Tillikan uudet tuulet: Bistroherkkuja ja parempaa pyttäriä

(*Söin ja join ilmaiseksi)

Näissä maisemissa, tämän oven takana. Siellä on yksi Suomen kuuluisimmista ravintoloista. Paikka, jonne Matti Pellonpään kerrotaan kääntäneen postinsa asuessaan Tampereella. Täällä on taiteiltu, tehty vallankumousta tupakansavussa, juotu seurue pöydän alle ja syöty tonneittain pyttipannua.

Tillikka Tampere
Tillikka Tampere
Tillikka on aivan varmasti Tampereen kuuluisin ravintola. Tilassa on toiminut teatteriravintola jo yli 100 vuotta, ja vuodesta 1965 lähtien se on tunnettu Tillikkana. Tillikalla on maine taiteilijoiden ja sellaisina itseään pitävien boheemina paikkana, jossa röyhytellään tupakkaa ja syödään tuhtia ruokaa: pyttäriä, maksaa ja silakkapihvejä.

Tällainen on myös minun muistojeni Tillikka. Perheystävämme Sylvi Haikonen oli Tillikassa vuosikaudet töissä. Sylvi oli ravintola-alan legenda, arvonsa tunteva daami, jolla oli timantinkova ammattiylpeys ja joka tunsi kaikki. Kun olin pieni, Sylvi oli jo eläkkeellä ja kuuntelin lumoutuneena hänen juttujaan Tillikassa käyneistä (asuneista) näyttelijöistä ja kirjailijoista. Sylvi touhusi samassa eläinsuojeluyhdistyksessä äitini kanssa, ja jopa yhdistyksen myyjäiset järjestettiin pari kertaa Tillikassa. Ravintolassa oli tuolloin vielä sametilla vuoratut loosit, jotka olivat täynnä tupakalla poltettuja reikiä. Juoksin pitkää salia edestakaisin, ja jo pelkkä tunnelma otti pikkutyttöä vatsanpohjasta. Ylellistä, paheellista ja jännittävää.

Muutama vuosi sitten Tillikkaan tehtiin täydellinen remontti. Loosit purettiin, ja nikotiinia imeneen plyysin tilalle tuli peilejä, kultaa ja valoa. Tillikasta remontoitiin art deco -henkinen teatteriravintola, jonka keskipisteessä on näyttävä baaritiski. Ylellisiä yksityiskohtia on paljon, ja näköala koskelle ja Hämeensillalle on upea. Kerrosta alempana on klubimaisempi kellari, josta pääsee myös terassille.



Tillikka Tampere
Tillikka Tampere
Tillikka Tampere
Tillikan ravintolapäällikkö Lasse Haapa kutsui minut tutustumaan listan uusiin tuuliin. Innostuin, koska en todellakaan voi väittää käyväni Tillikassa liian usein. Blogia hetken kaiveltuani huomasin käyneeni täällä viimeksi syksyllä 2012, jolloin aloittelin bloggaamista. Tuolloin olen otsikoinut juttuni sanoilla ”Tillikka uusi salin, mutta ei listaansa”. Salin kauneus ja jälkiruoat vakuuttivat, mutta lista tuntui kokonaisuutena turhan raskaalta ja varman päälle pelatulta. Ehkä sen vuoksi en ole poikennut Tillikkaan kolmeen vuoteen. Minulla on ollut se käsitys, että listalla ei ole esimerkiksi salaatteja – vaikka niitä on peräti kolme.

Juuri tällaisia mielikuvia keittiömestari Pasi Viitala haluaa tuulettaa. Tillikan ydin aiotaan pitää entisellään. Kun ravintolasta ja sen kuuluisimmasta ruoasta on tullut instituutioita, listaa pitää fressata harkitusti. Helpottava uutinen kaikille, jotka ehtivät jo rääkäistä, että kyllä ei saa mitään muuttaa. Pyttipannulle, kanaleivälle ja muille klasareille ei tapahdu mitään uhkaavaa. Ne ovat listalla nyt ja varmasti ikuisesti. Klassikoiden rinnalle viritellään kuitenkin uutta, tietenkin Tillikkaan sopivalla tyylillä.

