Kirjoittaessani kahviloista nurisen raakapakasteista ja haaveilen isoäidin leipomien kanelipullien perään. Aina kun huomaan itsessäni tällaista maneerinomaista jankutusta, yritän selvittää, kuinka paljon ajatuksissani on perää, ja kuinka paljon on kyse tietämättömyydestä, mutuilusta ja mustavalkoisuudesta. Päätin hilautua taas hiukan ulos mukavuusalueeltani ja selvittää, mitä pahaa raakapakasteissa muka on.
Ainakaan tämän Aromi-lehden jutun perusteella ei ollenkaan niin paljon kuin ajattelen. Robert´s Coffee -yrittäjä Raimo Lönnroth sanoo, ettei Suomessa olisi moderneja kahvilaketjuja ilman raakapakasteita. Niin herttainen kuin ajatus aamutuimaan leivotuista pullista onkin, tulevat liiketoiminnan realiteetit vastaan.
Leipominen vaatii aikaa. Siksi lähinnä vain leipomoiden kahviloissa on itse tehtyjä tuoreita levonnaisia.Kun taustalla on tehokas koneisto, voidaan kuivahtaneiden pullien hintaa laskea jo puoliltapäivin ja ottaa myyntiin tuore erä. Pakkohan se on tunnustaa, että sympaattisten mummokahviloiden leivonnaiset alkavat usein iltapäivällä olla kuivakoita. Aikaa, rahaa ja työntekijöitä ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi pullarumban pyörittämiseen. Toinen vaihtoehto on myydä asiakkaille välillä eioota ja yrittää leipoa muiden töiden lomassa.
Lönnroth myöntää, että ilman raakapakasteita hänen bisnestään ei olisi. Jos leivonnaiset tehtäisiin itse, työntekijöiden pitäisi tulla alustamaan taikinaa aamuyöllä. Se vaatisi ylimääräisen työvuoron verran aikaa ja rahaa. Raakapakasteet taas voidaan sulattaa ja kypsentää juuri ennen kahvilan avautumista. Niitä voidaan panna tarjolle kysynnän mukaan, ja hävikki vähenee.
Lönnroth ei myöskään luokittele raakapakasteita täyseineksiksi. Hän muistuttaa, että leivonnaiset koristellaan usein kahvilassa ja viimeistellään tuoreilla marjoilla ja hedelmillä. Ei sitäkään ihan vasemmalla kädellä voi tehdä.
Haikailuni mummokahviloiden perään on samanlaista kuin EU:ta edeltävän ajan nostalgisointi. Kesät olivat aurinkoisempia ja työpaikkansa sai pitää hautaan asti. Niin, ja talvella kaupassa ei ollut kurkkua, jugurttimerkkejä oli kaksi, ja opiskelijabudjetilla ei todellakaan ostettu avokadoa.
Ei niin kovin kauan aikaa sitten kahvilat olivat vaatimattomia baareja. Juotiin Jaffaa ja Juhlamokkaa, siunailtiin ilmoja ja himoittiin pajatson kolikoita. Ei puhettakaan gluteenittomista raakasuklaakakuista, chai lattesta ja spelttiwrapeista. Se, että minä voin notkua kahvilassa naputtelemassa tietokonettani ja kyllästyessäni vaihtaa paikkaa, on niiden pirun raakapakasteiden ansiota.
No olenko myyty? Kyllä ja en.
Raakapakasteet ovat hyviä, vaikka puhun niistä usein halveksivasti. Olen valmis maksamaan jopa vähän enemmän kuivahtaneesta kanelipullasta, koska joku tunnistettava ihminen on tehnyt se. Tässä on oikutteluni yhdin.
Lönnroth kehuu jutussa eurooppalaisia sämpylöitä, jotka tehdään usein täysjyvästä. Lähes kaikki hänen vitriininsä täytekakut tulevat Keski-Euroopasta. Pieni osa tuotteista tilataan paikallisista leipomoista. Tämä on se, mikä minua surettaa. En ole kauheasti ostanut Stockan herkullisia jyväleipiä tajuttuani, että ne on lennätetty tänne rapakon takaa. Uunituore kurpitsansiemenleipä Jenkeistä jää useimmiten laariin, niin paljon kuin se houkutteleekin. En halua edes ajatella niitä kuljetuskuluja ja päästömääriä. Söisin meheviä raakapakasteita mielihyvin, jos suurempi osa niistä olisi suomalaisia.
Tuomio olkoon siis armollinen itse leivonnaisille, nuhteleva niiden alkuperälle ja kuljetusmatkoille.
Selvitellessäni asiaa aloin myös miettiä, miten hyvin itse tehdyt raakapakasteet onnistuvat. Monissa resepteissä vinkattiin, että hiivaa kannattaa käyttää tavallista enemmän, jos taikinan pakastaa. Kyselin asiaa Myllyn Parhaalta. Sari Kovalainen kuluttajaneuvonnasta vastasi kysymykseeni näin:
”Myllyn Paras -raakapakastetuotteissa hiivan määrää säädetään tuotteesta riippuen kullekin tuotteelle sopivaksi. Raakapakastetuotteissa hiivan määrää säädetään usein hieman ylöspäin. Valmistettaviin raakapakasteisiin kannattaa käyttää tuorehiivaa, joka on mahdollisimman tuoretta ja hiivan toimintakyky on siten parhaimmillaan.”
Jos siis kokeilet tehdä raakapakasteita tutun pullareseptin pohjalta, varaudu yllätyksiin. Oikean hiivan määrän löytää vain kokeilemalla. Kikkoja löytyy esimerkiksi tästä ja tästä Marttojen keskusteluketjusta.
