Tatti on sienimaailman kuningas, mutta suppis on lempiarkisieneni. Kun löytää yhden suppilovahveron, sammaleen alta paljastuu yleensä kokonainen rypäs. Suppin on myös maukas ja koostumukseltaan mukavan napakka sieni, joka kestää hyvin kuumennusta. Syvän mokkainen suppilovahverorisotto saa makunsa kahvitilkasta, joka korostaa tumman sienen syvää aromia.
Valkkaria kantarelleille, sherryä suppiksille
Valkoviini sopii lähes risottoon kuin risottoon, sieniruoista etenkin kaikkeen, missä on kantarellia. Kantiksen luontainen maku on kirpakan mausteinen, ja hapan viini tukee tätä makumaailmaa.
Tummat sienet taas ovat umamisempia ja lihaisampia. Sherry ja marsala korostavat hienosti niiden ominaismakua, samoin kahvi. Kahvissa on samaa hapokkuutta kuin viinissä, mutta maku on tummempi ja syvempi.
Lorautankin suppilovahverorisottoon ja keittoon tilkan vahvaa kahvia. Se on myös monen ammattikokin kikka, vaikka maallikon korvaan kahvin ja sienen yhdistäminen voi kuulostaa oudolta.
Kahvi on sen verran karvasta, että sitä sisältäviin ruokiin kannattaa lisätä myös sokeria tai muuta makeuttajaa. Suppilovahverorisotto saa makeutta sherrystä, mutta sokeria kannattaa myös lisätä hippunen, jotta ruoan pyhät päämaut eli karvaus, suolaisuus ja makeus ovat tasapainossa.
Älä ylikypsennä sieniä
Toinen kikka, jonka avulla sienirisotosta tulee entistä parempaa, on se, että sieniä ei keitetä alusta alkaen risoton joukossa. Minä kuullotan sienet valmiiksi, mutta otan ne liedeltä sivuun ja lisään risottoon vasta valmistuksen loppuvaiheessa. Näin sienistä ei tule kumimaisia tai limaisia, vaan niissä säilyy miellyttävä purutuntuma.
Samaa tekniikkaa kannattaa käyttää sienikeitossa. Minulla on tapana keittää ja soseuttaa noin 2/3 sienistä liemen joukkoon. Lopun kolmanneksen lisään kuullotettuina keittoon vasta loppuvaiheessa.
VINK: Sokerin määrä riippuu sherryn makeudesta. Jos käytät makeaa sherryä tai marsalaa, voit käyttää vähemmän sokeria. Jos käytät puolikuivaa, sokeria tarvitaan enemmän.
VINK VINK: Kirveli on nykyään melko harvinainen yrtti. Jos et yleensä käytä sitä, voit korvata sen jollain tutummalla yrtillä, kuten persiljalla tai timjamilla. Minä valitsin kirvelin, koska halusin, että vahva yrtti ei jyrää kahvin maun päälle.
Mokkainen suppisrisotto
4 – 6 annosta
- 1,5 – 2 litraa puhdistettuja suppilovahveroita
- 1 keltasipuli/2 salottisipulia
- 2 valkosipulinkynttä
- iso nokare voita
- reilu loraus oliiviöljyä
- 4 desiä risottoriisiä
- 1 desi puolikuivaa tai makeaa sherryä/marsalaa
- 1 desi vahvaa kahvia
- 1 litra vahvaa sienilientä (litra kuumaa vettä+2 fondinappia, esim. Knorr)
- 1 – 2 desiä voimakasta juustoraastetta
- 2 teelusikallista kuivattua kirveliä
- 1 – 2 ruokalusikallista sokeria
- maun mukaan suolaa ja pippuria
- Esivalmistele ainekset. Kuori ja silppua sipuli ja valkosipulinkynnet pieneksi hakkelukseksi. Tarkista, että sienet ovat puhtaita. Valmista sieniliemi ja kahvi.
- Kaada paistinpannulle öljyä ja voinokare. Kuullota sieniä muutama minuutti, kunnes niiden koko on supistunut noin puoleen. Siirrä sienet sivuun odottamaan.
- Lisää kattilan pohjalle reilusti oliiviöljyä ja voita. Kuullota ensin sipulisilppua pari minuuttia. Lisää joukkoon kuiva riisi ja jatka kuullotusta toiset pari minuuttia.
- Kaada kattilaan ensin sherry ja kahvi. Keittele sekoitellen pari minuuttia ja ala lisätä riisin joukkoon sienilientä desi kerrallaan. Sekoita seosta koko ajan. Lisää sienet risoton joukkoon (voit säästää muutaman koristeluun) noin 12 minuutin ja juustoraaste noin 17 minuutin kuluttua. Risotto on kypsää, kun riisinjyvät ovat helposti purtavia, mutta irtonaisia, eivät puuromaisia.
- Ota risotto pois liedeltä ja sekoita hyvin. Maistele ja mausta sienirisotto lopuksi suolalla, sokerilla, pippurilla ja kirvelillä. Koristele annos halutessasi juustoraasteella.
Suppispiirakka, sienirisotto ja tattikeitto
Olen käyttänyt kahvia mausteena myös leivonnassa. Elegantti suppilovahveropiirakka saa makua mokasta ja unelmanpehmeän koostumuksen mascarponesta.
Sherryä löytyy myös helposta, mutta jumalaisen hyvästä sipulirisotosta. Yksinkertainen risottopohja viimeistellään runsaalla karamellisoidulla sipulilla, joka asetellaan annoksen päälle.
Myös kuohkeassa tatticappucinossa (siis ihan vain kotoisasti tattikeitossa) on mausteena sherryä, joka on lempialkoholini ruoanlaitossa. Viinin maku ei puske sopasta läpi, mutta se luo ruokaan hienostuneen säväyksen.
Ja jos kantarelli on ehdoton suosikkisi, testaa kantarellirisotto, jonka salainen ainesosa on curry. Se korostaa kantarellin luontaista mausteista makua ja antaa sienirisottoon kauniin värin.
