Viininlehtikääryleet, siis dolmades tai sarma, ovat yksi välimerellisen ja Lähi-idän keittiön kivijaloista. Kun on kerran saanut tuoreita käsin tehtyjä viininlehtikääryleitä Kreetalla, ovat säilyke-dolmadesit hieman pliisuja. Onneksi näitä herkkuja voi tehdä itsekin supisuomalaisesta raaka-aineesta, jota kasvaa puskakaupalla monen kodin takapihalla. Dolmades eli viininlehtikääryleet herukanlehdistä ovat häkellyttävän autenttisen makuisia.
Viininlehtikääryleet voi nauttia kylminä tai lämpiminä
Kreikassa hyvät viininlehtikääryleet tunnistaa siitä, että niitä ei ole joka päivä ravintolan listalla. Kunnon kääryleet eivät ole säilykkeitä, vaan ne tehdään tuoreista viininlehdistä ja paistetaan paikan päällä. Olen saanut Kreetalla pari kertaa vielä hieman lämpimiä dolmadeseja, joissa on paistosta rapea pinta.
Itse tehdyt viininlehtikääryleet ovat hyviä kylmänäkin. Rullat kannattaa latoa astiaan päällekkäin sitruunaviipaleiden ja oliiviöljyn kanssa. Näin kääryleet eivät kuivu jääkaapissa, ja niiden kirpeän yrttinen maku syventyy.
Poimi reilusti herukanlehtiä
Olen suunnitellut ties kuinka monta vuotta, että teen viininlehtikääryleitä herukanlehdistä. Tänä vuonna sain vihdoin ryhdyttyä toimeen. Googlailin ohjeita, ja niitä löytyi kiitettävästi. Sen sijaan ohjeiden toimivuudesta en mene takuuseen.
Lukuisissa resepteissä neuvotaan käyttämään maksimissaan 30 herukanlehteä, mutta täytteeseen tulisi sipuli, 2 desiä puuroriisiä ja vielä 200 grammaa jauhelihaa. Not gonna happen. Vaikka lehdet olisivat kuinka isoja, et saa millään lähes puolen kilon täytettä ängettyä noin vähäiseen lehtimäärään.
Tärkein vinkkini onkin: varaa lehtiä PALJON. 100 kappaletta ei ole lainkaan liioittelua. Jos keräät litran minigrip-pussin täyteen lehtiä, niitä on tarpeeksi ja jää luultavasti yli. Tässä tapauksessa liika on kuitenkin paremmin kuin liian vähän.
Mausta raikkaasti yrteillä tai vahvoilla mausteilla
Minä olen syönyt Kreikassa sekä miedosti että vahvasti maustettuja kääryleitä. Miedommat maustetaan tillillä, mintulla, sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Tämä maustamisvaihtoehto sopii etenkin vegetäytteeseen.
Voimakkaimmissa on talvisempia mausteita, kuten neilikkaa tai muskottia sekä kanelia. Tämä on hyvä makuyhdistelmä, jos haluat kääryleisiin Lähi-itä-vibaa, tarjoat ne lihan kanssa tai panet täytteeseen lihaa.
Molemmat maustetyylit ovat hyviä. Siispä annan tässä kaksi maustamisvaihtoehtoa täytteelle. Tärkeintä on käyttää mausteita reilusti. Dolmadesit imevät itseensä makuja varsinkin jääkaapissa, ja kääryleitä syödään yleensä vain muutama kerrallaan. Suolaa kannattaa siis käyttää kunnolla. Jos kuuma täyte on mielestäsi sopivan mausteista, jäähtyneet kääryleet ovat todennäköisesti hieman mauttomia.
Jos täytteeseen tulee liian vähän mausteita, ei hätää. Voit ripotella valmiiden kääryleiden päälle suolaa ja antaa niiden makustua lisää jääkaapissa.
Pyörittelytyyli on vapaa
Lopuksi vielä kolmas vinkki liittyen kääryleiden pyörittelytekniikkaan. Oikeaa tyyliä ei ole. Olen syönyt Kreikassa myös aika ”rustiikkisen” näköisiä viininlehtikääryleitä.
Et siis ole epäonnistunut, vaikka kääryleesi eivät muistuttaisi siistiä säilykekamaa. Kuha saat jotenkin kääryleiden päät tungettua kiinni. Hyvä niksi on panna täytettä lehdelle mieluummin hintsusti kuin liikaa. Pyörittele lehti ensin rullaksi ja töki reunat sisäänpäin lusikan varrella.
VINK: Voit jättää pähkinärouheen pois. Käytä tässä tapauksessa 3,5 – 4 desiä riisiä. Jos haluat täytteeseen lihaa, käytä sitä 200 grammaa (raakapaino), jätä pähkinät pois ja käytä riisiä 2 desiä. Paista liha sipulien kanssa ennen kuin sekoitat sen riisiin.
