Kotitekoista chorizoa ja yrttimakkaraa

Vihdoinkin se saatiin tehtyä, makkarat nimittäin. Olemme puhuneet makkaratalkoista pääsiäisestä asti, mutta nyt joulun alla se vihdoinkin toteutui. Aikaisemmin kuvittelin makkaran tekemisen olevan järkyttävän vaikeaa. Pari vuotta sitten pääsin Nokian Uutisissa mahtavalle juttukeikalle Knuutilan tilan makkarakurssille. Makkara täyttyi mukavalla porukalla niin sutjakkaasti, että mieleen jäi kaivelemaan halu kokeilla hommaa itsekin.

Vaikeinta makkaranteossa ei oikeastaan ole täyttäminen, vaan massan teko. Makkaramassan pitää olla tarpeeksi rasvaista ja erittäin hyvin maustettua, jotta kypsennetystä makkarasta ei tule kuivaa ja mautonta. Me teimme sekoituksen rasvaisesta possunkyljestä ja peuranjauhelihasta. Peuran voi korvata naudalla tai sialla; me käytimme peuraa, koska sitä on aina pakkasessa. Possunkyljen, läskin, silavan, fläsän, miksi sitä nyt haluaakaan kutsua, käyttäminen on todella tärkeää. Ilman rasvan mehevyyttä ja pehmeyttä kotitekoinen makkara on vaikea saada onnistumaan.

Teimme perustaikinasta kaksi eri tavalla maustettua versiota: tulisemman chorizon ja yrttisen, ohraryyneillä muhennetun yrttimakkaran. Esikypsensimme molemmat makkarat keittämällä. Jouluaattona niitä käytetään vielä kevyesti pannulla. Itse tehdyt raakamakkarat voi toki paistaa heti uunissa tai pannullakin, mutta paistettua makkaraa ei voi pakastaa, vaan se pitäisi syödä heti.

Luonnonsuolta saa laadukkaista lihakaupoista, joskus jopa markettien pakastealtaista. Helpointa on ottaa itse yhteyttä lihakauppiaaseen ja tilata suolta haluamansa määrä. Kiloon makkaraa tarvitaan suolta noin 3-4 metriä. Suoli on edullista (meidän satsimme maksoi pari euroa), joten osta mieluummin pari metriä liikaa kuin liian vähän.

Helpottava uutinen kaikille äänekkäitä ja tilaa vieviä keittiömasiinoita kammoaville: makkaranteko onnistuu ilman lihamyllyä ja sen makkarasuutinta. Teitpä makkaraa myllyllä tai kaikkein alkeellisimmalla ”pullolla suoleen” -metodilla, tärkeintä on se, että makkaraa on tekemässä 2-3 ihmistä. Yksi täyttää suolta, toinen ottaa makkaraa vastaan, tasoittelee ja muotoilee sitä ja kolmas täyttää olut- ja viinilaseja. Me teimme makkaramme vahingossa kaikkein alkeellisimmalla menetelmällä, kun unohdimme pursottimen kotiin, ja mies joutui taiteilemaan pienestä muovipullosta makkaratruutin. Tai ei siinä erityistä taiteilemista ole; leikkaat vain pullosta puolet pois.

Chorizo:

7oo grammaa rasvaista siankylkeä
700 grammaa naudan,- sian- tai peuranjauhelihaa (vaihtoehdot rasvaisimmasta lihaisimpaan)
100 grammaa keltasipulia
150 grammaa punaista ja/tai keltaista ja/tai oranssia paprikaa
4 valkosipulinkynttä
2 tuoretta mietoa/keskitulista chiliä
1-2 teelusikallista mietoa/keskitulista chilijauhetta (cayannepippuri käy, jos et halua kovin tulista makkaraa)
1 ruokalusikallinen kuivattua korianteria
2 desiä punaviiniä
suolaa maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
öljyä sipulin ja paprikan kuullottamiseen

Yrttimakkara:

7oo grammaa rasvaista siankylkeä
700 grammaa naudan,- sian- tai peuranjauhelihaa (vaihtoehdot rasvaisimmasta lihaisimpaan)
100 grammaa keltasipulia
4 valkosipulinkynttä
0,75dl ohraryynejä (kuivana)
1 ruukku tuoretta rosmariinia (voit käyttää myös timjamia tai salviaa)
2 desiä olutta
suolaa maun mukaan
mustapippuria maun mukaan
öljyä sipulin kuullottamiseen
vettä ryynien keittämiseen

Leikkaa sianliha pieneksi hakkelukseksi. Leikkaa sipuli, valkosipuli ja chorizoon tulevat paprikat ja chilit pieneksi silpuksi ja kuullota ne pehmeiksi öljytilkassa keskilämmöllä. Hienonna yrttimakkaran yrtit erittäin pieneksi ja keitä ohrat kypsiksi.