Lasse ja Pasi tarjoilivat meille illallisen ja viettivät iltaa kanssamme. Ruoan ja juoman äärellä tuli käytyä läpi niin ravintolan historia kuinTampereen ravintolakulttuurin kehityskin. Ihan ensimmäiseksi hatunnosto paneutuneesta isännöinnistä ja avoimuudesta. Minulle ei tullut kertaakaan sellainen olo, että tässä yritetään nyt tuputtaa sanoja kirjoittajan suuhun, ollaan maireita ja painostetaan se kirjoittamaan kivasti. Tillikan väen asenne oli päinvastoin todella nöyrä ja kiinnostunut. He halusivat tietää rehellisen mielipiteemme jopa tarjoiluastioista ja kertoivat uusien annosten kehittelystä, myös prosessiin kuuluvista kämmeistä. Ravintolassa tiedetään, että se ei voi ikuisesti tuudittautua pyttipannun suosioon ja boheemiin menneisyyteensä. Varovaisuudestaan huolimatta tamperelaiset uskaltavat vaatia ravintoloissa yhä enemmän, parempaa ja spesifimpää.

Tillikka Tampere
Mestarit Pasi (vasemmalla) ja Lasse.

Aluksi nautiskelimme kuohuvaa ja näytteen listalle tulevista pikkusuolaisista. Lajitelmassa oli kolme annosta, jotka tullaan myymään siis erikseen: paahdettuja leipätikkuja ja puolukka-piparjuurimajoneesia, mausteista lihapiirakkaa sekä muikkuleipä.

Tarkoituksena on viedä Tillikkaa skandinaavisen bistron suuntaan. Oluen tai viinilasillisen oheen voi tilata muutaman euron hintaisia pikkupaloja. Tämä on hyvä veto, ja voisin kuvitella Tillikan osallistuvan jatkossa vaikkapa Tamperradan pintxo-kilpailuun.

Tillikka Tampere
Suosikkejani lajitelmasta olivat raikas ja sopivan kirpeä puolukkamajoneesi sekä muikkuleipä. En tiedä, miksi puolukka tuntuu kotona jotenkin hankalalta marjalta. Pitäisi käyttää sitä enemmän ja rohkeammin; se on samaan aikaan suomalainen ja sopivasti potkiva maku.

Muikkuleivän muikku oli hienosti valmistettu. Olen pari kertaa tilittänyt täällä kammoani käristettyihin, ruotoisiin pikkukaloihin. Tämä kala oli kuitenkin todella pehmeää ja suli suuhun, vaikka pinnassa oli kevyt savustus. Muikku oli aseteltu makeaksi pikkelöidyn kurkkusalaatin päälle. Suolainen, täyteläinen ja raikas yhdistelmä. Lihapiirakka olisi mielestäni kaivannut enemmän mausteita, ainakin suolaa. Paahdettuja mallasleivänsiivuja oli mukava dipata majoneesin, mutta yksinän ne olivat melko yllätyksettömiä.

Tillikka Tampere
Pääruokia saimme kaksin kappalein. Hauskaan sinkkisoikkoon oli tehty Tillikan versio fish´n´chipsistä, eli kalaa ja ranskalaisia suomalaiseen tyyliin. Lohen päällä oli todella rapea olut-ruispanerointi, joka maistui reilusti rukiilta. Mies ehti jo pelätä, että ei kai sieltä tule lötköksi leivitetty brittiläisytyylinen, mauton kala. No ei todellakaan. Joimme pääruokien kanssa Pyynikin käsityöläispanimon vehnä-ipaa, jossa oli vehnäoluen kullankeltainen väri ja yllättävän voimakas humalan maku. Olut toimi todella hyvin kalan kanssa. Ranskalaisten lisäksi annoksessa oli raikas pikkelöity salaatti. Pidin erityisesti makeasta punasipulista. Majoneesiakin oli raikastettu sitruunalla, ja tuhdissa pubiannoksessa oli raikkautta. Ranskalaisista en yleensä kauheasti välitä, mutta nyt oli pakko dippailla ihan tuon ihanan, täysin kalorittoman majon vuoksi. Örps.

Pidin annoksen esillepanosta. Metalliastia ja vanhoilla Tillikkaa käsittelevillä uutisilla koristeltu paperi viittasivat hauskasti sekä fish´n´chipsiin, ravintolan historiaan ja suomalaisuuteen. Paperi on teetetty varta vasten tämän annoksen koristeeksi. Kannattaa siis syödä koko annos, niin pääset lueskelemaan.


Toinen pääruoka oli Pasin variaatio kukosta viinissä. Tätä siivekästä ei tarjoiltu lihaliemestä ja punaviinissä tehdyssä kastikkeessa. Kastikepohjana oli kanaliemi ja maustajana sherry. Kevyempi ja makeampi liemi sopi hyvin yhteen lisukkeena tarjotun savujuustolla höystetyn ohraton kanssa. Riisin korvaaminen ohralla toi annokseen Tillikan tavoittelemaa suomalaisuutta, ja klassista reseptiä oli muokattu todella onnistuneesti.

