Tampereen Pizzarium

Kylmät roomalaiset levypizzat: tomaatti-mozzarellapizza ja salami-kesäkurpitsapizza

Olen pelännyt tätä kirjaa. Olen kuullut paljon tästä kirjasta. Olen rakastunut tähän kirjaan.

Pizze-kirja
pizze_kirja2

Kyseessä on Saku Tuomisen, Luca Platanian, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden Pizze. Kirjassa selvitetään loistavan italialaisen pizzan salaisuutta. Mikä on roomalaisen levypizzan ja napolilaisen pyöreän pizzan ero? Kumpi on parempi? Miten pizzapohja tulisi tehdä ja pitääkö sitä todellakin nostattaa monta päivää? Eikö kotikokki saa tehdä pizzaa, jos hänellä on aikaa kohottamiseen vain tunti? Entä jos ei omista tai osaa käyttää pizzakiveä? Miten loistava pizzakastike maustetaan?

Puolet kirjasta käsittelee italialaisen pizzan syvintä olemusta. Kirjoittajat pureutuvat, analysoivat, taustoittavat ja debatoivat. Pizzan tekeminen alkaa kuulostaa taiteelta ja kemialta.

Mutta. Sitten.

Helpotus sivulla 140:

”Muista, että on olemassa paljon erilaisia pizzoja ja erilaisia taikinoita. Ei ole olemassa yhtä oikeaa totuutta. Mielipiteitä ja makuja on runsaasti. Etsi oma pizzafilosofiasi.”

Synninpäästö jatkuu sivulla 147, juuri ennen kuin kirjoittajat esittelevät kolme tapaa tehdä pizzataikina:

”Mikä näistä on paras? Se on puhdas makuasia, sinun päätöksesi. Tavoitteemme ei ole tehdä yksinkertaisesta pizzasta monimutkaista.”

Ja lopuksi vielä viimeinen huokaus sivulla 157 liittyen täydelliseen tomaattikastikkeeseen:

”Tölkkitomaatit voi korvata tomaattimurskalla.”

Miksi tämä kaikki on mielestäni niin helpottavaa? Koska minä rakastan pizzaa, ja Savusuolan alkuaikoina postailin tänne paljon pizzaohjeita. Täytteitä piisasi fenkolibolognesesta raparperiin ja loheen sekä porkkanaan ja bratwurstiin. Olen käyttänyt pizzapohjaan veden lisäksi maitoa ja kokeillut pitkää kohotusta kylmässä. Olen tehnyt pohjan pelkkään veteen, nopealla kohotuksella huoneenlämmössä. Pizza on ollut minulle luova ja leikkisä ruokalaji. Se on mahtava mahdollisuus kokeilla uusia makuyhdistelmiä ja hyödyntää jääkaapin jämät.

Sitten iski kauhea itsekritiikki.

Luin hiukan liikaa huippukokkien ja -bloggaajien näkemyksiä oikeaoppisista pizzoista ja menin ihan lukkoon. Perjantaipizzojen kokkailu kotona jatkui, mutten enää uskaltanut postailla reseptejäni tänne, koska ajattelin olevani aivan kujalla. Pelkäsin paljastavani junttiuteni ja typeryyteni, kun en ymmärrä käymisen mikrokemiallista prosessia. Koska en punnitse jauhoja grammavaa´alla ja pyöräytän pizzataikinan vaikka tavallisista Sunnuntai-jauhoista. Katselen samalla koneelta Hottiksia ja teen taikinan samaan tapaan kuin mummoni pullataikinan. Se on valmis ja hyvää, kun ”se tuntuu siltä”.

Viime viikolla kävin Tampereen Pizzariumin avajaisissa. Maistelin Lucan paikan päällä tekemiä pizzoja ja sain mukaani Pizze-kirjan omistuskirjoituksella. Käynti ja kirjan lukeminen olivat inspiroivia kokemuksia. Sain rohkeuteni takaisin.