Sekoita keskenään jauheliha, silputtu sianliha, taikinaan tulevat yrtit, kuullotetut kasvikset, mausteet ja ryynit. Notkista chorizon massaa punaviinillä ja yrttimakkaraa oluella. Makkaramassasta saa tulla kosteaa ja löysää. Suoli on helpompi täyttää, kun massa on pehmeää. Makkara pysyy myös mehevämpänä, koska rasvaa ja kosteutta katoaa kypsennyksessä. Me käytimme nestettä noin 2 desiä per taikina, mutta nesteen määrään vaikuttaa lihan laatu ja rasvaisuus. Hyvä nyrkkisääntö on se, että jos taikina on paksua tatinaa, jota on vaikea painaa suoleen, siinä on liian vähän nestettä. Luota siis omiin aisteihisi.

ihin

Kun makkaramassa on valmis, alkaa pelottavin vaihe eli täyttäminen. Rullaa suoli huolellisesti kiinni pullon tai pursottimen päähän. Suolta kannattaa vetää suuttimen suuttimen päälle niin paljon, että se rypyttyy. Nämä pari rypyttynyttä senttiä eivät mene hukkaan, sillä makkaran molempiin päihin pitää jättää tyhjää, jotta makkaran päät voidaan solmia tai sitoa kiinni.

Totesimme, että massaa oli helpointa survoa pulloon muovipussilla päällystetyllä puunuijalla, joka ei jäänyt taikinaan kiinni. Toinen piti pullosta kiinni ja täytti sitä massalla. Toinen otti täyttyvää makkaraa vastaan, tasoitteli täytettä ja pyöritteli solmuja makkaroiden väliin. Samaa tekniikkaa kannattaa käyttää silloinkin, kun käytössä on lihamylly. Tällöin suoli täyttyy niin nopeasti, että on todella tärkeää, että apuri tasoittelee makkaraa ja huolehtii, että suolen pää pysyy suuttimessa.

Teimme ensin yhden pienen testimakkaran, jonka avulla harjoittelimme täyttötekniikkaa. Testimakkara kiehautettiin ja taikinaan lisättiin hieman nestettä, koska koekappale jäi hieman kuivaksi keittämisen jälkeen.

Voit valita, teetkö yhden pitkän makkaran, kuten tässä kuvassa.

Voit myös muotoilla suolesta yksittäisiä makkaroita. Pyöräytä suoli makkaroiden välistä pari kertaa ympäri. Jätä hieman tyhjää suoleen makkaroiden välille. Suolen alku- ja loppupää solmitaan tai kiinnitetään langalla. Kun makkara on kypsennetty, voi yksittäiset makkarat leikellä lenkistä pois. Tällöin suoli on kuivahtanut kiinni solmukohdista, eikä makkara pääse purkatumaan. Ennen kypsennystä makkaroihin kannattaa pistellä reikiä, jotta makkarat eivät hajoa. Reikiä voi pistellä vielä keittämisen/paistamisen aikana, jos makkara alkaa pullistella ja kuori uhkaa repeytyä.

Ja tsadaa, tässä niitä on, ylempänä chorizoja, alempana yrttimakkaroita.

Jos haluat paistaa raakamakkarat heti sellaisenaan pannulla tai grillissä, pidä lämpötila maltillisena, jotta koko massa kypsentyy tasaisesti. Liian kuumassa kypsennetty raakamakkara voi kärähtää pinnasta, mutta jäädä sisältä raa´aksi. Jos kypsennät makkaran uunissa, paista sitä noin puoli tuntia 175-200 asteessa.

Me esikypsensimme makkaran keittämällä sitä hiljalleen noin 40 minuuttia. Keitetyt makkarat sujahtivat pakastimeen ja löytävät pannun tai uunin kautta tiensä joulupöytäämme.

