Kävin huhtikuussa Liettuassa ja rakastuin maahan. Paikallinen ruoka oli ihanaa, ja yksi herkullisimmista maistamistani annoksista oli eräänlainen borssi. Šaltibarščiai eli kylmä punajuurikeitto tehdään kefiiriin, ja suolakurkun sijaan keittoon lisätään tuoretta kurkkua ja varsisipulia. Lopputulos on kermainen, hapokas, maanmakuinen ja umaminen – Baltian oma gazpacho!
Šaltibarščiai on täyteläinen kylmä borssi
Šaltibarščiaita oli keväällä tarjolla lähes joka ravintolassa. Kylmää punajuurikeittoa siis nautitaan muulloinkin kuin kesällä, vaikka se onkin mahtava viilentäjä hellekaudella. Liettualaiset ovat niin hulluna kylmään borssiinsa, että turistikaupoissa myydään jopa pinkkiä keittoa kuvaavia tarroja, magneetteja ja korvakoruja. Meikäläisenkin läppäriä koristaa nyt pinkki soppakulho tarran muodossa.
Pari vuotta sitten keiton ympärille kehitettiin jopa ruokafestivaali, Pink soup day. Keväällä Vilna täyttyy keittoa tarjoilevista ruokakojuista ja jättimäiseksi soppakulhoksi pukeutuneista näyttelijöistä. Hetken jopa harkitsin, että pidentäisin lehdintömatkaani ja jäisin hengaamaan kaupunkiin kokeakseni festarit. 😀
Pyysin keiton ohjetta oppailtamme. Ilmeni, että parhaan sopan reseptejä on yhtä paljon kuin tekijöitäkin. Toinen oppaamme sanoi tekevänsä keiton aina etikkapunajuurista, toinen maustamattomista keitetyistä. Suurin osa tekee keiton tuoreesta kurkusta, mutta ei kuulemma ole täysin tavatonta panna keittoon suolakurkkua.
Soseuta tai raasta
Šaltibarščiai, jota söin useissa ravintoloissa, oli tehty siten, että suurin osa vihanneksista oli soseutettu kefiirin kanssa samettiseksi soseeksi. Noin kolmannes kasviksista taas oli raastettu tai kuutioitu sattumiksi joukkoon. Yhdessä keitossa kaikki kasvikset oli raastettu liemeen ja koostumus oli todella paksu.
Tsekkailin useita suomalaisia ohjeita. Monissa oli minun makuuni liikaa mausteita. Šaltibarščiai, jota minä maistoin, oli kermaista, raikasta ja kevyesti etikkaista, eikä sipuli dominoinut makua. Keiton väri myös oli selvästi pinkki, ei purppura. Lisäsin omaan soppaani piimää enemmän kuin monissa muissa ohjeissa, jotta sävystä tuli oikeanlainen.
Ja koska vihaan sotkua, en raastanut kasviksia, vaan soseutin suurimman osan kermaiseksi liemeksi. Kuutioin noin kolmanneksen punajuuresta ja kurkusta ja lisäksin ne lopuksi koristeiksi annosten päälle.
Kefiiriä tai piimää
Tein keittoni piimään, koska kefiiriä löytää Suomesta aika huonosti. Jos löydät kefiiriä, käytää ehdottomasti sitä, sillä se on aito liettualainen tapa. Kefiiri on muistuttaa hieman kombuchaa, sillä se tehdään käytetystä siemenestä. Kuten kombuchassa, myös kefiirissä voi olla vähän alkoholia, tyyliin 0,2 pinnaa. Kefiiri myös pirskahtelee hitusen, mikä tuo keittoon erityistä raikkautta.
Šaltibarščiai nautitaan kylmänä ja tarjoillaan kylmän keitetyn munan sekä paistettujen perunoiden kera. Perunat voivat olla lämpimiä tai kylmiä. Suosittelen paistamaan perunat vasta juuri ennen tarjoilua, koska potut ovat silloin parhaimmillaan. Keitto taas kannattaa tehdä hyvissä ajoin ja antaa sen makustua jääkaapissa useamman tunnin.