Minä perkele teen pizzani juuri niin kuin sillä hetkellä haluan, oli joku hifistelijä grammavaakansa kanssa asiasta mitä mieltä tahansa.

Pizzarium kylmä pizza
Toinen suuri oivallukseni – kiitos Lucan – oli se, ettei pizzan täytteitä tarvitse aina kypsentää. Pressitilaisuudessa Luca näytti meille, miten tehdään niin sanottu kylmä pizza, jota kutsutaan myös kesäpizzaksi. Pizzapohja paistetaan ensin kypsäksi pelkän tomaattikastikkeen kera. Tämän jälkeen täytteet levitetään pizzan päälle raakoina. Pizzan voi käyttää tämän jälkeen nopeasti uunissa. Muutama kymmenen sekuntia riittää, kunhan juusto alkaa sulaa. Ja se alkaa kyllä sulaa kuuman pohjan päällä ilman jälkipaistoakin.

Testasimme viikonloppuna Pizze-kirjan kahta kylmän pizzan reseptiä: diavolla alle zucchinea ja capresea. Siis tulisella salamilla ja kesäkurpitsalla sekä mozzarellalla, tomaatilla ja basilikalla täytettyä pizzaa.

Lopputulos oli täydellinen. Kun pohjan päällä ei ollut paiston aikana kosteaa ja rasvaista juustoa, pohjasta tuli todella rapea. Kirsikkatomaattien makeus pääsi oikeuksiinsa, kun ne pantiin pizzaan sellaisenaan. Myös pizzan ulkonäkö oli todella kaunis, kun raaka-aineet eivät sekoittuneet toisiinsa.

Toisaalta kokonaan kypsennetyn pizzan idea on erilainen. Pohja imee mozzarellan kosteutta ja on sitkoisampi. Kyse on kahdesta erilaisesta pizzasta, ei siitä, että toinen olisi ainoa oikea tapa tehdä.

kylmä pizza kesäpizza tomaatti-mozzarellapizza

Ilokseni huomasin, että olen tehnyt taikinan perstuntumalla lähes samoilla ainesmärillä kuin gurut neuvovat. Pizzakastikkeen tosin keitän, vaikka italialaisten mielestä se on kardinaalivirhe. Lisään myös kastikkeeseen ripauksen sokeria. Mielestäni molemmat tavat ovat tarpeen etenkin, jos kastikkeen tekee tuoreista tomaateista. Suomessa kun tomaatit tuppaavat olemaan älyttömän kirpeitä.

Tässä ohjeet sekä nopeaan pizzapohjaan että tomaattikastikkeeseen. Ne noudattelevat 80-prosenttisesti Pizzen ohjeita, 20-prosenttisesti minun tapojani.

Nopea pizzataikina

Yhden tunnin kohotus, yksi iso pizza

  • 3,5 desiä kädenlämpöistä vettä
  • 500 grammaa (hienoja) vehnäjauhoja
  • 6 grammaa eli puoli pussia kuivahiivaa tai 25 grammaa tuorehiivaa
  • reilu ruokalusikallinen oliiviöljyä
  • 2 teelusikallista suolaa
  • 1 teelusikallinen sokeria


  1. Liota kuivahiiva veteen. Ala lisätä jauhoja hiljalleen veteen. Kaada joukkoon suola ja sokeri, kun olet lisännyt taikinaan reilun kolmanneksen jauhoista. Vaivaa huolellisesti noin 10 minuuttia joko sähkövatkaimen taikinapäillä tai kädellä.
  2. Kaada oliiviöljy taikinaan vasta, kun olet lisännyt sen joukkoon lähes kaikki jauhot, ja vaivaaminen alkaa olla hieman työlästä.
  3. Vaivaa taikinaa öljyn lisäämisen jälkeen, kunnes se on joustavaa ja sileää, eikä tartu enää käsiin tai kulhon reunoihin. Nostata taikinaa tunti huoneenlämmössä liinan alla. Muotoile taikinasta pallo ja muovaa se haluaamasi muotoon, esimerkiksi levyksi tai pyöreäksi.

