Laiskuus ja rasva – Suomalaisten ravintoloiden kompastuskivet

Jyrki Sukulan luotsaama Kuppilat kuntoon -sarja päättyi tänään. Sarja on ollut ilmeisesti jonkinlainen suksee, koska seuraavalle tuotantokaudelle haetaan jo uusia ravintoloita. Hyvä näin. Kuppilat kuntoon on kaikista ärsyttävyyksistään ja maneereistaan huolimatta tervetullut sarja. Toivon, että se saisi sekä asiakkaat että ravintola-alan yrittäjät miettimään, millaista hyvän ruoan ja asiakaspalvelun pitäisi olla.

Sarjasta jäi mieleeni kaksi asiaa. Nämä tuntuivat toistuvan suomalaisissa ravintoloissa useammin kuin brittirafloissa, joissa formaatin isä Gordon Ramsay käy riehumassa.

1. Huoltoasematason ruoka

Ramsayn ratsaamissa köökeissä suurin ongelma tuntuu olevan puutteellinen hygienia. Toinen brittiversiossa toistuva moka on se, että amatöörikokki yrittää leikkiä oman elämänsä Jamie Oliveria ja säveltää aivan käsittämätöntä kakkaa luovuuden nimissä. Tyyliin Cointreau´lla maustettu tomaattikeitto.

Sukula ei motkottanut hygieniasta läheskään yhtä paljon. Turkulaista ravintola Osumaa lukuun ottamatta suomalaisissa keittiöissä ei häärännyt innokkaita, mutta osaamattomia amatöörejä, vaan ihan koulutettua ravintola-alan väkeä. Luovan hulluttelun ja riskien ottamisen sijaan ravintolat toistivat samaa mantraa. Kermaista sienikeittoa, rasvassa pyöritettyjä pihvejä kermakastikkeella, lisukkeena ristikkoperunat. Monissa paikoissa henkilökunta puolustautui kertomalla, että asiakkaat kehuvat ruokaa erinomaiseksi. Ihmiset, joiden koulutus antaisi eväät vaikka mihin, käristävät samaa hawaijinleikettä päivästä toiseen, eivätkä ole asiasta moksiskaan.

Sukula kevensi ja nuorensi monien paikkojen ruokalistaa. Hän oli muutamassa paikassa selvästi yllättynyt palattuaan tsekkaamaan tilanteen parin kuukauden kulutta. Asiakasmäärät eivät olleetkaan nousseet. Kouvolalaisessa etnisessä ravintolassa osa asiakkaista ihmetteli, miksi rasvapommeja sisältänyt lounaslista oli uusittu.

Suomalaisilla on sitkeitä käsityksiä ruoasta. Etenkin vanhemman väen mielestä hyvä ruoka on raskasta, rasvassa ja kermassa uitettua. Se on toisaalta ymmärrettävää, koska rasva ja kerma olivat ennen ainoat keinot tehdä ruoasta maukasta ja juhlavaa. Meidän nurkillamme kun ei kasva ympäri vuoden tuoreita yrttejä, ja kauppojen valikoimatkin alkoivat laajentua kunnolla vasta EU:hun liittymisen jälkeen.

Hämmästyttävän monilla ammattilaisillakin tuntuu olevan vielä se käsitys, että hyvä ruoka on yhtä kuin läpikypsennetty, rasvaa tihkuva vuori perunaa ja lihaa. Ja niin kauan, kun ravintolat tarjoilevat tällaista ruokaa, ei ihmisten maku muutu. Jos ravintolassa käydään se kerta vuoteen, ei vertailupohjaa pahemmin ole. Suomalaiset ovat kauhean kilttejä, ja jos listalla on pelkkää fläsää ja kovaa rasvaa, ei kokematon asiakas osaa edes vaatia muita makuja.

2. Välinpitämätön asenne

Asenne liittyy osittain tylsään ja vanhanaikaiseen ruokaan. Tuntuu ihmeelliseltä, että ohjelmassa suht nuoretkin kokit valmistivat tällaista safkaa ilman tunnontuskia. Se kertoo kunnianhimon puutteesta ja välinpitämättömyydestä.

