Viininmaistelun ABC

Tämän postauksen kirjoittaminen on venähtänyt, koska läkähdyn aina materiaalin runsauden edessä. Nyt päätin ottaa härkää sarvista ja yritän tiivistää helmikuussa käymäni viininmaistelukurssin annin informatiiviseksi mutta suht napakaksi paketiksi.

Osallistuimme Sampolassa järjestetylle kurssille, jonka veti palkittu sommelier Kirsi Heikkilä. Heikkilä on työskennellyt muun muassa Näsinneulan viinimestarina. Olin positiivisen yllättynyt siitä, miten maanläheinen ja mutkaton persoona Heikkilä on. Kuten monien muidenkin alojen ammattilaisissa, näkyi oman alan suvereeni hallitseminen hänessäkin rentoutena ja ennakkoluulottomuutena. Heikkilä ei snobbaile viineillä, eikä hän rohkaise siihen. Heikkilän sanoma oli enemmänkin avoimuus ja uteliaisuus. Alle kymmenen euron viineistäkin voi löytää huippuja, eikä kallis viini ole automaattisesti hyvää.

Viinin laadukkuus tai huonous ei ole aina helposti todettavissa oleva absoluuttinen määre. Erittäin tanniininen ja kitkerä unkarilainen punaviinikin voi olla mielenkiintoinen kokemus. Heikkilä vinkkasi kokeilemaan halpoja viinejä jo uteliaisuuden ja hauskanpidon vuoksi. Hän kertoi kokeilleensa niin tanniinista halpaa punaviiniä, että viini veti huulet kireiksi ja sai ne liimautumaan hampaisiin. Viiniä ei siis tarvitse ottaa kuolemanvakavasti, ja makuaistiaan voi kehittää pohtimalla tarkemmin, miksi jokin viini ihastuttaa tai tökkii.

Jotta viinin aromit pääsevät oikeuksiinsa, se kannattaa tarjoilla sopivan lämpöisenä oikeanlaisesta lasista. Heikkilän mukaan juomme valkoviinit usein liian kylminä. Valkoviinin ihanteellinen tarjoilulämpötila on 12 astetta. Kylmä viini on sisäänpäin käpertynyt ja kapea. Viini kannattaa nostaa avautumaan ja lämpenemään ennen tarjoilua dekantteriin. Puna-, valko- ja kuohuviinin juominen omista laseistaan ei ole snobbailua, vaan alkuperäinen ajatus on ollut luoda jokaiselle viinityypille lasi, jossa viinin kaikki aromit pääsevät oikeuksiinsa. Heikkilä kertoi, että oikeanlainen lasi voi jopa parantaa viinin ominaisuuksia. Pisimmälle muotoiluhifistelyn on vienyt Riedel, joka valmistaa omia laseja jopa eri rypälelajikkeille. Heikkilä vinkkasi bongailemaan Riedelin laseja tavallisilta kirpputoreilta, joilta hän on löytänyt sarjan laseja muutamalla eurolla.

Viinipuheessa toistuvat usein termit tanniinisuus ja tammitynnyri. Tanniinisuus tulee viiniin rypäleen siemenistä. Tanniinin mausta pääsee jyvälle maistamalla tavallisten, kivellisten viinirypäleiden siemeniä. Myös mustassa teessä on tanniinin makua. Punaviinin käymisvaiheessa viini kypsyy yhdessä mäskin eli rypäleiden kuorista, rangoista ja siemenistä koostuvan massan kanssa. Siemenet ja rangat antavat viinille syvyyttä eli tanniinisuutta, mutta myös väriä. Esimerkiksi Pinot Noir on niin mieto rypäle, että se vaatii käymisastiaan siemenet ja rangat, jotta viiniin liukenisi aromeita. Viiniastiaa pitäisi liikutella varovasti, sillä jos rangat ja siemenet rikkoutuvat käymisvaiheessa, voi lopputuloksena olla ikenet kuivattavan tanniininen viini. Parhaimmillaan tanniinisuus on tasapainossa viinissä samaan tapaan kuin teessäkin. Juomassa on syvää, puumaista aromia ja kunnolla väriä, mutta suuhun ei jää kitkerää, palanutta jälkimakua.

Viinin varovaiseen käsittelyyn on siis syynsä. Viinierä voi pilaantua jo hyvin varhaisessa vaiheessa, jos rypäleet pakataan kuljetustilaan kovakouraisesti, tai jos ne saavat kovaa kyytiä kuljetuksen aikana. Rypäleet voivat rikkoutua ja alkaa käydä jo kuljetusvaiheessa, jolloin koko rypäle-erä on pilalla.

Viinin käyttämiseen tammitynnyreissä on myös perusteltu syynsä. Tammesta tarttuu viiniin luontaista aromia. Punaviineissä tammisuuden maistaa karamellin ja toffeen aromeista. Heikkilän mukaan tammikäyttäminen sopii erityisen hyvin Cabernet Sauvignon ja Chardonnay-rypäleelle.

