Millainen on hyvä ravintola-arvostelu?

Mietin tätä taas eilen luettuani pari arvioita minulle tutuista ravintoloista. Toinen arvio oli mielestäni katteettoman positiivinen. Toinen kriitikko taas sivuutti perusteettomsti ravintolan monta ansiota ja luokitteli sen keskinkertaiseksi bulkkipaikaksi.

Kritiikki on aina enemmän tai vähemmän kirjoittajan subjektiivinen mielipide, koski arvostelu sitten ruokaa tai taideteosta. Mielestäni kritiikissä on kuitenkin mahdollista päästä objektiivisuuteen olematta tylsä ja hampaaton. Kaikkein tympeimpiä ovat kritiikit, jotka ovat itseensä ihastuneen arvostelijan egotrippailua. Pyritään olemaan mahdollisimman ilkeitä, näsäviisaita, ironisia ja hauskoja. Kritiikin kohde tuntuu unohtuvan verbaalisen kikkailun ja arvostelijan itseihastelun rinnalla. Valitettavan harva kuitenkaan taitaa tyylikkään ja viihdyttävän ironian. Useiden arvostettujen kolumnistienkin besserwisseröinti on mielestäni lähempänä noloa änkyröintiä kuin Oscar Wilden terävää ja älykästä sapekkuutta.

Egohiplaamisen lisäksi ärsyynnyn liiasta skeneuskollisuudesta. Jos ihminen kokee olevansa henkeen ja vereen vain hevari tai italialaisen ruoan ystävä, hänen ei pitäisi arvostella muuta kuin hevimusiikkia tai italialaisia ravintoloita. Tai no, heidän ei pitäisi arvostella yhtään mitään. Skeneintoilijat eivät näe mitään hyvää ja mielenkiintoista oman karsinansa ulkopuolella. Kyse on enemmän fanituksesta kuin kyvykkyydestä erilaisten ilmiöiden tutkimiseen avoimin mielin. Tällaiset ihmiset ovat usein loistavia faniryhmien ja yhteen asiaan keskittyvien blogien ja palveluiden luojia, kehittäjiä ja markkinoijia, mutta kriitikoiksi heitä ei pitäisi päästää.

Ravintolakritiikkien suurin puute on kyvyttömyys asettaa ravintola sopivaan kontekstiin. Liian moni kriitikko määrittelee viiden tähden paikoiksi vain parhaat Michelin-ravintolat. Niin Rossoja, kotiruokapaikkoja kuin etnisiä ravintoloitakin verrataan El Bulliin. Mielestäni kriitikon pitäisi ymmärtää, millaisessa paikassa hän on syömässä, ja mikä on tällaisten ravintoloiden keskimääräinen taso tässä kaupungissa, koko Suomessa ja maailmalla.

Aloitin bloggaamisen marraskuussa, ja tähän mennessä olen antanut viisi tähteä yhdelle paikalle, Vaakon Nakki -grillille. Se ei ole vitsi, koska paikka on oman kategoriansa parhaimmistoa, siis pikaruokapaikkojen ja grillien. Perinnegrillin vertaaminen Helsingin Michelin-paikkoihin ei palvele kuluttajaa millään tavalla. On sanomattakin selvää, että tällaisella arvosteluasteikolla Vaakolle heruisi 1-2 tähteä. Tämä ei kuitenkaan hyödytä pätkän vertaa taksaria, joka yrittää löytää kaupungin parhaat makkaraperunat.

Välillä olen arvostellut perinteisesti hyvinä pidettyjä ravintoloita tiukemmin kuin vaikkapa etnisiä pikaruokapaikkoja. Kuuluisa tamperelainen Tillikka voisi mielestäni kuulua hyvien ja persoonallisten teatteriravintoloiden ryhmään. Käydessäni Tillikassa joulun tienoilla menu oli kuitenkin liian varman päälle pelattu ja raskas. Koska paikan miljöö ja resurssit mahdollistaisivat paljon kovemmat suoritukset, annoin Tillikalle kolme tähteä. Toistaiseksi suosikilleni Ravinteli Berthallekin on herunut vain neljä tähteä, koska tiedän, että paikalla on edellytyksiä tasaisempaan ja kovempaa laatuun kuin viime käynnilläni. Pari etnistä paikkaa taas on ansainnut puolikkaan tähden täyden kolmen perään. Esimerkiksi Pyynikin Herkku Buffet ja vietanmilais-intialainen Hoa Xuan kohoavat tavallisten pikaruokapaikkojen yläpuolelle hyvien kastikkeiden, maustamisen ja muutamien taitavasti kypsennettyjen raaka-aineiden ansiosta.

