ja kuivatimme suurimman osan, koska emme mitenkään saisi syötyä tällä tahdilla sienirisottoa ja -keittoa. Kokosin vinkit sienien kuivaamiseen uunissa, jos tämä kätevä säilöntätapa ei ole vielä tuttu.
Kuivaus säilyttää maun
Eivätkö kuivatut sienet ole mauttomia? Onko kuivatuista kasviksista mitään iloa?
Vastaukset: eivät ole ja on! Kuivaus on loistava säilöntämentelemä, koska se säilyttää sienen maut ja ravintoaineet. Kun kuivattu sieni imee itseensä nestettä, suutuntuma palautuu kyllä meheväksi.
Ja makujen katoamista ei todellakaan tarvitse pelätä – ellet jemmaa sieniä purkissa vuosikymmeniä. Vuosia ne kyllä kestävät. Esimerkiksi tatit ovat kuivattuina niin aromikkaita, että purkin avaaminen levittää tuoksua koko keittiöön. Kuivatut sienet ovat jopa maukkaampia kuin tuoreet, koska maku ikään kuin tiivistyy niihin.
Voit käyttää kuivattuja sieniä mausteena tai murskata ne morttelilla ja sekoittaa suolaan. Jo pienikin hippunen sienirouhetta antaa syvän umamisen maun kastikkeisiin, patoihin ja keittoihin. Sienirouhetta kannattaa lisätä etenkin vegaanisiin kasvisruokiin, joissa ei ole lihan tai vahvan juuston umamisuutta.
Mitä tuoreempia sienet ovat, sitä vahvempi on niiden aromi. Lisää kuivattuja sieniä ruokiin vähän kerrallaan, ruokaa maistellen.
Viipaloi isot sienet, älä liota
Pienet ja kapoisat sienet, kuten suppilovahverot, voi kuivattaa sellaisenaan. Perkaa vain sienet metsän roskista. Isot sienet, esimerkiksi tatit, kannattaa viipaloida parin millin paksuisiksi siivuiksi.
Älä huuhtele tai liota sieniä ennen kuivausta. Jos sienet ovat kosteita, kuivaaminen kestää pidempään, ja sienet voivat jäädä pitkänkin kuivatuksen jälkeen nahkeiksi. Kosteat sienet alkavat myös kypsyä herkästi uunikuivatuksessa, ja siihen ei pyritä. Idea on kuivattaa sienet niin kuiviksi, että sieni murentuu helposti, kun otat sen käteen.
Asettele väljästi
Jos kuivaat sienet uunissa, asettele ne väljästi leivinpaperilla vuoratulle pellille. Jätä sienten väliin useampi sentti tyhjää tilaa.
Jos sienet ovat liian lähekkäin, niissä oleva kosteus alkaa helposti häyrystyä haihtumisen sijaan. Tällöin sienet eivät kuivu, vaan kypsyvät. Malta kuivattaa sienet useassa, väljästi asetellussa erässä. Urakkaan voi mennä monta päivää, mutta se palkitsee, ja kun sienet ovat uunissa, niitä ei tarvitse vahtia aktiivisesti koko ajan.
Tarkkaile lämpöä, raota luukkua
Kuivuri on kuulemma helpoin tapa kuivata sienet, ja kuivaaminen onnistuu jopa saunassa. Lehtijuttujen mukaan tavallisen kodin sähköliesi on kaikkein vaikein, jopa mahdoton kuivattaja. Jos uunin lämpötila nousee liian korkeaksi, sienet eivät kuivu, vaan muhentuvat.
Ville on kuitenkin kuivattanut iät ja ajat vaellusruokansa sähköuunissamme ongelmitta. Asunnot ja uunit ovat vaihtuneet, mutta aina on onnistuttu. Älä siis pelkää liikaa uunissa kuivattamista! Jos me olemme onnistuneet, onnistut sinäkin.
Sienten kuivattaminen uunissa onnistuu, kun huolehdit kahdesta asiasta:
- Uunin lämpötila ei saa nousta yli 50 asteen.
- Uuninluukun pitää olla raollaan.
Jos lämpötila on vaikeaa pitää tarpeeksi alhaisena, ota uuni välillä pois päältä ja anna sienien kuivua hennossa jälkilämmössä. Kuivata sieniä mieluummin todella pitkään hyvin matalalla lämmöllä kuin nopeasti korkealla. Kuivattamisessa kestää yleensä reilu vuorokausi.
