Berthan ravintolavaltauksen reseptejä: Limemarinoidut silakat ja hevosenpaistilla täytetty briossi

Lupasin useammalle ihmiselle Berthan ravintelivaltauksen reseptejä, joten täältä pesee. Otetaan ensimmäiseksi käsittelyyn alkuruoka eli limemarinoidut silakat.

Inspiraatio syntyi useammastakin ajatuksesta. Ensinnäkin siitä, että silakka tarjoillaan usein paistettuna silakkapihvinä tai todella voimakkaassa, sinappisessa mausteliemessä. Olen syttynyt silakkaan vasta aikuisena maistettuani sitä raikkaina versioina esimerkiksi sushissa. Aloimme pyöritellä Emmin kanssa ideaa limemarinoidusta, perinteisestä suomalaisesta kalasta – jota moni turhaan pelkää. Mietin, että jos silakka on selvästi kirpsakka ja limellä höystetty, sen lisukkeiksi voisivat sopia makeiksi pikkelöidyt, mummonkurkun tyyliset kasvikset.

Jotta annos ei olisi yhtä happojen hyökkäystä, halusin kastikkeeksi paksua turkkilaista jugurttia, joka maustettiin kevyesti vaniljalla ja suolalla. Turkkilaista jugurttia ei tarvitse valuttaa. Se on tarpeeksi paksua, ja valuttamattomaan jugurttiin jää kaunis kiilto. Sokeria kastikkeeseen tulee vain hippunen. Tarkoitus ei ole, että kastike maistuisi Valion vaniljajugurtilta. Vaniljaakin riittää veitsenkärjellinen. 40 ihmisen annokseen käytimme vain puolikkaan tangon. Mika ja Pekka suosittelivat annoksen kruunuksi paahdettua siemensekoitusta. Pyöräytin pannulla pinjan- ja auringonkukansiemeniä runsaassa suolassa. Siemenet toivat makeuden, happojen ja pehmeän suutuntuman rinnalle kaivattua rapeutta ja suolaa. Touché!

Kuten aikaisemmin kirjoitinkin, en voi antaa vielä täsmällistä ohjetta silakoiden marinadiin. Tämä johtuu siitä, että teimme Berthassa valtavan kala-annoksen, siis neljä kiloa filettä. Noin suuri määrä vaatii väkevämmän liemen kuin kotikeittiön muutama file, jotta tiiviisti pakatut kalat imisivät kunnolla makua. Aion tehdä silakat vielä uudelleen elokuussa parille kaverillemme, jolloin voin laskea sopivat desimäärät vaikkapa 20 fileelle (EDIT: Tein myöhemmin tarkan reseptin 20:lle silakkafilelle, se löytyy täältä). Mutta jos osaat yhtään käyttää makuhermojasi, pääset varmasti alkuun näillä suhdeluvuilla:

reilu 1/3 happoa, eli limemehun ja väkiviinaviinietikan sekoitusta
reilu 1/3 hienoa sokeria tai tomusokeria
vajaa 1/3 vettä
suolaa
viherpippuria

1. Tee ensin happosekoitus. Jos teet esimerkiksi desin happoa, käytä siihen reilu puolet tuoreista limeistä puristettua mehua ja hieman alle puolet etikkaa. Raasta joukkoon myös limen kuori.

2. Lisää seokseen sokeri, vesi ja suola. Jos teit happoa reilun desin, lisää sokeria saman verran ja vettä hieman alle desi. Tomusokeri liukenee helposti kylmään liemeen. Jos käytät tavallista hienosokeria ja se ei tahdo liueta, voit kuumentaa seosta.

3. Anna liemen vetäytyä noin tunti. Siivilöi limenkuori marinadista ja lisää joukkoon viherpippuri. Käytimme Berhassa kokonaisia pippureita, mutta kotitestit tein rouhitulla pippurilla. Kokonaisia pippureita voi käyttää pari teelusikallista, rouhittua yhden. Se, haluaako liemestä täysin kirkkaan vai kalan pintaan pippurirouhetta, on makuasia.

4. Leikkaa silakkafileistä selkäevä pois ja pane fileet mausteliemeen. Lientä pitäisi olla niin paljon, että fileet peittyvät reilusti. Anna fileiden raakakypsyä kelmun alla vuorokauden verran. Kala on valmista, kun ruodot ovat sulaneet täysin pehmeiksi, mutta kala on vielä kimmoisa eikä hajoa hiutaleiksi.