Valkoisiin rypäleisiin tammi antaa voin ja paahtoleivän aromia. Itse hoksasin nämä aromit ensimmäistä kertaa maistaessani yhtä lempisamppanjaani, Piper Heidsieckin Brutia. Entistä useammat suurtuottajat tosin käyttävät viininsä suurissa teräsastioissa. Esimerkiksi chileläisten viinien tylsähkö tasalaatuisuus johtuu usein mahdollisimman tehokkaasta valmistusprosessista, jossa käytetään terästynnyreitä, ja aromeja lisätään viiniin jopa keinotekoisesti. Jos viinin kahvi- tai karamelliaromi tuntuu päälleliimatun selkeältä, viini tuskin on käynyt tammitynnyrissä, vaan aromit on lisätty jälkeenpäin, vaikka valmistajat eivät tätä mielellään myönnä.

Viininmaistelussa on tärkeää erottaa juominen ja maisteleminen. Maistellessa viiniä ei tarvitse juoda. Viinin voi sylkeä pois tai sitä voi nielaista vain pienen, noin senttilitran kulauksen. Tärkeintä on suutuntuma, joka viinistä jää. Makeus tuntuu kielen kärjessä, karvaus sivuilla ja tanniinisuus suun kireytenä. Autoileva tai raskaana olevakin voi siis maistella viiniä. Raskaus voi olla jopa viinien tutkimisessa eduksi, sillä raskaus herkistää usein hajuaistin (tosin erittäin herkkä hajuaisti voi lisätä pahoinvointia ja vääristää viinin aromit epämiellyttäviksi). Hyvin pienen määrän maistaminen on Heikkilän mukaan enemmän etu kuin haitta. Jos viiniä alkaa juoda juomalla, maku- ja hajuaisti turtuvat. Ammattimaistajat sylkevät viinin pois ja puhdistavat suunsa vedellä maistelun välissä, sillä he maistavat kymmeniä, jopa satoja viinejä päivässä.

Maistelusta saa eniten irti, kun jokaista viiniä kaataa samanlaisiin laseihin pienen lorauksen ja asettaa lasit riviin. Näin viinien värejä on helppo vertailla. Saimme eteemme myös laput, joihin sai kirjoittaa muistiinpanoja ja aistimuksiaan. Saimme vasta maistelukierroksen päätteeksi tietää, mitä viinejä olimme testanneet. Tämä on hauskaa ja hyödyllistä. Kun ei tiedä, mitä juo, eivät ennakkokäsitykset (chileläinen viini on aina pehmeää, bulgarialainen viini ei voi olla hyvää) ohjaa aistimuksia. Myös kyky tunnistaa rypälelajeja ja aromeja parantuu.

Viiniä saa ja pitää haistella kunnolla. Nenä on hyvä tunkea lasiin, ja aromeja saa ryystää ja nuuskutella, vaikka se tuntuisi tyhmältä. Kunnollisen haistelun jälkeen on vuorossa maistaminen. Viiniä otetaan suuhun maltillinen kulaus eikä sitä nielaista heti. Viiniä saa purskuttaa, jotta maku leviäisi koko suuhun ja kieleen. Vasta tämän jälkeen viini nielaistaan tai syljetään pois. Tuoksuttelua ja maistelua kannattaa tehdä vuorotellen. Joskus viinin tuoksu ja maku voivat olla aivan eri maailmasta. Paljon lupaileva tuoksu latistuu kapeaksi mauksi, mieto tuoksu taas voi kätkeä temperamenttisen maun.

Heikkilä on kehittänyt hauskan metodin, jossa viinejä personoidaan. Aloittelija ei ehkä heti löydä viinistä mineraalisuutta tai fenkolia. Sen sijaan voi olla helpompi kuvailla, että viinistä tulee mieleen Katri Helenan tyyppinen nainen tai Alexander Stubbia muistuttava uratykki. Me opettelimme kuvailemaan viinejä niiden nostattamien tunnelmien ja ympäristöjen avulla. Oli suorastaan huikeaa huomata, että tietty viini toi monelle mieleen loppukesän puutarhajuhlat ja viinimarjapensaan. Perushyvä, mutta tavanomainen punaviini taas vei monien ajatukset nuoruuden mökkireissuihin tai takkatulen ääreen.

Koko porukan suosikkipunkuksi nousi italialainen Apassimento Vivaldi. Omien muistiinpanojeni mukaan sävyltään verenpunainen ja kylmähkö viini ei vakuuttanut vielä tuoksuttelussa. Tuoksu oli melko heikko ja sulkeutunut. Maku oli mielestäni vahva mutta miellyttävä. Aistin runsaasti vaniljan aromia. Kolmen rypäleen viinissä on Corvinaa, Rondinellaa ja Corvinonea. Ei siis mikään ihan tavallinen punkku. Itse kaipaan myös tuoksuun enemmän vivahteita, mutta kyllähän tämä alle kympin pohjoisitalialainen viini pienehkö helmi on. Ainakin sen luulisi maistuvan monelle.

