Keittiössä tuoksuu syksy

Etenkin syksyllä olen tosi onnellinen siitä, että pidän ruoanlaitosta. Lapsena tykkäsin syksystä, mutta nykyään en enää saa aikaiseksi sitä ”kaikki on vasta alussa” -fiilistä. Elämä puuroutuu herkästi arkihommien, kerrostalokyttäämisen ja Matlockin sekaiseksi massaksi.

Piristyin, kun kävimme sienimetsässä sunnuntaina. Jep, olen yksi niistä ärsyttävistä tyypeistä, jotka jakoivat sentimentaalisia sienkuviaan Facebookissa.

Suppilovahverot olivat vielä pienehköjä. Tatit sen sijaan olivat kuin oppikirjasta, todella isoja ja kauniita. Madotkaan eivät olleet vielä päässeet iskemään. Myös isoja kanttarelleja oli ilahduttavan paljon. Tosin odotan, että pääseen saalistamaan kunnolla suppiksia. Kaivaessani näitä ovelia pirulaisia sammalen joukosta mieleeni tulevat Pentti Saarikosken ajatukset sienestämisestä. Penahan oli intohimoinen sienestäjä, mutta marjastajia hän ei arvostanut. Saarikosken mukaan sienet pitää osata nähdä ja valita, marjat voi vain ottaa.

Poimin mielelläni mustikoitakin, mutta ymmärrän Saarikosken ajatuksen. Sienien etsimisessä, tunnistamisessa ja valitsemisessa on jotain saalistusviettiä hivelevää. Onhan siinä aina pieni kuoleman, edes myrkytyksen mahdollisuus mukana, jos ei pysy valppaana.

Osa tateista kuivattiin uunissa, ja loput päätyivät risotoksi. Viinikaapissa oli tällä kertaa valkkarivaje, joten viini korvattiin kermalla ja vedellä. Sipuleista ja sienistä irtosi niin hyvin makua, että kasvis- tai kanaliemi olisi vain sotkenut pakkaa. Cashewpähkinä korosti mukavasti tatin voimaista aromia.

Kermainen tatti-pähkinärisotto

3 desiä risottoriisiä
2-4 isoa/keskikokoista herkkutattia
100 grammaa murskattuja cashew- tai hasselpähkinöitä
2 salottisipulia
1-2 valkosipulinkynttä
1,5 desiä kermaa
100 grammaa parmesaaniraastetta
voita ja öljyä kuullottamiseen
vettä
suolaa
mustapippuria

Murskaa valkosipuli ja paloittele salottisipuli pieneksi. Murskaa ja paahda pähkinät, ellet käytä valmiiksi paahdettua pähkinämurskaa. Perkaa, pese ja kuutioi tatit.

Kuumenna kattilassa reilusti voita ja tilkka rypsiöljyä. Öljy estää voita palamasta, mutta voita saa olla tässä ruoassa enemmän kuin öljyä. Kuullota valkosipuli ja salottisipuli kattilassa. Lisää riisi ja kuullota hetki. Varo polttamasta riisiä pohjaan. Lisää kattilaan pikkuhiljaa vettä ja sekoittele. Lisää kuutioidut tatit joukkoon, kun riisi on puolikypsää. Lisää tässä vaiheessa myös kerma.

Risotto on valmista, kun riisi on kypsää, mutta siinä on purutuntumaa, eivätkä jyväset takerru tahmeina toisiinsa. Mausta suolalla ja ripauksella pippuria. Lisää lopuksi pähkinämurska ja parmesaani, sekoita hyvin. Voit jättää osan pähkinästä koristeeksi tarjoiluun.


Viikonloppuna valmistui myös toinen syysruokien helmi, ehta kaalilaatikko. Ja voi poijaat, että tämä perinneruoka palkitsi tekijänsä. Sokelsin punkkulasi kädessä lähes tippa linssissä, että miten näin yksinkertainen ruoka voi olla näin hyvää. Annokselle tuli hintaa joitakin senttejä, sillä saimme appiukolta jauhettua peuranlihaa. Ja vaikka liha tai soijarouhe olisi ostettu kaupasta, annoshinta olisi silti ollut naurettavan halpa.