Klassinen tomaattikastike

Yhteen pizzaan

  • 1 tölkillinen kuorittuja tomaatteja tai tomaattimurskaa tai reilut 200 grammaa tuoreita tomaatteja
  • 12 valkosipulinkynttä
  • suolaa
  • sokeria
  • mustapippuria
  • tuoretta basilikaa
  • oliiviöljyä kuullottamiseen

  1.  Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Jos käytät tuoreita tomaatteja, poista niistä kannat ja lohko tomaatit.
  2. Lorauta kattilan pohjalle hieman oliiviöljyä. Kuullota valkosipulia pari minuuttia miedolla lämmöllä. Varo, ettei valkosipuli pala. Lisää joukkoon tomaatit ja keitä seosta, kunnes se on koostumukseltaan kastikemaista, ei vetistä.
  3. Mausta kastike suolalla, pippurilla, ripauksella sokeria sekä kourallisella tuoretta basilikaa.

Lopuksi vielä ohjeet molempiin testaamiimme kylmiin pizzoihin. Etenkin klassinen tomaatti-mozzarella-basilika -yhdistelmä pääsi loistamaan. Capresen makea, mehevä tomaattisuus oli niin huikea, että se olisi toiminut myös ilman juustoa marinarana. Seuraavaksi haluankin kokeilla raikkaan hapokasta pizzaa, jossa on tomaattikastiketta ja tomaattia, tonnikalaa ja vaikkapa kapriksia, mutta ei juustoa.

Pizza caprese eli tomaatti-mozzarella-basilikapizza

24 pääruoka-annosta tai useita naposteluannoksia

  • 1 annos pizzataikinaa
  • 1 annos tomaattikastiketta
  • 150 grammaa puhvelimozzarellaa
  • 100 grammaa kirsikkatomaatteja
  • pari kourallista tuoretta basilikaa
  • oliiviöljyä
  • mustapippuria
  • suolaa


  1. Kauli pizza haluaamaasi muotoon, vaikkapa kotoisasti uunipellille leivinpaperin päälle. Levitä tomaattikastike pizzan päälle. Paista 250300 asteessa noin 10 minuuttia. Pizzapohja on valmis, kun reunat ovat kullanruskeat. Huomaa, että paistoaika vaihtelee esimerkiksi uunin koon mukaan. Tarkkaile pohjan paistumista ja luota omiin aisteihisi.
  2. Valmistele muut täytteet, kun pizzapohja paistuu. Pese ja puolita tomaatit ja siivuta mozzarella. Pyöräytä basilikanlehdet oliiviöljyssä, jotta ne saavat kaunista kiiltoa.
  3. Levitä täytteet kypsän pizzapohjan päälle. Viimeistele pizza ripauksella suolaa ja pippuria. Voit syödä pizzan tällaisenaan tai käyttää sen vielä nopeasti uunissa. Puolisen minuuttia riittää sulattamaan mozzarellan kauniisti, mutta täytteiden tuoreus ei kärsi.

Pizza diavola alle zucchine eli tulinen salamipizza kesäkurpitsan kera

24 pääruoka-annosta tai useita naposteluannoksia

  • 1 annos pizzataikinaa
  • 1 annos tomaattikastiketta
  • puolikas kesäkurpitsa
  • 100 grammaa tulista salamia
  • 150 grammaa puhvelimozzarellaa
  • kourallinen raastettua pecorinoa tai vastaavaa voimakasta ja kovaa juustoa
  • 1 kuivattu chili
  • loraus oliiviöljyä

