Joulu tulla jolkottaa, mutta heitetään silti kehiin vielä yksi syysresepti: hienostunut sienipiirakka mokka-mascarponetäytteellä. Suosittelen tähän sienipiirakkaan suppilovahveroita, joita löytää usein jopa marras-joulukuuhun asti.
Kahvi maustaa sieniruoat elegantisti
Kahvilla maustettu sienipiirakka on itse asiassa vanha ohjeeni blogin alkuajoilta. Hesarin torstain ruokaliitteessä ilmestyi tuolloin Henri Alénin makuparivinkki. Alén suositteli palstalla hyvin yhteen sopivia, mutta usein yllättäviä makuja. Yksi tällainen on sienet ja kahvi. Muistelen, että vuonna 2013 tekemäni kokeilu oli varsin onnistunut, taisinpa tuolloin jopa ajatella, että tämä on paras sienipiirakka, jonka olen toistaiseksi tehnyt.
Makupari nousi mieleeni, kun kuuntelin Yleltä Pahan miehen poika -podcastia. Sen päähenkilö, keittiömestari Mika Hägg sanoo yhdessä lauseessa, että hyvässä sienikeitossa on aina hieman kahvia. Hägg työskentelee huoltoaseman ravintolassa, ja kollegat epäilivät hetken hänen ideaansa. Kahvilla terästetty sienikeitto myytiin kuitenkin loppuun viimeistä tilkkaa myöten.
Minäkin päätin tehdä pitkästä aikaa kahvilla maustetun sienipiirakan. Muistelin, että vanha ohjeeni oli hyvä, mutta kahvi olisi voinut maistua täytteessä enemmänkin. Niinpä lisäsin hitusen sen määrää. Koska täytteeseen tuli enemmän nestettä, lisäsin siihen myös munan, jotta piirakka hyytyisi kunnolla. Ideana kuitenkin on loihtia mehevä sienipiirakka, joten täytettä saa olla paljon ja sen koostumus on hieman moussemainen.
Valitse suppis tai muu tummahko sieni
Suppilovahveropiirakan pohjan tein helpon luotto-ohjeeni mukaan valmiista muusijauheesta. Myös ihan rehti murupohja sopii tähän piirakkaan, koska täyte on pehmeää ja sitä on runsaasti.
Sieniksi suosittelen suppilovahveroita, rouskuja, tatteja tai näiden sekoitusta. Kantarelleja en käyttäisi, sillä niiden makuprofiili on aivan eri maailmasta. Kantarelli on raikkaan kirpsakka, ja kahviin yhdistettynä kombo on liian hapokas, eikä piirakan väristä tule kaunis. Sen sijaan tummat, täyteläiset ja kermaisella tavalla vahvat sienet sopivat yhteen kahvin kanssa.
VINK: Voit lisätä kahvilla maustetun sienipiirakan täytteeseen myös hieman tryffeliä, esimerkiksi tilkan tryffeliöljyä tai nokareen tryffelitahnaa. Se tukee täyteläistä makumaailmaa.
VINK VINK: Jos käytät säilöttyjä sieniä, noin 200 grammaa valutettuja sieniä on hyvä määrä.
Mokkainen sienipiirakka
24-senttiseen, melko korkeareunaiseen vuokaan
Pohja:
- 2 desiä hiivaleipä- tai vehnäjauhoja
- 1 desi perunamuusijauhetta
- 1 teelusikallinen leivinjauhetta
- 100 grammaa voita tai margariinia
- 0,5 teelusikallista sipuli- tai valkosipulijauhetta
- halutessasi teelusikan kärjellinen suolaa (et tarvitse, jos muusijauhe tai rasva on suolaista)
- 1 desi kylmää vettä
Täyte:
- 1 litra eli noin 250 grammaa tummia sieniä, esim. suppilovahveroita
- 1 keltasipuli tai 2 salottisipulia
- kourallinen tuoretta timjamia tai 1 – 2 teelusikallista kuivattua
- 250 grammaa mascarponejuustoa
- 250 grammaa kermaviiliä tai ranskankermaa
- 0,75 desiä vahvaa kahvia (espresson vahvuista)
- 1 muna
- reilu kourallinen vahvaa juustoraastetta, esim. gruyère
- suolaa
- teelusikan kärjellinen valkopippuria
- teelusikan kärjellinen sokeria
- voita, öljyä tai niiden seosta kuullottamiseen
- Tee ensin taikina. Ota rasva huoneenlämpöön, leikkaa se pieniksi kuutioiksi ja anna pehmetä helposti käsiteltäväksi.