Kaalilaatikko ei vaadi mitään muuta kuin aikaa. Tästä tuli ehdottomasti kiireettömien lauantaipäivien herkku.

Kaalilaatikko (iso annos, teimme ison ja pikkuvuoallisen, eli voit halutessasi fiksata määriä):

kilo kaalia
500 grammaa peuran-, hirven- tai naudanjauhelihaa
2 desiä riisiä
1-2 keltasipulia
suolaa
kuivattua meiramia
hieman mustapippuria
tummaa siirappia
voin ja öljyn sekoitusta paistamiseen

Pilko kaali pieneksi silpuksi. Kuori ja silppua sipulit. Keitä riisi, ja kuullota sen kiehuessa pannulla voi-öljyseoksessa sipuli. Paista samalla pannulla jauheliha. Sekoita sipuli-lihaseos riisin joukkoon. Mausta seos suolalla, meiramilla ja ripauksella pippuria. Älä liioittele pippurin kanssa, jotta kaalin makeus pääsee esille.

Paista kaalisilppu voin ja öljyn seoksessa. Mausta kevyesti suolalla, sokerilla ja makusi mukaisella määrällä siirappia. Sekoita.

Tasaa kaali sekä liha-riisiseos kahteen uunivuokaan. Sekoita vielä vuoassa kaikki ainekset hyvin. Kaada kaalin ja lihan paistamisessa käyttämällesi pannulle vettä, ja kaada paistinlientä vuokiin.

Paista kaalilaatikkoa pitkään matalahkolla lämmöllä. Meidän laatikkomme kypsyivät parisen tuntia 170 asteessa. Lisää tarvittaessa nestettä. Mitä vanhempi kaali, sitä pidempään kypsymisessä kestää.

Valkoista kultaa.
Valkoista kultaa.


Tunteellisuuksissani pyöräytin vielä jälkkäriksi omenapiirakan. Keittiön pöydällä on pyörinyt varmaan pari vuotta kaura-omenapiirakan ohje, jota en vain ole tullut kokeilleeksi. En edes muista, mistä olen tämän aikoinaan ottanut. Omaan silmääni näytti siltä, että niin pohjasta kuin murutäytteestäkin voisi tulla kuivahko. Vähensin hieman kaurahiutaleiden ja sokerin määrää, ja lisäsin taikinaan ja täytteeseen tilkan maitoa helpottamaan työstämistä. Vaihdoin myös sokerin tummaan.

Lopputulos oli maukas, mutta ei täydellinen. Ei missään nimessä huono, mutta standardini ovat leivonnaisten suhteen ehkä liiankin korkealla. Piirakka kannattaa nauttia aivan kuumana jäätelön kanssa. Jäähdytetty piirakka kannattaa kostuttaa maidolla tai laimennetylla mehulla, ja säilyttää kelmun alla. Näin se ei kuivu. Seuraavalla kerralla lisään murutäytteen vasta paiston puolivälissä. Haluan, että se jäisi hieman notkeaksi. Omenoiden lisäksi täytettä voisi muhevoittaa omenahillolla.

Tällä ohjeella murutäytettä tuli tosi paljon. Omaan makuuni riitti vähäisempikin määrä. Tosin vetelin yli jääneen täytteen ihan surutta raakana seuraavan päivänä…

Kaura-omenapiirakka:

Pohja:

100 grammaa voita
1 kananmuna
reilu desi kaurahiutaleita
0,5 desiä tummaa sokeria
1 teelusikallinen leivinjauhetta
1 ruokalusikallinen maitoa tai vettä

Täyte:

2-3 keskikokoista/isoa omenaa

Murutäyte:

50 grammaa voita
vajaa 0,5 desiä sokeria
1 teelusikallinen vaniljasokeria
1 teelusikallinen kanelia
reilu desi kaurahiutaleita
1 ruokalusikallinen maitoa tai vettä

Sulata voi. Sekoita voisula, kananmuna, sokeri ja kaurahiutaleet. Sekoita leivinjauhe jauhoihin, ja lisää jauhoja taikinaan pikkuhiljaa. Notkista taikinaa lorauksella vettä tai maitoa, nypi tasaiseksi massaksi.