Vivaldi on seurustelujuoma, mutta ei missään nimessä halventavassa mielessä. Sopivan helppo mutta luonteikas viini maistunee useimmille.
Vivaldi on seurustelujuoma, mutta ei missään nimessä halventavassa mielessä. Sopivan helppo mutta luonteikas viini maistunee useimmille.

Valkoviinien maistelu oli vielä mielenkiintoisempaa. Ainakin minä erotan valkkareista selvästi enemmän aromeja, ja valkkarit synnyttivät nopeampia, selkeämpiä ja voimakkaampia mielikuvia.

Ensimmäinen viini paljastui Schloss Schönborn Rheingau Riesling Trockeniksi. Rieslingiksi aika epätavallinen viini maistui jännällä tavalla irtokarkeille ja teollisille hedelmille. Tuoksu oli miellyttävän paahteinen, mutta en syttynyt muuten. Toinen valkkari oli omaan makuuni tylsin, mutta varmasti turvallisin seurustelujuoma. Blason de Bourgogne Mâcon-Villages on 100-prosenttinen Chardonnay. Tästä viinistä tuli mieleen keski-ikäinen nainen, jolla on vaalea polkkatukka, beige tikkitakki ja Burberryn kaulahuivi. Tuoksu on kevyt, suolainen ja mineraalinen. Miedossa maussa on hieman petrolia ja jopa rautaa, mutta kokonaisuutena viini on aika tylsä.

Eniten intohimoja puolesta ja vastaan herätti viimeinen valkoviini. Sen tuoksussa aistittiin kissanpissaa, anista, fenkolia, herukanlehtiä ja hikeä. Makua luonnehdittiin pyöreäksi ja vallattomaksi. Mielikuvia riitti iloisesta hippinaisesta rapujuhliin, karuselliin ja hedelmäkoriin. Todella mielenkiintoinen ja iloinen viini. Mielipiteet jakanut suosikki paljastui uusiseelantilaiseksi Vicarage Lane Marlborough Sauvignon Blanciksi. Tämä olisi hyvä viini välimerellisten kasvisruokien ja rasvaisten kasvispiirakoiden pariksi. Aion testata uudelleen ja suosittelen ehdottomasti kokeilemaan.

Vicarage Lanea luonnehdittiin jopa kissanpissamaiseksi. Persoonallisuus vei kuitenkin pisteet.
Vicarage Lanea luonnehdittiin jopa kissanpissamaiseksi. Persoonallisuus vei kuitenkin pisteet.

Voisin vuodattaa vielä kappalekaupalla kurssilla oppimaani knoppitietoa, mutta ehkä tämä riittää toistaiseksi. Lopuksi vielä kurssin tärkein anti tiivistettynä:

– Kokeile kaikenlaisia viinejä ennakkoluulottomasti. Viinin hinta muodostuu monesta tekijästä. Jokin erä saattaa olla kallis vain siksi, että valmistusvuoden sato on jäänyt pieneksi. Noin kymmenen euron viineistä löytää huippuja, jotka päihittävät kalliit viinit mennen tullen. Kokeile rohkeasti myös uuden maailman sekä eksoottisten tuottajien viinejä. Englannissa tehdään todella hyviä kuohuviinejä, eivätkä kaikki Mustanmeren alueen viinit ole luokattoman huonoja tai tylsiä.

– Vähemmän on enemmän. Maistelu on eri asia kuin humaltuminen. Humala turruttaa aistit ja viiniä tulee juotua niin nopeasti, että se ei edes ehdi käydä suussa. Makua arvioitaessa tärkeintä on kuitenkin se, millaisen tunteen viini jättää suuhun. Alku- ja jälkimaku pitäisi pystyä erottamaan toisistaan.

– Haistelu on vähintään yhtä tärkeää kuin maistelu. Autoileva tai raskaana olevakin voi saada viineistä paljon irti, vaikka skippaisi maistamisvaiheen ja keskittyisi pelkkään värin ja tuoksun arviointiin.

– Jos tammisuus, tanniinisuus ja mineraalisuus tuntuvat keinotekoisilta termeiltä, älä käytä niitä. Kuvaile viiniä miettimällä sen nostattamia tunteita, muistoja ja mielikuvia. Tuleeko viinistä mieleen tietynlainen ihminen, viekö se ajatukset johonkin paikkaan tai tilanteeseen? Tällainen kuvailu on paljon mielenkiintoisempaa kuin aistimusten typistäminen pariksi ammattilaisten slangisanaksi.

– Kunnioita viiniä. Teollistumisesta, torjunta-aineista ja uusista menetelmistä huolimatta viininvalmistus on aina jonkin verran herran hallussa. Sadon kokoon ja rypäleiden laatuun vaikuttavat monet asiat, joille ihminen ei mahda mitään. Viini on ennen kaikkea luonnon antama lahja. Hyvä viini on monien onnekkaiden sattumien ja vuosisatojen aikana hioutuneen osaamisen summa. Tätä kannattaa miettiä ennen kuin kulauttaa pullollisen ykkösellä alas. Usein yksi lasillinen ja keskittynyt nautiskelu antavat paljon enemmän.

 

Kommentoi

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

*