Kun yhdistetään kerma, voi, sipuli ja sherry, lopputulos ei kerta kaikkiaan voi epäonnistua. Käytän tätä yhdistelmää usein ruokien maustamiseen. Tällä kertaa sunnuntailounaaksi syntyi kuohkea tattikeitto eli tatticappucino. Cappucino siksi, että keitto soseutetaan samettiseksi, ja sen voi halutessaan koristella maitovaahdolla ja tarjota alkupalaksi vaikka kupista.
Hyödynnä sienien liotusliemi
Annoin taannoin vinkkejä sienien kuivaamiseen uunissa ja kuivasin samalla kilokaupalla herkkutatteja. Nyt tein tästä sienien aromikkaasta aatelisesta keiton. Kuivattuja herkkutatteja löytyy myös kaupoista, esimerkiksi ihan kotoisen Pirkan valikoimasta.
Kuivatut sienet kannattaa liottaa ennen kuin teet niistä ruokaa. Kaada sienien päälle sen verran vettä, että ne peittyvät. Anna sienien liota puolisen tuntia ja kääntele niitä pari kertaa, jotta myös päällimmäiset sienet pehmentyvät.
Tattien liotusliemestä tulee uskomattoman umamista ja kermaista. Et tarvitse fondeja tai liemikuutioita, kun lorautat ruokaan tattilientä. Kaikkien sienien liotusliemi ei kuitenkaan ole maukasta. Vaikka suppilovahvero on herkullinen sieni, kuivattujen suppisten liotusvedestä tulee kitkerää.
Liotusliemen maku vaihtelee sienilajeittain. Kannattaa siis maistaa liotusvettä ennen kuin kaadat sen ruokaan.
Korvasieni on poikkeus
Ja muista, että korvasienien liotuslientä ei saa missään nimessä käyttää! Lisäksi kuivatut sienet pitää liotuksen jälkeen käsitellä samalla tavalla kuin tuoreet sienet, jotta myrkky haihtuu.
Nykyohjeissa suositellaan korvasienien keittämistä ainakin viisi minuuttia kahteen kertaan. Keittämisten välissä sienet vielä huuhdellaan. Korvasieniä käsiteltäessä kannattaa käyttää kumi-tai muovikäsineitä, eikä silmiä saa hieroa käsillä, joilla on juuri kosketeltu korvasieniä.
Mutta se korvasienistä ja hykerryttävän kermaisen tattikeiton pariin!
VINK: Käytän yleensä runsaasti yrttejä, mutta rosmariinin ja etenkin salvian kanssa kannattaa olla varovainen, sillä ne ovat todella voimakkaita. Lisää näitä yrttejä teelusikallinen, ei kourallinen kerrallaan.
VINK VINK: Jäähtynyt keitto kannattaa lämmittää uudelleen liedellä ja sekoitella hyvin. Rasvaiseen, paksuun keittoon muodostuu jääkapissa kalvo, jota on vaikea sulattaa mikrossa.
Kuohkea tatticappucino
4-6 annosta
Tattikeitto:
- 30 grammaa eli noin 5 desiä kuivattuja tatteja
- 2 salottisipulia/1 keltasipuli
- 2 valkosipulinkynttä
- 3 ruokalusikallista voita
- 2 ruokalusikallista vehnäjauhoa
- 4 desiä kuohukermaa
- 0,5 desiä puolikuivaa/makeaa sherryä
- 1 ruokalusikallinen tuoretta salviaa/rosmariinia (tai 1 teelusikallinen kuivattua)
- 3 ruokalusikallista soijaa
- 2 ruokalusikallista hunajaa
- suolaa
- ripaus pippuria
Maitovaahto: - 2 desiä punaista maitoa
- Laita sienet kulhoon ja kaada joukkoon niin paljon vettä, että sienet peittyvät. Liota sieniä puoli tuntia ja kääntele välillä, jotta ne pehmentyvät tasaisesti. Siivilöi pehmenneet sienet ja säilytä liotusvesi.