Vaikka kiertoilma kuivattaa uunia, se myös nostaa lämpötilan herkästi liian korkeaksi. On turvallisempaa pitää uunia tavallisella lämmöllä ja tuulettaa sitä pitämällä uuninluukkua raollaan.
Laita luukun väliin vaikka teräsveitsi. Älä laita rakoon astiaa, jossa on puuta tai muovia, sillä ne voivat sulaa tai syttyä tuleen.
Tarkkailu ja aistimukset ovat sienten kuivattamisessa yhtä tärkeitä vaiheita kuin ruoanlaitossa. Kuivausaikaa on turha tuijottaa ohjeista, sillä se riippuu sienten koosta ja koostumuksesta. Kun sienet alkavat näyttää pieniltä ja kuivilta, ja koostumus ei ole enää pehmoisen nahkea, ne ovat valmiita.
Miten kuivattuja sieniä käytetään?
Kuinka suuri määrä kuivattuja sieniä vastaa litraa tuoreita? Olen yrittänyt selvittää tätä, ja ammattilaisetkaan eivät tunnu tietävän aina grammalleen tarkkaa vastausta.
Marttojen mukaan 50 grammaa kuivattuja sieniä vastaa yleensä litraa tuoreita. Tämä on kelpo nyrkkisääntö. Hyvää osviittaa kuivaamisen tehokkuudesta saa alimmaisesta kuvasta. Siinä on litran lasipurkki täynnä tatteja. Tuoreena määrä vastasi puolikasta muovikassillista!
Kun teet kuivatuista sienistä ruokaa, etkä käytä niitä vain mausterouheena, liota sienet ensin. Laita 1 desi sieniä likoamaan noin 3 desiin vettä 15 – 30 minuutiksi. Käytä sienet tämän jälkeen samalla tavalla kuin tuoreet.
Voit lorauttaa liotusvettä ruokaan, ellei se ole katkeraa. Siispä maista ennen kuin lisäät. Olen huomannut, että suppilovahveroiden liotusvesi on usein kitkerää, tattien taas kermaisen aromikasta.
Poikkeus näihin sääntöihin on korvasieni, jossa on gyromitriini-myrkkyä. Korvasienen liotusvettä ei saa missään nimessä käyttää ruokaan, ja liotetut sienet on keitettävä kaksi kertaa, ennen kuin ne voi lisätä ruokaan.
Kuivatut suppikset piristävät ruokaa
Sitten vain kuivattamaan. Kotiin tulee todella kiva tuoksu, ja käyn nuuhkimassa tattipurkkia vähän väliä. 😀 Loppuun vielä kuivatuista sienistä tehty resepti. Béchamel-kastikkeella kuorrutettu leipäpaistos on ihana syysruoka, johon voi käyttää myös kuivuneen leivän. Teemme tätä herkkua usein viikonloppuisin brunssiruoaksi. Suppilovahverot sopivat hyvin leipäpaistokseen, ja joukkoon voi lisätä savukinkkua, savutofua tai pekonia.
Kuivatut suppikset sopivat myös raikkaaseen peruna-sienipaistokseen. Voit korvata ohjeessa mainitun litran sieniä noin 0,5 desillä kuivattuja suppiksia.
Kiitokset näistä rautalankaohjeista! Olen kerran käräyttänyt kuivattavat sienet uunissa ja siitä lähtien käyttänyt säilömiseen vain pakastinta. Nyt onnistuin kuivaamaan koko sienisaaliin kotiuunilla täydelliseksi. Kuivatuista suppiksista tehty risotto, sen parempaa ei olekaan!
Hei aivan mahtavaa! Tiedätkö, tuntuu ihanalta kuulla, että onnistuit nyt monien epäonnistumisten jälkeen. Mä olen itse opetellut kaiken kantapään kautta, ja olen ”tunarikokki”. Mutta ehkä siksi osasin kirjoittaa ohjeet selkeästi, olen sössinyt kaiken mahdollisen, joten olen hyvä neuvomaan siinä, miten virheet voi välttää. 🙂
Jos pakkanen on jo vieraillut sieniapajalla,niin voiko vähän rapsakat suppilovahverot vielä kuivata sienikuivurissa?
Mä en ole koskaan käyttänyt sienikuivuria, mutta olen kuivannut vähän pakkasen haukkaamia sieniä uunissa ja niistä on tullut ihan hyviä. Ovat kuivuneet tavallista nopeammin ja kypsennettäessä vaatineet vähän ememmän nestettä, mutta maussa ja koostumuksessa ei ole ollut mitään vikaa.