Dolmades eli viininlehtikääryleet herukanlehdistä
60-80
annosta2
tuntia30
minuuttiaRaaka-aineet
60 – 100 suurta mustaherukanlehtä
vettä lehtien ryöppäämiseen ja uunissa kypsentämiseen
2 – 3 sitruunaa tai vastaava määrä sitruunamehua
runsaasti laadukasta oliiviöljyä
Täyte:
3 desiä puuroriisiä
1 keltasipuli
2 – 3 valkosipulinkynttä
3 desiä vahvaa kasvislientä riisin keittämiseen
80 grammaa rouhittuja pinjansiemeniä tai cashew-pähkinöitä
Maustamisvaihtoehto 1:
1 teelusikallinen kanelia
1 teelusikallinen neilikkaa tai muskottipähkinää
suolaa maun mukaan
pippuria maun mukaan
halutessasi runsaasti mieluisia yrttejä, kuten tilliä, minttua ja persiljaa
Maustamisvaihtoehto 2:
kourallinen tuoretta tilliä silputtuna
kourallinen tuoretta minttua silputtuna
kourallinen tuoretta persiljaa silputtuna
valkopippuria maun mukaan
suolaa maun mukaan
sitruunamehua maun mukaan
Valmistusohje
- Poista lehdistä varret eli lehtiruodit. Pane lehdet kattilaan ja kaada niiden päälle niin paljon vettä, että ne peittyvät. Ryöppää lehdet eli keitä niitä 1 – 2 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä. Kaada kuuma vesi pois ja kylmää tilalle. Jäähdytä lehdet. Siivilöi vesi pois ja painele lehdet kuiviksi talouspaperilla.
- Tee seuraavaksi täyte. Keitä puuroriisi kypsäksi vahvassa kasvisliemessä. Kuori ja silppua kelta- ja valkosipuli hienoksi. Kuullota sipulisilppu pannulla oliiviöljyssä, kun riisi kiehuu. Rouhi siemenet tai pähkinät pieniksi veitsellä tai morttelissa.
- Sekoita kypsä riisi, sipuli ja pähkinämurska. Maistele ja mausta seos valitsemallasi tyylillä. Anna täytteen jäähtyä ja tarkista maku vielä ennen kuin aloitat lehtien täyttämisen.
- Levitä noin teelusikallinen täytettä lehden keskelle. Rullaa lehti kiinni. Työnnä lehden päät rullan sisään lusikan varren tai syömäpuikon avulla.
- Aseta rullat saumapuoli alaspäin vierekkäin suureen öljyttyyn uunivuokaan tai leivinpaperilla vuoratulle pellille. Lorauta rullien päälle oliiviöljyä, sitruunamehua ja sen verran vettä, että sitä on astiassa noin sentti. Paista kääryleitä uunin alatasolla folion alla 200 asteessa noin 40 minuuttia. Kääryleet ovat valmiita, kun lehdet ovat muuttuneet kirkkaanvihreistä kellertävänrusehtaviksi.
- Voit tarjoilla dolmadesit heti tai jäähdyttää ne ja siirtää jääkaappiin makustumaan. Jos valitset jälkimmäisen vaihtoehdon, lado kääryleet pienempään astiaan kerroksittain. Lisää kerrosten väliin öljyä ja sitruunamehua/sitruunaviipaleita.
Kreikan makuja nopeammin
Dolmadesien väkertäminen on samanlainen urakka kuin kaalikääryleiden tai karjalanpiirakoiden teko. Kannattaa siis varata lasi hyvää viiniä tai iso teemuki, napsauttaa taustalle musiikkia tai podcast ja nauttia siitä, että nyt ei ole kiire minnekään.
Kreikan makuja voi onneksi loihtia nopeamminkin. Yksi blogini suosituimmista ohjeista on aito kreikkalainen salaatti. Kreikkalaiseen salaattiinhan ei tule salaatinlehtiä, mutta fetaa sitäkin enemmän. Tämä salaatti kannattaa tehdä kesällä, kun tomaatit ovat makeita ja sipuli raikasta, ei liian kitkerää.
Mehevä feta-tomaattipelti kreikkalaisittain on nopea, huumaavan tuoksuinen peltiruoka, joka maustetaan runsaalla kanelilla. Peltiin tulee paljon tomaattia, josta heruu vuokaan ihanan umamista lientä. Fetapeltiä voi nauttia sellaisenaan tai perunan tai riisin kera.
Myös pastaan voi loihtia ripauksen Kreikkaa. Korvaa perinteinen makupari basilika ja mozzarella fetalla ja mintulla. Muutos on pieni, mutta silti yllättävän iso. Feta on niin vahvaa, että se kaipaa kaverikseen mintun kaltaisen, aromaattisen ja todella raikkaan yrtin.