Yhden tähden paikkoja ei ole vielä osunut kohdalleni Tampereella. Oikeastaan olen joutunut kärvistelemään sellaisissa aika harvoin. Nopeasti mieleeni tulee El Pi Antic Barcelonassa. Yritimme löytää mukiinmenevän ruokapaikan jostain muualta kuin Ramblasin markkinahelvetistä. Olimme poikki, ja raahauduimme ravintolaan, joka näytti ulospäin vanhalta perinnepaikalta. Ravintolan omistaja oli tökerö ja heitteli lautaset ja aterimet eteemme. Alkusalaatin vihannekset ja liha olivat pilaantuneita, pasta ylikypsää ja lasku järkyttävä. Ainoa piristys oli arvokas vanha tarjoilijaherra, joka yritti kaikkensa öykkäröivän omistajan ikeessä. Ylitunteellisena ihmisenä väänsin melkein itkua, koska en kestänyt sitä, että kiltti harmaahapsinen setä oli vanhoilla päivillään töissä niin karseassa paikassa yrittäen säilyttää itsekunnioituksensa rippeet.

Matkustelu on auttanut suomalaisten ravintoloiden tason hahmottamisessa. Toisin kuin monet änkyräsnobbailijat, olen sitä mieltä, että suomalaisten ravintoloiden keskimääräinen taso on ihan mukiinmenevä. Täällä törmää äärimmäisen harvoin ylihinnoiteltuihin lääviin, joiden ruoka on syömäkelvotonta. Ruokasnobbailijat tosin tuskin edes käyvät matkustellessaan muissa kuin tunnetuissa huippuravintoloissa. Tämän rajoittuneen ja epärealistisen valikoiman perusteella sitten uikutetaan, miten säädyttömän huonoa suomalainen ruoka on aina ja kaikkialla. Ranskasta tai Italiasta ei muka löydy yhtään paikkaa, jossa pasta olisi ylikypsää tai kala kuivaa.

Minä taas väitän, että Ranskasta ja Italiasta löytyy todella paljon enemmän huonoja ja ylihintaisia ravintoloita kuin Suomesta. Ihan siksikin, että näissä maissa turismi on oikea elinkeino, ja turisteilta yritetään pumpata mahdollisimman paljon rahaa mahdollisimman vähäisillä kuluilla. Suomalaisen ruoan helmasynti on mielestäni tylsyys. Parjaamani ABC:t, Chico´sit  ja Rossot ovat loppujen lopuksi ihan siistejä ja kelvollisia paikkoja Keski- ja Etelä-Euroopan härskeimpien turistipyydyksien rinnalla. Toisaalta suomalaisessa ravintolamaailmassa huiput ovat paljon harvemmassa. Ne eivät yllä korkeudessaan ja terävyydessään kovimmalle kansainväliselle tasolle.

Kriitikko, joka ei uskaltaudu matkustellessaan vaatimattoman näköisiin kuppiloihin, ei mielestäni ole kunnon kriitikko. Osa pienistä räkälöistä toki on pieniä räkälöitä. Osa taas on kätkettyjä helmiä, joista saa mahtavaa kotiruokaa tai hulluja paikallisia ”herkkuja”. Arvostan Anthony Bourdainia, koska hän ymmärtää ajatuksen ruokauniversumista. Bourdain saa kiksejä niin rasvaa tihkuvista grillileivistä, grillatuista ötököistä kuin Michelin-piperryksestäkin. Hän osaa suhteuttaa jokaisen ruokakokemuksen oikeaan kontekstiin, eikä vertaa vietnamilaista katukeittiötä ranskalaiseen huippuravintolaan ja itke pöytäliinojen perään.

Suomalaisista kokeista nostan hattua Tomi Björckille, joka tunnustautuu aasialaisen ruoan ystäväksi. Björck on osoittanut, että Suomessa  take away -kamana pidettyä aasialaista ruokaa voi valmistaa kekseliäästi, rennosti ja kunnianhimoisesti. Farangia ja Gaijinia tuskin olisi syntynyt, jos Björck ei olisi kolunnut aasialaisen ruoan mahdollisuuksia niin surffausreissuillaan kuin työskennellessään Australian parhaissa aasialaisravintoloissa.

Kriitikon ei tarvitse olla itse huippukokki, loistava muusikko tai kirjailija. Kriitikon pitää kuitenkin ymmärtää, mitä kulissien takana ja koko hänen arvioimansa aiheen kentällä tapahtuu. Minua on kehittänyt sekä ruoanlaittajana että arvioijana mieheni, joka on ensimmäiseltä ammatiltaan ravintolakokki. Ilman häntä olisin autuaan tietämätön siitä, millaisia vaatimuksia ja rajoituksia ruoalle asettaa esimerkiksi seisova pöytä tai ulkona kokkaaminen.

Mitä enemmän laitan itse ruokaa, sitä enemmän ajattelen, että monet asiat ovat ruoanlaitossa aika suhteellisia. Moni suomalainen kriitikko tuntuu jumiutuneen ajatukseen sisäfileen ylivoimaisuudesta, al denteksi kypsennetyistä kasviksista ja tietyn paksuisesta pannacottasta. Onneksi uudet ruokatrendit, kuten halpojen ruhonosien käyttäminen ja kasvisten pitkä hauduttaminen, ovat laajentaneet käsitystä siitä, milloin ruoka on onnistunutta. Mielestäni pannacottan kiinteyden tai tiramisun kosteuden optimaalinen mittaaminen on naurettavaa. Olen syönyt todella hyvää pehmeää ja jämäkkää pannacottaa. On eri asia, jos jälkiruoka tutisee kuin kivikova hyytelö tai valuu vetelinä puroina. Näiden ääripäiden väliin mahtuu paljon hyviä versioita, joista jokaisella on oma suosikkinsa. Oma suosikki ei kuitenkaan ole synonyymi ainoalle oikealle.