Vihannekset kannattaa pikkelöidä mainiolla 1-2-3-seoksella, jonka Berthan poijaat opettivat meille. Marinadiin tulee siis yksi osa etikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä, ja yhdistelmä on pomminvarma. Mausteeksi hieman suolaa ja muutama mustapippuri. Liemen määrä riippuu taas siitä, kuinka paljon käytät vihanneksia. Niiden tulisi peittyä kunnolla liemeen. Kotikeittiössä desi lienee hyvä perusmitta 1-2-3-marinadiin.

Porkkanan tapaiset kovat kasvikset kannattaa marinoida useita tunteja, mieluiten vuorokausi etukäteen – etenkin, jos tarjoilet kavikset suurina siivuina tai lastuina. Kurkku sen sijaan pikkelöityy parissa tunnissa. Berthassa vakumoimme kurkun, jotta se imi kunnolla makua, mutta ei ehtinyt lötsähtää niin pehmeäksi, että rakenne olisi kärsinyt.


Menun suosikkiannos oli pääruoka eli likkojen leipä. Olimme annokseen itsekin todella tyytyväisiä. Kyseessä oli siis open sandwich, jossa on leipä pohjalla, mutta ei kantta. Leivoin Murun ohjeella briossin, josta tuli jumalaisen mehevä, pullava, täyteläinen ja höttöisä. Tämä ei siis ole mikään arkileipä, jota vedellään aamupalaksi edamin kanssa. Täyteläinen briossi sopii läskeihin leipiin, brunssiherkuksi tai vaikkapa astetta fiinimpiin köyhiin ritareihin.

Suosittelen noudattamaan ohjetta gramman tarkkuudella ja käyttämään vaakaa, vaikka grammat on muutettu ohjeessa myös deseiksi. Jos kananmunat ovat isoja, tarkkaile taikinan löysyyttä. Lisää jauhoja hieman, jos tuntuu, että taikina on liian tahmeaa. Teimme Berthassa taikinan monitoimikoneella, ja kotona käytin vatkaajan taikinapäitä. Suosittelenkin huolellista vaivausta koneella. Jos teet taikinan käsin, käytä vaivaamiseen aikaa ja lisää jauhoja hiljalleen, jotta taikinaan tulee hyvä sitko ja voi sekoittuu kunnolla. Vaivaamisen lisäksi onnistumisen avain on kohotus. Tee taikina edellisenä päivänä ja kohota sitä rauhassa vielä ennen paistoa.

1/4 paketillinen raakahiivaa tai  puoli pussillista kuivahiivaa
70 grammaa eli 0,7 desiä maitoa
500 grammaa eli 8,5 desiä hienoja vehnäjauhoja
6 kananmunaa
50 grammaa eli 4 ruokalusikallista sokeria
5 grammaa eli 1 teelusikallinen suolaa
300 grammaa huoneenlämpöistä voita

1. Paloittele voi kuutioiksi ja nosta lämpiämään siksi ajaksi, kun alustat taikinaa.

2. Liota kädenlämpöinen maito ja hiiva kulhoon. Lisää joukkoon suola, sokeri ja munat.

3. Vaivaa taikinaa huolellisesti ja lisää jauhoja hiljalleen. Vaivaa taikinaa koneella ainakin 10 minuuttia ja käsipelillä tupla-aika. Lisää pehmenneet voikuutiot taikinaan loppuvaiheessa ja sekoita hyvin, jotta voi ei jää könteiksi.

4. Kohota taikinaa liinan tai kelmun alla jääkaapissa yön yli. Kohota taikinaa pari tuntia huoneenlämmössä ennen paistoa. Vaivaa kohotettua taikinaa vielä hetki käsin hyvin jauhotetulla alustalla.

5. Voitele leipävuoka voilla. Leikkaa sen sisäpohjan suojaksi suorakaiteen muotoinen pala leivinpaperia. Näin leipä ei tartu vuokaan ja mene rikki. Kaada vaivattu taikina vuokaan ja painele tasaiseksi. Voitele leipä munalla ja paista 175 asteessa, kunnes leivän kuori on paahtunut kullankeltaiseksi. Kokeile keskiosan kypsyyttä tikulla.

Alkuperäisessä reseptissä paistoajaksi annetaan 20-30 minuuttia, mutta tämä ei riittänyt niin kotona kuin Berthassakaan, vaan 40-45 minuuttia oli lähempänä totuutta. Irrota leivän reunat vuoasta varovaisesti veitsellä ennen kuin kumoat leivän pois.

