sopiva suolan määrä ruoassa

Liika tarkkuus tekee kokkailusta ilotonta saivartelua

Viikonloppuna minunkin some-feediini osui tämä Seuran toimittaja Miia Saaren bloggaus, joka käsittelee suolan määrää resepteissä. Saaren mielestä termit ”ripaus suolaa” ja ”suolaa oman maun mukaan” ovat ärsyttäviä, jopa kirjoittajan ammattitaidottomuuden merkkejä. Epämääräiset suolaripaukset sopivat Saaren mielestä kotikeittiöön, eivät keittokirjoihin. Minä olen asiasta vahvasti eri mieltä.

Saaren mielestä hänen oikeutensa kuluttajana on saada täsmällinen määritelmä sille, millainen suolamäärä on kuhunkin reseptiin täydellinen. Hän ei halua oppia asiaa maistelemalla, saati sitten yrityksen ja erehdyksen kautta. Saari mainitsee tekstissään myös ylimalkaisen reseptin, jossa millekään aineksille ei anneta tarkkoja määriä. Suolaripauksen vertaaminen tällaiseen summittaisuuteen on kuitenkin liioiteltua.

Omat kokkailutaitoni ovat hioutuneet nollasta ihan hyviksi, ja olen päässyt tälle tasolle maistelemalla ja opettelemalla, en punnitsemalla orjallisesti grammoja. En tiedä, haetaanko tekstissä nyt väkisin raflaavaa näkökulmaa – ainakin toivon, että haetaan. Ruoan suolaisuus kun on yksi vahvimmista makuasioista, ja se  vaihtelee kovasti ihmisen mukaan. Käsityksemme siitä, millainen on riittävän kypsä peruna, on huomattavasti yhteneväisempi kuin käsitys siitä, koska suolaa on liikaa tai liian vähän.

Yritän välttää hervottomia suolaövereitä, koska kroppani kerää helposti turvotusta. Suolainen ruoka on kuitenkin heikkouteni, ja usein pyöräytän vielä annoksen päälle kevyen pintasuolan. Näin tehdään myös ammattikeittiöissä. Siis siellä, missä reseptiikka laaditaan gramman tarkkuudella.

Olen kuitenkin huomannut, että moni janoaa suolaa vielä enemmän kuin minä. Ruokaan ripautellaan sekä suolaa että suolaisia liemikuutioita. Toiset taas vannovat pelkkien yrttien nimiin ja syövät tyytyväisinä ruokaa, jonka makumaailma on suurin piirtein yhtä syvä kuin vauvojen soseissa.

Toleranssi vaihtelee yhtä paljon, kun on kyse tulisuudesta. Hippunen paprikajauhetta on liikaa yhdelle, toinen vetelee kokonaisia Naga morich -chilejä.

tulinen sienipasta ainekset

Ihmisten vaihtelevan makuaistin lisäksi raaka-aineet tuovat mutkia matkaan. Ensinnäkin, mausteissa on eroja. Ainakin minun suuhuni ruususuola maistuu erilaiselta kuin merisuola tai hieno suola. Chileissä on vielä enemmän eroja jopa lajikkeen sisällä. Samasta sadosta saattaa syntyä niin helliä ja hedelmäisiä kuin tuimia ja tulisiakin makuja.

Myös pääraaka-aineet vaikuttavat siihen, kuinka paljon suolaa ja muita mausteita kannattaa käyttää. Kesällä, kun esimerkiksi tomaatit ovat parhaimmillaan, maustan ne hennosti ja annan syvän, mehevän vihanneksen loistaa omana itsenään. Talvella taas tarjolla on osumaa ottaneita, kovia ja kellertäviä tomaatteja. Tällöin ruokaa tulee maustettua reippaammin, koska pääraaka-aine ei ole yhtä laadukas kuin satokautena.

Mielestäni termi ”hippunen suolaa” ei ole merkki reseptin laatijan ammattitaidottomuudesta. Asiasta nillittäminen on suoraan sanoen turhaa saivartelua. Jos lähtisimme tälle linjalle, olisi mahdotonta kirjoittaa reseptin reseptiä.

Mitä mieltä olet esimerkiksi ruokaohjeesta, jossa neuvotaan käyttämään puolikas vaniljatanko? Markkinoilla on nimittäin eri kokoisia ja paksuisia tankoja. Entä miten määritellään hapokas omena? Pitääkö sen olla niin ärtsy, että kyyneleet kihoavat silmiin? Riittääkö tavallisen syysomenan hapokkuus? Onko kukaan kysynyt Granny Smithin mielipidettä? Entä Jonagoldin tunteet?

Yritän antaa omissakin resepteissäni vinkkejä, jotka ottavat huomioon vaihtelun raaka-aineissa. Jokaisen muuttujan huomioiminen tekisi ruokablogeista ja keittokirjoista sietämättömiä. En minä ainakaan jaksaisi lukea sivukaupalla alaviitteitä tai jaarittelua siitä, miten Tigerissa myytävien jättikanelitankojen koko vaikuttaa leivonnaisen makuun suhteessa Santa Marian pikkutankoihin.

Mieluummin käytän omaa suutani, nenääni ja hitusen vaivaa. Maistelen ja maustan pikkuhiljaa. Havainnoin, miten maku muuttuu. Vain sillä tavalla voi oppia laittamaan ruokaa.

quornin käyttä quorn-wokki

Minulla on kokemusta hämmennyksestä, jonka ihmisten erilaisten ruoanlaittotaidot ja odotukset voivat aiheuttaa. Tämä paahdettujen chilipähkinöiden resepti on yksi Savusuolan historian luetuimpia, haukutuimpia ja kehutuimpia.

Haukut ja hämmennys johtuivat siitä, että se lämpötila ja paahtoaika, jotka toimivat minun uunillani, käräyttivät toisen pähkinät. Jouluhan siinä meni pilalle, ja rakentavin tapa käsitellä asiaahan on toki v-alkuisen sanavarastonsa esittely reseptin kehittäjälle.

Täydensin tuolloin reseptiä pitkällä jaarituksella siitä, miten uunin koko, ikä, pähkinälajikkeet ja kiertoilma voivat vaikuttaa siihen, miten naksut kypsyvät. Nykyään en enää jaksaisi lisätä tällaista evästystä jokaiseen bloggaukseen. Mielestäni kirjoittajan on voitava luottaa siihen, että lukija ei jätä ruokaa tekeytymään itsekseen ja häivy sillä välin suihkuun. Minun on voitava luottaa siihen, että hän seuraa, mitä uunissa tai liedellä tapahtuu, kokeilee ruoan kypsyyttä, haistelee, katselee ja maistelee sitä.

Että hänellä on ripaus järkeä päässään ja suussaan pari makunystyrää suussaan, joiden mieltymyksiä minä en voi arvata.

PS. Jos haluat tietää, millaiset reseptit ovat minun mielestäni ärsyttäviä, täältä löytyy top 5 lista raivostuttavimmista ruokaohjeista. Myös katsaukseni 70-luvulta peräisin olevaan Mansen menu -kirjaan saattaa kiinnostaa sinua. Näyttelijä Tapani Pertun Sorsapaisti vie reseptiikan yksinkertaistamisen, tuota, omanlaiselleen huipulle.

 

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

*