- Kuori ja silppua salotti- ja valkosipuli. Kuullota sipulisilppu kattilassa reilussa voissa. Kun sipuli on pehmeää, lisää joukkoon sienet. Kuullota pari minuuttia, lisää jauhot ja sekoita hyvin.
- Kaada tattien liotusliemi kattilaan ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen. Lisää kerma, sherry ja revitty salvia.
- Anna keiton porista 30 minuuttia tai kunnes se on mielestäsi tarpeeksi paksua. Sekoita välillä keittämisen aikana.
- Maistele ja mausta keitto lopuksi soijalla, hunajalla, suolalla ja pippurilla. Voit lisätä tässä vaiheessa vielä hieman sherryä.
- Soseuta keitto kuohkeaksi sauvasekoittimella.
- Viimeistele keittoannokset halutessasi maitovaahdolla. Kuumenna maito pienessä kattilassa kiehumispisteeseen. Vatkaa kuuma maito voimakkaasti sähkövatkaimella. Lusikoi vaahto keiton päälle ja nauti heti.
Kermaisia ja raikkaita sieniruokia
Maistuisiko täyteläinen, vegaaninen sieniruoka? Testaapas tämä kermainen kantarellipasta. Sen paksu, syvä kastike syntyy kaurakermasta ja ravintohiivasta. Pastan päälle kannattaa ripotella kuivahtanutta leipää tai krutonkeja. Suutuntuma on minulle tärkeä, ja rakastan pehmeän kermakastikkeen ja rapean leivän yhdistelmää.
Myös kermainen salvia-sienipasta on vegaaninen. Suosittelen tähän suppiksia tai mustatorvisieniä, jotka pärjäävät vahvalle salvialle.
Jos taas hakusessa on ruokaisa, reilusti proteiinia sisältävä sienipasta, peukutan kantarellipastaa rapeiden kikherneiden kera. Herneet paahdetaan ensin mausteissa ja ripotellaan sitten sienipastan päälle. Kantarellin pieni kirpeys sopii mahtavasti yhteen mausteisten kikherneiden kanssa.
Myös hummus tuo sienipastaan ruokaisuutta. Mausta rosmariinilla ja nauti syvästä, metsäisestä mausta.
Nyt alkaa olla hyvä suppiskausi, vaikka tatteja tuskin enää löytää. Teen joka syksy mausteista, makeankirpeää sienipikkelssiä, joka sopii hienosti vaikka joulun kalapöytään.
Soija ja sienet ne yhteen sopii
Monen sienikeiton ja -risoton ohjeessa ruokaan lisätään kana- tai lihalientä. Haluan tehdä kasvisruokani vähintään lakto-ovoille sopiviksi, ja suhtaudun nirsosti aromikuutioihin, joten yritän löytää muita vaihtoehtoja.
Soijatilkka antaa kasvisruokiin samaa syvyyttä, jota saa lihaliemestä. Lisään sitä usein keittoihin, patoihin ja kastikkeisiin. Sienien kanssa soija on mielestäni erityisen hyvä mauste. Sitä pitää vain malttaa lisätä liemeen vähän kerrallaan, jotta ruoasta ei tule liian suolaista.
Hyvin varustelluista marketeista ja aasialaisista kaupoista löytyy myös sienifondia. Se on vielä umamisempaa, todella tujua maustekastiketta. Suosittelen sitäkin kasviskeittojen ja -kastikkeiden pohjaksi. Ja jos haluat käyttää kasvis- ja lihaliemikuutioita, tarkista ainesosaluettelosta, että napissa oikeasti on kasviksia, lihajauhetta tms.
Valitettavan usein ne ovat pelkkää natriumglutamaattia ja palmuöljyä, jotka tekevät kaikista ruoista geneerisen ”mausteisia” – minun mielestäni mauttomia.