Kuten ravintola-alan oppilaitoksessa opettava sukulaiseni joskus sanoi, alan työt ovat nykyään läpimenoammatteja. Minäkin muistan, että yläasteen jälkeen osa haki ravintolakouluun, koska keskiarvoraja ei ollut kummoinen. Olen todella monta kertaa kuullut ihmisten selittävän, että ”mä nyt teen noita tarjoilijan/kokin hommia jonkin aikaa, kun ei tässä muutakaan oo”.

Tuntuu hullulta, että käytännön töihin valmistaviin ammattikouluihin haetaan lukuaineiden keskiarvolla. Lopputulos on juuri tämä. Pulpeteissa notkuu tyyppejä, jotka eivät ole keksineet muutakaan tekemistä. Ja sen jälkeen he kiduttavat ravintola-asiakkaita lätkimällä lautaset aneemisesti pöytään ja käristämällä possunleikkeitä. Motivaatiota, soveltuvuutta ja taitoja mittaava pääsykoe voisi nostaa asiakaspalveluammattien arvoa ja karsia haukottelijat joukosta.

Toisaalta vika ei ole vain koulutussysteemissä. Ravintoloihin palkataan nykyään paljon kouluttamatonta väkeä ekstraajiksi. Se heikentää koko alan ammattitaitoa ja vähentää varmasti koulutettujen motivaatiota. Miksi nähdä vaivaa, kun vähemmälläkin voi saada saman, alhaisen palkan?

Tuntuu oudolta, että tarjoilijan työstä on parissakymmenessä vuodessa tullut opiskelijaduuni, johon kenen tahansa ajatellaan kelpaavan. Mieleeni tuli Tampereella Tillikassa aikoinaan vuosia työskennellyt Sylvi Haikonen. Sylvi oli perhetuttumme, jolla oli kaupungilla jonkinlainen kulttimaine. Hän tunsi kaikki ja tiesi kaikkien asiat, mutta varjeli tietojaan visusti. Hän oli monelle asiakkaalle välillä äiti ja sosiaalityöntekijä, ja ennen kaikkea ylpeä ammatistaan. Kun Sylvi paistoi silakkapihvejä tai teki kahvikutsuille voileivät, kaikki oli aina vimpan päälle. Kahvia ei todellakaan juotu mukeista eikä maitoa kaadettu pullosta, vaan pienestä kannusta. Hänen äänensä värisi ylpeydestä aina kun hän mainitsikin Tillikan.

Tähänkin asiaan voisimme me asiakkaat vaikuttaa. Suomalaiset eivät ole tottuneet viettämään aikaa samalla tavalla ravintoloissa, baareissa ja pubeissa kuin englantilaiset tai eteläeurooppalaiset. Me emme mene lähikuppilaan yhdelle oluelle, voileivälle ja lukemaan päivän lehteä. Kun kerran baariin mennään, siellä vedetään vuosisadan naamat. Selvinpäin olemme hissukoita, joiden mielestä todella hyvää asiakaspalvelua on se, että joku tuo lautasen eteemme ja toivottaa hyvää ruokahalua. Emmehän vain halua vaivata henkilökuntaa, vaikka se saa palkkaa meidän palvelemisestamme.

Mitä näille kahdelle ongelmalle sitten voisi tehdä? Alan rakenteellisia ongelmia ei muuteta sormia napsauttamalla, mutta kuka tahansa voi seuraavalla kerralla ravintolassa käydessään sanoa tarjoilijalle, jos jokin annoksessa tökkii. Ja ennen ravintola-alalle lähtemistä kannattaa miettiä, kannattaako hankkiutua työhön, joka ei nappaa. Siinä kiusaa sekä itseään että muita.

Ja hei, me emme tee enää peltotöitä. Emme tarvitse selviytyäksemme ja tunteaksemme itseämme kylläisiksi ämpärillistä perunoita ja sian päätä. Kevyemmälläkin ruoalla pärjää ja se voi olla todella maukasta. Jos vain ensin oppisimme syömään sitä.

 

 

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

*