Levitä taikina pieneen voideltuun vuokaan. Käytin itse 20-senttistä lasivuokaa. Kuori ja lohko omenat. Levitä omenalohkot tiiviisti pohjan päälle.

Tee murutäyte sulattamalla voi ja sekoittamalla kaikki ainekset hyvin keskenään. Levitä murut tasaisesti omenalohkojen päälle. Paista piirakkaa 200 asteessa noin 25 minuuttia (kuten alimmasta kuvasta näkyy, minä unohduin liian pitkäksi aikaa roikkumaan Facebookiin, ja piiraan reunat ottivat osumaa, ole sinä viisaampi).

Olen kyllä muuttunut suorastaan rasittavan krantuksi, kun kyseessä ovat leivonnaiset. Kaikkein ärsyttävintä on vesipohjaiseen pullataikinaan tai kuivuuttaan rutisevaan kakkupohjaan tehty piiras. Jos omenat vielä ovat todella happamia, eikä piirakassa ole makeutta ja kosteutta, pettymys on musertava.

Seuraavaksi taidan kokeilla jonkinlaista viritelmää toscakakun ja omenan yhdistelmästä.

 

 

3 kommenttia

  1. Mistä löysit kanttarelleja?? Ja miten kuivasit sienet? Hyvännäköistä särvintä! 🙂

    • Savusuolaa

      Kanttarelleja löytyi Sastamalan metsistä, Kutalan kylästä. Ei muistu yhtä hyvää kanttarellivuotta ihan heti mieleen. Sekosin oikeasti hieman, kun näin ne ryppäät.

      Sienet kuivattiin todella yksinkertaisella menetelmällä. Pestään ja ruopsutellaan hyvin ja viipaloidaan ohuiksi slaisseiksi. Siivut leivinpaperille ja pelti uuniin miedolle lämmölle, maks 150 asteeseen useammaksi tunniksi. Aina välillä kurkistellaan uuniin, että sienet eivät paahdu mustiksi. Otetaan pois, kun ovat kutistuneet noin puoleen.

      Mies on meillä ekspertti näissä kuivaushommissa. On käynyt vuosikaudet vaelluksilla, ja tekee sinne kuivamuonaa mukaan viikkokausia etukäteen. Kuivaaminen on todella kätevä säilöntätapa. Kun kuivatuista sienistä tekee vaikka kastikkeen, sienet ovat lähes tuoreen veroisia, kun ne imevät taas nestettä itseensä.

      Edellisiltana söin juustoista sienimunakasta, eilen ja tänään kanttarellimuhennosta paahdettujen juureksien ja pihvin kera. Ja huomenna taas metsään, ihanaa!

      • Savusuolaa

        Ja vielä pari detaljia kuivaamisesta. 150 astetta on siis ehdoton maksimi. Tällä lämpötilalla voi tehdä sellaisen pikakuivauksen esim. tomaateille, jos haluaa salaattiin puolikuivattuja tomaatteja. Pitkäaikaiseen säilömiseen kannattaa käyttää todella alhaista lämpötilaa. Esim. sienille 75 astetta riittää ihan hyvin, ja sienet voi laittaa kuivumaan vaikka yön yli.

        Uuninluukun voi jättää raolleen, meillä väliin viritetään usein lusikka, ja kuivumassa olevat ainekset saavat kuivua ja tuulettua uunissa tuntikaupalla. Silloin, kun mies valmistautuu vaellukselle, minusta tuntuu, että tuo uuni on kaksi viikkoa aamusta iltaan päällä, ja siellä on milloin mitäkin natturoita kuivumassa.

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

*