  1. Esivalmistele täytteet pizzataikinan noustessa. Siivuta kesäkurpitsa ja paahda viipaleet uunissa kullanrusehtaviksi. Murskaa chili ja sekoita se tilkkaan oliiviöljyä. Viipaloi salami.
  2. Kauli pizza haluaamaasi muotoon, vaikkapa kotoisasti uunipellille leivinpaperin päälle. Levitä tomaattikastike pizzan päälle. Paista 250300 asteessa noin 10 minuuttia. Pizzapohja on valmis, kun reunat ovat kullanruskeat. Huomaa, että paistoaika vaihtelee esimerkiksi uunin koon mukaan. Tarkkaile pohjan paistumista ja luota omiin aisteihisi.
  3. Levitä kesäkurpitsa, salami, mozzarella ja pecorino kypsän pizzapohjan päälle. Kaada pizzan päälle chiliöljyä ohuena nauhana. Jos haluat pizzasta erittäin tulisen, voit ripotella öljyn chileineen pizzaan. Jos et halua pizzasta kovin tulista, käytä vain öljy, johon on imeytynyt chilin makua, mutta älä itse chiliä ja sen siemeniä.
  4. Voit syödä pizzan tällaisenaan tai käyttää sen vielä nopeasti uunissa. Puolisen minuuttia riittää sulattamaan mozzarellan kauniisti, mutta täytteiden tuoreus ei kärsi.

hyvä pizzapohja tomaattikastike kylmä pizza

tulinen kesäkurpitsa-salamipizza
Hehkutin pizzatestailuani myös Instagramissa, ja itse Luca liittyi keskusteluun! Vinkkasi tekemään pizzan seuraavalla kerralla ilman leivinpaperia, mutta tässä noudatan kyllä Pizze-kirjan filosofiaa ja teen helpommalla, itsestäni hyvältä tuntuvalla tyylillä. Mutta olipa mahtavaa päästä kiittämään yhtä Suomen parhaista pizzakokeista henkilökohtaisesti. Tämä on somen mahtavia puolia.

Kirjoitan ensi viikolla vielä arvostelun Pizzariumista, jossa kävin pressitilaisuuden jälkeen myös maksavana asiakkaana. Ja lupaan, että postailen tänne jatkossa enemmän pizzakokeilujani ja unohdan turhan nolostelun. Rohkaisen myös teitä siellä ruudun toisella puolella samaan. Kinkku-ananas-aurajuusto ei ole ehkä meikäläisen, saati sitten pizzagurujen juttu, mutta jos sinä siitä pidät, anna mennä!

Uskaltaudu kuitenkin testaamaan myös uusia makuyhdistelmiä ja satsaa hyvin vaivattuun pizzapohjaan ja maukkaaseen kastikkeeseen. Kun ne ovat kunnossa, pizza ei tarvitse kilon lihatöräystä täytteekseen maistuakseen hyvältä.

Minäkin olen aloittanut kokkailutaitojeni hiomisen niistä hullulla juusto- ja meetwurstikasoilla ryyditetyistä peltipizzoista. Kokemuksen ja makuaistin harjaantumisen myötä tyylini on muuttunut. Mutta oli sinun tyylisi mikä tahansa, iloitse keittiössä. Unohda tällaiset pikkusormi pystyssä nillittävät ruokabloggaajat ja nauti tekemisen ilosta.

 

2 kommenttia

  1. HeavenQueen

    Tuo Pizze-kirja on vallan mainio. Todella mielenkiintoista tietoa ja kirjassa nimenomaan on sellaisia makuyhdistelmiä joita ei ilman kirjaa tulisi edes mieleen kokeilla. Täytyykin muistaa käydä hakemassa Keittiöelämää-liikkeestä taas jauhoja niin voisi viikonlopuksi leipoa muutaman herkkupizzan.

    • Savusuolaa

      Ja hei, Pizzariumissa myydään sekä niiden omaa tomaattikastiketta että jauhosekoitusta. Se jauho on sekoitettu tyyliin neljästä tai viidestä eri jauhotyypistä, eikä paketti ollut hervottoman kallis-

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

*