Teimme makkaraa hieman alle kaksi kiloa. Käytimme hyviä raaka-aineita, kasviksia, tuoreita yrttejä, viiniä ja olutta. Makkaroille tuli kuitenkin hintaa vain noin parikymppiä. Tämä on aika huikeaa. En enää ihmettele, miksi makkara on ollut köyhän kansan ruokaa. Massaan voi heittää melkein mitä tahansa – hyvässä ja pahassa. Rasvat ja sidekudokset sekoittuvat iloisesti jauhoihin, ja koko komeus ryyditetään niin suurella suola-annoksella, että ällöttävätkin raaka-aineet katoavat joukkoon.

Tästä tuli mieleeni Ylellä esitetty dokumenttisarja, jossa kerrottiin suurkaupunkien tauti- ja jätehistoriasta. New Yorkia käsittelevä jakso oli inhorealistisella tavalla mielenkiintoinen kotikokin näkökulmasta. 1800-luvulla teurastajat parantelivat mädäntynyttä lihaa lattianpesuaineella, joka tappoi hajut, ja hattuvärillä, joka loihti jauhelihaan mehevän punaisen sävyn. Sarjasta sai aika hyvää perspektiiviä hevosenlihaporuun. Tai anteeksi, ei se ole hyvä juttu, että lihassa on jotakin, mitä tuoteselosteessa ei mainita. Mutta pointti oli lähinnä se, että wanhoina hywinä aikoina ruoka on ollut usein helvetin ällöttävää, jopa tappavaa. Se on fakta, jonka toivoisin ihmisten muistavan silloin, kun muistellaan kaiholla 60-lukua, jolloin ruoka muka oli parempaa. Todellisuudessa suomalaisen makkaran muuttuminen jauhomössöksi alkoi jo tuolloin, ja säilykkeitä syötiin paljon enemmän, kuin nykyaikana haluaisimme myöntää.

 

2 kommenttia

  1. Bitte-Camilla Kaivo- oja

    Hei. Nyt tarvitsen pikaista apua/ neuvoja. Tein iso määrän kotitekoisia makkaroita ja paistoin massasta koepalan joka maistui ihan ok. Keitin makkarat ja paistoin ne rapeaksi keittämisen jälkeen jolloin maistoin uudelleen ja pettymys oli suuri. Suola oli hävinnyt melkein tyystin makkarasta. Onko jotain tehtävissä miten saisin valmiisiin makkaroihin lisättyä suolaa? En halua sentään tarjota makkaraa suolasirottimen kera.
    Asap!

    • Savusuolaa

      Moikka! Tämä on juuri hankalinta makkaranteossa. Olen monesti kuvitellut, että makkaramassa on riittävän mausteista, mutta maut katoavat kypsennettäessä. Omien kokemusteni mukaan makkaramassa saa olla todella mausteista ja juoksevaa. Nestettä ja mausteita kannattaa lisätä reilusti. Massasta kannattaa tehdä koepaloja, jotka kypsentää vaikka mikrossa. Jos pieni koepala maistuu juuri sopivalta, se on yleensä merkki siitä, että todellisuudessa massa kaipaa vielä lisää makua.

      Itse kokeilisin tuossa tilanteessa varmaankin sitä, että keittäisin makkarat todella suolaisessa vedessä. Sitten paistaisin ne rapsakoiksi ja tarjoilisin mahdollisimman mausteisten lisukkeiden, kuten tulisen sinapin, kastikkeen tai chutneyn kera. Kun makkaramassa on kerran suolessa, suolaahan ei saa sinne enää mitenkään jälkeenpäin. Jos tarjoilet makkaroita vieraille, esitä asia niin, että ”kun nämä makkarat tuppaavat aina olemaan sellaisia suolapommeja, tein nyt vähäsuolaisia makkaroita ja jokainen voi säädellä annoksensa mausteisuutta näillä lisukkeilla”. 😀

      Mutta makkaranteko on valitettavasti yksi viheliäisimpiä kokkailun muotoja. Se on hankalaa hommaa, ja sitten kun löytää hyvän reseptin, siitä kannattaa pitää kiinni. Itse täyttäminen, jota monet pelkäävät, ei ole mielestäni homman vaikein osuus, vaan juurikin maustaminen. Mausteiden ja suolan maistuvuuteen tietenkin vaikuttaa myös se, mitä lihaa käyttää. Mitä kuivempaa ja lihaisampaa liha on, sitä reilummin nestettä ja mausteita saa olla.

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

*