Sain taannoin ystävältäni lahjaksi egyptiläisen keittokirjan My Egyptian Grandmother´s Kitchen. Kirjan jokainen sivu saa minut kuolaamaan. Tällaista ruokaa voisin syödä joka päivä: kasvispitoista, mausteista, tuoreilla yrteillä höystettyä. Monimutkaisenkin näköiset ruoat on yllättävän helppo valmistaa. Pohjoisafrikkalaisessa keittiössä ei kikkailla miljoonien mausteiden kanssa kuten esimerkiksi intialaisessa. Useissa resepteissä maustamisohjeena on ”mixed herbs” tai ”mixed spice”. Tämä voi hämmentää arkaa ja pilkuntarkkaa kokkia, jos mausteiden käyttö ei ole tuttua. Helppoja vaihtoehtoja maustamiseen ovat minttu, persilja, chili, lime, jeera, kumina, muskotti, neilikka ja kaneli.
Tutustuminen tähän runsaudensarveen on vasta aluillaan. Aloitimme testaamalla egyptiläisiä lihapullia tomaattikastikkeessa. Kirjassa ruoka kantaa nimea dawud pasha kufta. Löysin myös kirjoitusasun dawood pasha kufta ja dawood basha. Samaa settiä siis kaikki. Kufta viittaa ymmärtääkseni Välimeren ja Pohjois-Afrikan maissa todella monenlaisiin lihapulliin ja kebakoihin.
Nämä pullat eroavat tavallisista pyöryköistä, sillä sidosaineena ei käytetä kananmunaa, kermaviiliä tai vastaavaa. Pullista tulee siis todella tuhteja, ja kastikkeessa kypsentäminen on tärkeää, ettei rakenne ole kuiva. Kirjan resepti on todella reilu. Määrän voi pienemmässä taloudessa puolittaa. Maustamisessa käytimme omaa luovuuttamme, sillä tässä, kuten kirjan monissa muissakin resepteissä, maustamisohje kuitataan vain fraasilla ”mixed spice”. Egyptiläisessä keittiössä ruoan kuullottamiseen käytetään gheetä eli kirkastettua voita. Tavallinen voi tai suosimamme voin ja öljyn seos ajaa asian hyvin. Voi-öljyseos on muutenkin hyvä, etenkin lihaa kypsennettäessä. Voi antaa ruoalle kauniin paistopinnan, ja paremmin kuumuutta kestävä öljy estää pohjaan palamisen.
Lihapullat:
1 kilo naudan jauhelihaa
1 suuri keltasipuli
1 kuivattu punainen chili rouhittuna
1 teelusikallinen jeeraa eli juustokuminaa
1/4 teelusikallista jauhettua neilikkaa tai 1/2 teelusikallista valmista neilikkajauhetta (Santa Mariat ja vastaavat ovat miedompia kuin kokonaisesta neilikasta rouhittu jauhe)
mustapippuria
suolaa
voin ja öljyn seosta paistamiseen
Tomaattikastike:
400 grammaa tomaattimurskaa
1 suuri keltasipuli
2-4 valkosipulinkynttä
2 desiä lihalientä (käytä laadukasta, vähäsuolaista fondia, älä suolalla ja keinoaromeilla ryyditettyä liemikuutiota)
mustapippuria
suolaa
Tee ensin lihapullat. Silppua sipuli pieneksi murskaksi. Sekoita sipulisilppu, chili, neilikka, jeera, suola ja pippuri tasaiseksi mausteseokseksi. Sekoita mausteet jauhelihaan. Saat tasaisen taikinan, kun lisäät sekä mausteita että lihaa astiaan vähän kerrallaan, sekoitat ja nypit seosta koko ajan tasaisesti. Anna lihataikinan vetäytyä jääkaapissa ainakin 30 minuuttia. Muotoile mehustuneesta taikinasta reiluja palloja.
Tee seuraavaksi tomaattikastike. Kuumenna pannulla ruokalusikallinen voita ja loraus öljyä. Murskaa valkosipuli ja viipaloi keltasipuli. Kuullota sipuleita hetki pannulla. Lisää tomaattimurska ja kypsennä kastiketta keskilämmöllä, kunnes se on hieman saostunut. Lisää suola, pippuri ja lihaliemi.
Asettele lihapullat uunivuokaan ja kaada tomaattikastike pullien päälle. Kypsennä noin 200 asteessa, kunnes lihapullat ovat kauttaaltaan kypsiä, ja rasva on noussut kastikkeen pinnalle.
Tuhdit lihapullat eivät kaipaa raskaita lisukkeita. Salaatti tai kuullotetut kasvikset käyvät hyvin. Kuullota lisukkeeksi esimerkiksi kesäkurpitsaa ja eri värisiä paprikoita.
Tämän kirjan pohjalta muokattuja reseptejä tulee talven aikana postailtua varmasti enemmänkin. Tosin tiristettyjä lampaankeuhkoja, uunissa haudutettuja aivoja ja friteerattuja kiveksiä en nyt ihan heti ajatellut lähteä testaamaan. Siis ihan vain siksi, että noita nutseja ei ole joka päivä hallissa tarjolla.
Lopuksi taas hieman uutisia ravintolarintamalta, näitä tuntuu nyt piisaavan. Entisen Elsan ja Etruscon tiloihin Otavalankadulle on avattu srilankalainen ravintola, josta voi tilata annoksia myös ennakkoon netin kautta. Tampere-talon Café Solossa tarjoiltiin Tampere-päivän sunnuntaina brunssia, ja ravintolapäällikkö kertoi, että brunsseja on tarkoitus järjestää jatkossakin. Lisätietoa brunsseista lupailtiin Solon nettisivuille. Tamperelainen kertoo Café Europan alkaneen tarjoilla lounasta. Tosin en tajua, mitä uutta tuossa nyt on, ainahan sieltä on noita leipiä ja salaatteja saanut. Omiltakin lukioajoiltani tuttu päiväbissepaikka Tuoppi remontoidaan viimein. Tamperelaisen mukaan myös pubiruokalista laitetaan rytinällä uusiksi; tilalle tulee Armas-pikaruokaa!