VINK: Voit käyttää maustamattomia keitettyjä tai etikkapunajuuria. Jos käytät maustamattomia, lisää liemeen hieman valkoviinietikkaa tai sitruunamehua. Jos käytät maustettuja punajuuria, tämä ei ole tarpeellista, sillä hapokkuus ei saa dominoida liikaa.
VINK VINK: Punajuurten määrä vaikuttaa sopivaan piimän määrään. Samoin se, soseutatko kasvikset vai raastatko ne hienoksi. Laittaisin raastekeittoon hieman enemmän nestettä, jotta koostumus on keittomainen, ei muhennos.
Šaltibarščiai eli kylmä punajuurikeitto
6 annosta
- 400 – 500 grammaa kypsiä punajuuria (maustamattomia tai etikkaliemessä, esim. Pirkka)
- 200 grammaa tuoretta kurkkua eli 2 avomaankurkkua/reilu puolet isosta kurkusta
- 1 varsisipuli
- 8 – 10 desiä kefiiriä/piimää
- reilu kourallinen tuoretta tilliä
- 1 teelusikallinen suolaa
- 1 ruokalusikallinen sokeria
- teelusikan kärjellinen valkopippuria
- halutessasi 1 teelusikallinen etikkaa/sitruunamehua
Lisukkeeksi:
- keitettyjä munia, 1 per annos
- paahdettuja perunoita, noin 3 pientä perunaa per syöjä
- annosten pinnalle tilliä ja/tai sipulisilppua
- Tee ensin keitto. Raasta tai leikkaa kurkku ja punajuuret pieniksi kuutioiksi. Voit halutessasi kuoria kurkun. Leikkaa varsisipuli pieneksi silpuksi, sekä vaalea että vihreä osa.
- Pane sipulisilppu sekä 2/3 punajuuresta ja kurkusta tehosekoittimeen tai sauvasekoittimelle sopivaan kattilaan. Kaada joukkoon piimä. Soseuta tasaiseksi pinkiksi seokseksi. Maistele ja lisää suola, sokeri, pippuri, makusi mukaan tilliä ja mahdollisesti etikkaa. Soseuta vielä mausteet. Anna keiton maustua useampi tunti viileässä. Lisää loppu punajuuri ja kurkku annosten päälle tarjoiluvaiheessa.
- Jos et halua keitosta sosemaista, lisää kaikki edellä mainitut ainekset raastettuina tai kuutioina kattilaan nesteen ja mausteiden kera ja anna keiton maustua useita tunteja viileässä.
- Kypsennä perunat juuri ennen tarjoilua. Pese tai kuori vajaa kilo perunoita. Kiehauta ne ja paista perunat lopuksi pannulla tai uunissa. Saat perunoista erityisen rapeita, kun lisäät niiden keitinveteen soodaa.
Borsseja ja raikkaita kylmiä keittoja
Jos kylmä borssi ei ole sinun juttusi, löytyy täältä lämpimänkin ohje. Vanhempi ohje on tehty naudanlihaan, uudempi on vegaaninen. Puhun tietämättömästi vanhassa jutussa venäläisestä borssista. Uudemmassa postauksessa tiedän jo, että borssi on ukrainalainen perinneruoka.
Jos taas kaipailet gazpachon ohjetta, mansikka-gazpacho on todella kiva, kylmä keitto. Se on erinomainen tapa hyödyntää vettyneet mansikat, ja soppa maistuu ihanalta paahdettujen feta-hunajaleipien kera. Voit kuorruttaa leivät myös siirapilla ja erinomaisella Mön kaurajuustolla tai chavrella.
Aasialaistyylinen punajuuri-kookoskeitto on luonnostaan vegaaninen. Keitto kannattaa kuumentaa valmistusvaiheessa, mutta se on maukasta myös haaleana tai jopa kylmänä.