Lopuksi vielä omien tähdityksieni perusteet:

1 tähti = Todella huono ravintola. Paikka, jossa kaikki ruoat ovat lämmitettyjä eineksiä. Laadussa ja hygieniassa on vakavia puutteita, kuten karvoja ruoassa, huomattavasti liikaa suolaa tai liha on mustaksi kärventynyttä. Palvelu on tylyä tai piittaamatonta, ja hinnat korkeat olemattomaan laatuun nähden.

2 tähteä = Vaatimaton ravintola. Ruoka on yllätyksetöntä, ja laadussa on puutteita. Jotkut ruokalajit, miljöö tai palvelu voivat yllättää iloisesti, mutta kokonaisuudessa on niin paljon puutteita, että onnistumiset eivät kompensoi niitä. Melko hyvääkin ruokaa tarjoava paikka saa minulta vain kaksi tähteä, jos palvelu on tylyä ja ammattitaidotonta, miljöö todella häiritsevä ja hintataso naurettavan korkea.

3 tähteä = Hyvä perusravintola. Ruoassa ei ole puutteita, mutta ei toisaalta suuria kohokohtiakaan. Palvelu on hyvää suomalaista peruspalvelua: ystävällistä mutta niukkaa. Miljöössä on jotain kekseliästä tai kaunista, eivätkä ruoat ole ylihinnoiteltuja. Toisaalta todella hyvää ruokaa tarjoava ravintola saa minulta vain kolme tähteä, jos ruoka tarjoillaan kylmänä, tilauksissa on sekoilua, tarjoilijat vaihtuvat koko ajan, eikä vakavia puutteita huomioida laskussa.

4 tähteä = Laadukas ravintola. Ruoat ovat kekseliäitä, makuyhdistelmät yllättäviä ja raaka-aineet tuoreita. Palvelu on huomattavan ystävällistä, paneutuvaa ja asiantuntevaa. Henkilökunta ei vain tuo ruokia pöytään, vaan jää vähintään kertomaan, mistä raaka-aineista ja miten se on tehty. Viinilistalla on harvinaisuuksia, joita ei saa Alkosta, ja tarjolla on niin edullisempia kuin kalliimpiakin viinejä. Ruoka ei ole ylihintaista, vaikka se on selvästi kalliimpaa kuin perusravintolassa. Ruoan laadussa on kuitenkin pieniä epätasaisuuksia, palvelussa puutteita tai hinta-laatusuhde ei ole aivan kohdillaan.

5 tähteä = Huippuravintola. Paikalla on selkeä oma linjansa, ja listalla on rohkeita erikoisuuksia. Laatu on alusta loppuun äärimmäisen korkea ja tasainen. Kuten 4 tähden ravintolassa, täälläkin palvelu on asiantuntevaa ja paneutuvaa ja viinilista tarkasti harkittu ja persoonallinen. Hintataso voi olla korkea, mutta ravintola tarjoaa asiakkaalle matkaan verrattavan elämyksen, joka on niin poikkeuksellinen, että siitä maksaa mielellään.

Puolikkaita tähtiä annan useimmiten himpun verran keskitason ylä- tai alapuolella oleville paikoille. Tavallinen pihvejä ja burgereita -paikka voi yllättää iloisesti äärettömän hyvällä pihvilihalla ja itse tehdyllä, kekseliäällä salsalla. Jos asiakaspalvelu vielä on todella hyvää, annan paikalle 3,5 tähteä. Jos taas perushampurilaisen pihvi on ylikypsä ja pöydässämme käy illan aikana neljä eri tarjoilijaa, putoavat tähdet 2,5:n, vaikka kokemus olisi perushyvä. Vaakon Nakin tyylisten pikaruokapaikkojen kohdalla taas ratkaisevat listan selkeys ja napakkuus, talon erikoiset ja asiakaspalvelu. Kokolihatuotteita käyttävä siisti grilli on oman skenensä aatelia, jos listalla on jotain todella erityistä, kana kypsennetään pehmeäksi ja palvelu on huomattavan ystävällistä.

EDIT: Kommenteissa ehdittiinkin jo kysellä, miksi puhun tuossa tähtiesimerkissäni ravintoloista, ja samalla sanon, että grilli voi saada viisi tähteä. Yritin pitää megapostaukseni merkkimäärän aisoissa, joten käytin tähdityksen esimerkkinä istuskeluravintolaa. Mutta kuten sanottu, käydessäni grillillä en uikuta viinilistan perään, vaan tarkkailen kurkkusalaatin mahdollista vetisyyttä ja makkaran lihapitoisuutta. Tähditysesimerkit olisivat paisuneet liian pitkiksi, jos erittelisin pikkutarkasti, millainen on huono, keskitason ja huipputason grilli/lounasravintola/buffet jne.