Pidin myös siitä, että luu ja nahka oli jätetty lihaan. Pasi kysyi, häiritsikö luu syömistä, mutta liha oli niin pehmeää, että syöminen sujui helposti. Ja minähän rakastan nahkaa ja luiden imeskelyä. Se on taloutemme toisen osapuolen mielestä barbaarista, mutta hyvinpä näkyi hänellekin maistuvan. Wingsejä ei siitä huolimatta kuulemma tässä asunnossa tehdä (paitsi aina kun mies on työmatkalla, söin kerran kilon…). No, broitsua sherrykastikkeen ja savujuuston kera aion kuitenkin kokeilla. Huomatkaa hauska pieni pata, josta annos tarjoiltiin. Nämä ovat  ikivanhoja pannuja, jotka Pasi löysi vahingossa Tillikan kellarista. Ehkä ne halusivat tulla löydetyiksi.


Edellisellä käynnilläni pidin eniten Tillikan jälkiruokalistasta. Tuolloin tarjolla oli keko pikkuisia munkkipalleroita, jotka tarjoiltiin karamellikastikkeen kera. Tiedossa oli nyt jotain yhtä häpeilemättömän makeaa, nimittäin keskituloiset ritarit. Köyhistä ritareista poiketen keskituloiset ritarit paahdetaan sekä voissa että sokerissa, ja niiden pinnassa maistuu kinuskinen karamellisointi. Tätä ennen leipäpala uitetaan tietenkin kermassa.

Ritarit olivat pieniä, mutta kun annos on näin makea, koko oli juuri passeli. Pasi lupaili listalle myös uunijäätelöä, jota olisi hauska testata. Sitä tuli tehtyä aina lapsena, mutta en ole syönyt uunijäätelöä yli kahteenkymmeneen vuoteen.


Kokonaisuutena maisteluillasta jäi odottava ja positiivinen olo. Vanhat ja fiinit ravintolat jäävät helposti menneisyytensä vangeiksi, ja tätä Tillikassa halutaan välttää. En kaipaa tyyliin mitään järjettömän dramaattista muutosta, vaan rohkeutta ja luovuutta. Nyt ruorissa tuntuu olevan porukka, joka osaa ja uskaltaa. Olisi hienoa, jos Tillikassa kehiteltäisiin joku uusi tamperelainen the annos pyttärin rinnalle. Joskus voisi myös repäistä ja tarjota klassisen pyttipannun rinnalla vaikka parikin erilaista versiota pyttäristä, järjestää kunnon pyttipannuviikot. Juomalista netissä ilahduttaisi myös.

Lopuksi pieni paljastus niille, jotka pelkäävät, että ei kai pyttipannuun ole kajottu. On kajottu, mutta hyvällä tavalla ja onneksi on. Vakuumiin pakattujen, valmiiksi kypsennettyjen perunoiden sijaan pyttäri tehdään tuoreista perunoista, alusta loppuun asti itse. Juuri niin kuin tällainen annos tällaisessa paikassa kuuluukin tehdä. Osa vakioasiakkaista on kuitenkin valittanut pyttärin muuttuneesta mausta, he kun ovat tottuneet einesperunoihin. Palaute tuntuu käsittämättömältä, mutta kuvaa hyvin sitä, miten paljon Tampereen ravintolakulttuuri kaipaa vieläkin tomuttamista.

Joskus ihmiset on vain pakotettava syömään hyvin. Olen todella iloinen siitä, että Tillikalla on rohkeutta muuttua.

(*Jotta varmasti on selvää, söin ilmaiseksi)

 

 

 

4 kommenttia

  1. Näyttää ja kuulostaa hyvältä. Eipä ole minunkaan tullut käytyä Tillikassa pitkiin pitkiin aikoihin… pitäisi varmaan käydä pyörähtämässä 🙂

    • Savusuolaa

      Mielestäni on tosi kiva, että tuonne tulee myös tätä bistromaisempaa puolta. Se madaltaa kynnystä pyörähtää yksillä ja napsimassa jotain pientä suolaista. Luulen, että Tillikassa käy aika paljon sitä vanhempaa väkeä, joka käy ravintolassa kerran vuodessa teatteri-illan yhteydessä, ja ravintolakäynti on aika juhlallinen toimitus. Nuoremmat taas tykkäävät napostella, jakaa ruokia, käyvät erikoisviikoilla ja tapahtumissa, ja juuri tätä porukkaa pitää nykyään houkutella.

  2. Tuo on kyllä totta. Itse taidan kuulua johonkin tuohon vanhemman väen ja nuorempien välimaastoon. Käyn kerran vuodessa teatterissa, mutta tykkään syödä aina kun mahdollista 🙂

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

*