- Sekoita kulhossa taikinan kuivat aineet. Nypi rasva niiden joukkoon pienissä erissä.
- Kaada lopuksi joukkoon kylmä vesi ohuena nauhana. Sekoita, mutta älä vaivaa voimakkaasti, ettei taikinaan tule sitkoa. Muovaile taikina palloksi ja anna sen jähmettyä jääkaapissa puolisen tuntia.
- Tee taikinan jähmettyessä täyte. Valmista kahvi ja jäähdytä se huoneenlämpöiseksi. Puhdista ja paloittele sienet tarvittaessa. Jos käytät säilykesieniä, valuta ne hyvin nesteestä. Kuori ja silppua sipuli.
- Sulata rasva pannulla. Kuullota sipuli kullankeltaiseksi ja mausta se ripauksella sokeria. Lisää pannulle sienet ja timjami. Kuullota, kunnes sienet ovat kutistuneet noin puoleen koostaan. Jos käytät säilykesieniä, parin minuutin kuulotus riittää.
- Yhdistä kulhossa mascarpone, kermaviili, muna ja kahvi. Sekoita seos tasaiseksi sähkövatkaimella. Lisää joukkoon sieni-sipuliseos. Maistele ja lisää makusi mukaan suolaa ja pippuria. Voit lisätä vielä tässä vaiheessa myös hieman sokeria, jos kahvi on kovin hapokasta.
- Ota taikinapallo jääkaapista. Voitele piirakkavuoka ja painele pallo tasaiseksi piirakkapohjaksi. Painele pohjaan muutama reikä haarukalla.
- Esipaista pohjaa uunin alatasolla 200 asteessa 10 minuuttia.
- Ota vuoka pois uunista. Kaada täyte pohjan päälle ja ripottele juustoraaste piirakan pinnalle.
- Nosta piirakka varovasti takaisin uuniin. Paista vielä noin 30 – 40 minuuttia, kunnes piirakka on kullanruskea, eikä täyte hylly. Anna sienipiirakan vetäytyä huoneenlämmössä ja mieluusti vielä jääkaapissa ennen tarjoilua.
Kolme täydellistä sienisalaattia
Mainitsin alussa, että kahvilla maustettuun sienipiirakkaan en käyttäisi kantarelleja. Sen sijaan ne sopivat mainiosti juustoiseen sienipiirakkaan. Siihen tulee purjoa, jonka raikas makumaailma sopii kantarelliin, ja ripaus currya. Täyteläinen juusto, kuten Västerbotten, tasapainottaa sienien ja sipulin happoja mukavasti. Lopputulos on kepeä, täyteläinen ja mehevä sienipiirakka (toisaalta onko huonoa sienipiirasta muka olemassa, en usko!).
Kantarelli sopii myös juustoiseen sieni-kaurapaistokseen, mutta muutkin sienet ovat tässä herkullisessa lisukkeessa oikein passeleita.
Joulun tulon huomaa siitä, että sienisalaattien ohjeet trendaavat täällä joka päivä kovemmin. Tässä siis meikäläisen parhaat: kuohkea wanhan ajan sienisalaatti, omenalla raikastettu sienisalaatti sekä pirteä keltainen sienisalaatti kantarelleista.
Minkähän sieniherkun täksi jouluksi kehittelisi?