Jos käytät briossia grillileipään tai köyhiin ritareihin, paloittele se paksuiksi siivuiksi ja leikkaa kantapalat pois. Yhdestä leivästä tulee 10 tuhtia siivua. Sivele leipäviipaleen molemmin puolin reilusti voita ja paahda pannulla.

 


Koska olen erittäin huolissani sydän- ja verisuonisairauksien määrän dramaattisesta laskusta, tämä voita tihkuva leipä kuorrutettiin reilulla ruokalusikallisella itse tehtyä majoneesia. Keksin maustaa majoneesin sitruunankuorella ja kapriksella, koska halusin makuun sekä suolaa että raikkautta, joka taittaisi lihan savuisuutta. Käytin pohjana kahden munan perusreseptiä, josta tulee 10-12 suurta ruokalusikallista majoneesia. Jos teet isomman annoksen, sitruunaa ja suolaa voi lisätä suhteessa enemmän.

Majoneesi kannattaa vatkata yleiskoneella tai vatkaimella. Näin väristä tulee vaaleampi. Ja vatkasitpa majoneesin millä tyylillä tahansa, tärkeintä on lisätä öljyä hitaasti erittäin ohuena nauhana, varsinkin vatkauksen alkuvaiheessa. Majoneesin tekemisessä ei ole mitään vaikeaa. Se vaatii vain malttia ja vakaata kättä.

2 keltuaista
2 teelusikallista Dijon-sinappia
1 ruokalusikallinen valkoviinietikkaa
suolaa
valkopippuria
hieman sokeria
2 sitruunan raastettu kuori
1 reilu ruokalusikallinen silputtua kaprista
4 desiä rypsiöljyä (muiden öljyjen maku ei sovi kovin hyvin majoneesiin)

1. Erottele ensin keltuaiset valkuaisista. Tämä sujuu helpoiten, kun rikot munan kahtia ja kaatelet sitä vuorotellen kuorenpuolikkaasta toiseen. Pidä alla kippoa, johon valkuainen valuu itsekseen kaatelun aikana. Kun kuoressa on jäljellä enää keltuainen, kaada se omaan astiaansa. Anna keltuaisten lämmetä hetki huoneenlämmössä.

2. Lisää keltuaisten joukkoon sinappi ja etikka. Ala vatkata seosta voimakkaasti ja kaada öljyä joukkoon aluksi vain pari nuppineulanpään kokoista tippaa. Kaada öljyä rauhallisesti erittäin ohuena nauhana ja vatkaa koko ajan, jotta seos ei juoksetu. Lisää öljyä, kunnes majoneesi on kuohkeaa ja kiinteää.

3. Mausta majoneesi suolalla, sokerilla, valkopippurilla, kaprissilpulla ja sitruunankuorella. Maistele. Majoneesi saa olla todella voimakasta, sillä maut tasaantuvat kylmässä. Anna majoneesin tekeytyä jääkaapissa pari tuntia ennen tarjoilua.


Berthassa savustimme lihan ammattilaissysteemein. Kokeilen tämänkin vielä kotikeittiössä elokuussa vaikka savustuspussilla ja raportoin tulokset. Yksinkertaisimmillaan voit paistaa naudan- tai hevosenpaistia tai filettä voissa roseeksi ja siivuttaa sen ohuiksi viipaleiksi leivän päälle.

Lisukkeiksi tehtiin sokerissa paahdettuja sipulirenkaita sekä uunissa kuivattuja tomaatteja. Tomaateista haihtuu kuivauksen aikana todella paljon nestettä. Pojat olivat ostaneet meille kauniin muotoisia häränsydäntomaatteja. Myös pihvitomaatit ovat tarpeeksi suuria, joten viipaleet eivät kutistu aivan olemattomiksi. Leikkaa tomaatit siivuiksi. Ripottele leivinpaperilla päällystetylle vuoalle suolaa, sokeria ja pippuria. Kääntele tomaatteja seoksessa ja kuivaa viipaleet uunissa miedolla lämmöllä. Berthan fiinillä uunilla tämä kävi hujauksessa. Kotona olen kuivannut tomaatteja useita tunteja miedolla lämmöllä, kiertoilmalla noin 150-160 asteessa.

Koska leipä oli raskas, pojat ehdottivat, että lisuke-coleslawista tehtäisiin raikas ja yksinkertainen. Ei majoneesia tai jugurttia, vaan pikkelöinti samalla 1-2-3-marinadilla kuin alkupalan kasviksille. Joukkoon paahdettiin myös sinapinsiemeniä, jotka antoivat salaattiin mukavaa potkua ja suutuntumaa. Paahda pari teelusikallista siemeniä kuivalla pannulla, kunnes siemenet alkavat poksahdella kuin maissinjyvät. Sekoita kokonainen suikaloitu kaali, noin 5 desiä 1-2-3-lientä ja siemenet. Kaali alkaa raakakypsyä nopeasti, ja siitä irtoaa paljon nestettä. Kaada ylimääräinen neste pois ennen tarjoilua. Yhden kaalin annos makustuu hyvin parissa tunnissa.

Ja katsokaas nyt vielä kerran. Hää on nii ihana.


Jälkiruokamestarimme Emmi paljastaa teille lähipäivinä blogissaan palsternakkamoussen, vadelmakastikkeen ja paahdetun valkosuklaan reseptin, joten stay tuned!

 

 

 

5 kommenttia

  1. Ja leivän viimeinen silaus oli päälle runsaasti raastettu raaka piparjuuri! Ajatus piparjuureen tuli Taste Of Helsingistä, jossa Matti Jämsen raastoi modernimman toast skagenin päälle piparjuurta, ja se sopi musta aivan täydellisesti tuhdin majoneesin pariksi. Ja piparjuuri ja hevonenhan ne nyt vaan yksinkertaisesti on täydellinen pari. <3

    • Meinasinkin unohtaa tuon piparjuuren, se antoi todella hyvän säväyksen lihaan.

      Me tehtiin iso kirkas kaalisalaatti pari viikkoa sitten, ja kyllä siihen puolisen litraa nestettä upposi. Tietenkin kaalin koko vaikuttaa asiaan, samoin astian muoto jne. Pienemmälläkin nestemäärällä pärjää hyvin, mutta kaalia kannattaa silloin käännellä ja möyhiä kunnolla, jotta se raakakypsyy tasaisesti, siis pohjalla olevat lehdet eivät lussahda ja päällä olevat jää koviksi. Kotona kokkaillessa reilumpi nestemäärä tuntuu helpommalta, kun harvoinpa sitä salaattia jaksaa tiivistellä vaikka painon alla. Teen yleensä niin, että annan kaalin ensin upota reiluun nestemäärään, kääntelen sitä pari kertaa ja heti, kun nesteiden erittyminen alkaa, kaadan ylimääräiset liemet pois ja annan vetäytyä jääkaapissa. Ja vielä lisävalutus ennen tarjoilua.

  2. PS. 5 dl 1-2-3 lientä kuulostaa aika paljolta, ei laitettu sitä tuohon kolmen kaalin isoon satsiinkaan niin paljoa. Toisaalta, hankala arvioida, paljonko sitä tarvittaisiin ilman vakumointia, oletko kokeillut tehdä kaalia tällä ohjeella ravintolapäivän jälkeen?

  3. Ja siinä kotona tekemässämme salaatissa oli siis yksi tosi iso kaali ja pari porkkanaa suikaloituina.

    • No nyt mä vaan mietin tuota määrää koko ajan. Arvioiminen on oikeasti aivan hiton vaikeaa, kun yrittää suhteuttaa 40 ihmisen annosta kotikeittiöön. No mutta se liemen määrä ei ole mielestäni tärkeintä, vaan ainesten suhdeluku. Se, että etikkaa ja etenkin sokeria on reilusti. Pidän todella voimakkaasti maustetusta, hapokkaasta colesta, ja yleensä se on aina liian pliisua. Etenkin majoneesicolet ovat lähes aina paikassa kuin paikassa inhottavan rasvaisia ja mauttomia. Eli käytitpä siellä kotikeittiössä mittana sitten desiä tai ruokalusikallista, lisää sitä etikkaa ja sokeria reilusti.

      Tässä on oma vanhempi kastikereseptini, johon siis tulee myös majoneesia: http://www.savusuolaa.fi/kaikkea-mahdollista-ja-mahdotonta-ruoasta/pulled-peura-ja-kesainen-coleslaw/

      Tosin pidin enemmän tästä viimeisimmästä, jonka teimme todella reilulla liemimäärällä, koska kasvikset imivät oikein kunnolla niitä makuja, koska ne uitettiin ensin liemessä. Sitten voikin taas höpötellä kaikkea terveellisestä kasvisruoasta ja unohtaa sen valtavan määrän piilosokeria, jota kastikkeessa on… 😀

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

*