Anoppilassa käydessäni huomasin, että Kotiliedessä on ihana ohje: peruna-sienipaistos. Lehtijutussa yksinkertainen ja helppo sienipaistos valmistui valurautapannulla nuotion äärellä. Sienipaistos jäi kummittelemaan mieleeni, vaikka unohdin ottaa ohjeen talteen. Muistin vain yhden erikoisuuden: paistokseen tuli omenaa.
Täyteläinen, mutta raikas sieniruoka
Sieniruoat ovat usein vain ja ainoastaan kermaisia. Ja onhan kerma ja voi hyvää, mutta ruoasta tulee helposti niin rasvaista, että raaka-aineiden aromit hukkuvat rasvan alle.
Kehittelin potuista ja suppilovahveloista peruna-sienipaistoksen, johon tulee hiukkasen happamampaa ranskankermaa ja yksi kotimainen omena. Omena on mainitsemani salainen aines, joka tuo tähän ruokaan ”sitä jotakin”. Omena toimii enemmänkin mausteena kuin pääraaka-aineena, eikä sen kuulu maistua selvästi.
Maistelijan kuuluu enemmänkin miettiä, miten paistos onkaan samaan aikaan niin täyteläistä, mutta lähes raikasta. Miten sienten, perunan ja yrttien maut erottuvat juuston ja kerman alta niin hyvin?
Älä väheksy kotimaista omenaa
Peruna-sienipaistokseen kannattaa valita pieni kotimainen syysomena, vaikka omalta takapihalta. Kotimaiset omenat ovat sopivan pieniä, ja niissä on täydellisen metsäinen maku: raikas ja hapokas, mutta ei liian terävä.
Suomalaisesta omenasta voi suorastaan maistaa kostean, viileän metsän. Juuri sitä aromia halusin tähän ruokaan.
VINK: Timjamin lisäksi oregano, rosmariini ja salvia sopivat peruna-sienipaistokseen.
VINK VINK: Jos kotimaisia omenoita ei ole tarjolla, valitse pieni ja punainen ulkomaalainen.
VINK VINK VINK: Moni kotikokki kypsentää sieniä liian pitkään. Joissakin ruoissa on tarpeen kuullottaa sienistä runsain kosteus pois. Tässä paistoksessa on kuitenkin paljon perunaa, joka imee nestettä. Ruokaan saa jäädä sienien nestettä, jotta lopputulos on kostea ja muheva.
VINK VINK VINK VINK: Valurautapannun puukahvan saa yleensä irti ruuvaamalla. Testaa ennen kokkailun aloitusta, että pannusi mahtuu uuniin. Ellei mahdu, käytä tavallista vuokaa.
Syksyinen peruna-sienipaistos
4 pääruoka/6 lisukeannosta
- 600 grammaa perunoita
- 1 litra suppilovahveroita/muita metsäsieniä
- 1 kotimainen omena
- 1 keltasipuli
- 2 valkosipulinkynttä
- 150 grammaa ranskankermaa
- kourallinen tuoretta timjamia/ruokalusikallinen kuivattua
- 1/3 teelusikallista valko/viheripippuria/muskottijauhetta
- suolaa
- pari kourallista vahvaa juustoraastetta pinnalle
- kourallinen korppujauhoja/pankojauhoja/leivänmurua pinnalle
- nokare voita ja loraus öljyä kuullottamiseen
- Esivalmistele ainekset. Pese ja tarvittaessa kuori perunat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Kuori omena ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja silppua kelta- ja valkosipuli. Puhdista sienet ja paloittele suurimmat.
- Sulata suurella valurautapannulla nokare voita ja loraus öljyä. Kuullota kelta- ja valkosipulia pari minuuttia sekoitellen.
- Lisää joukkoon sienet. Kuullota toiset pari minuuttia, mutta älä pidempään, sillä sieniin saa jäädä nestettä. Lisää lopuksi pannulle peruna- ja omenaviipaleet. Kuullota seosta huolellisesti sekoitellen vielä pari minuuttia.
- Sekoita ranskankermaan timjami ja valko/viherpippuri/muskotti ja muutama pyöräytys suolaa. Kaada ranskankerma pannulle ja sekoita se huolellisesti paistoksen joukkoon. Painele paistos pinnalta tasaiseksi. Ripottele päälle juustoraastetta ja korppujauhoa.
- Paista peruna-sienipaistosta uunin alatasolla 180 asteessa 30 minuuttia tai kunnes perunat tuntuvat kypsiltä, kun kokeilet niitä haarukalla. Jos paistoksen pinta alkaa tummua nopeasti, peitä se leivinpaperilla tai foliolla.
- Nauti peruna-sienipaistos heti sellaisenaan tai vaikka kalan tai savutofun kera.
Kaksi erilaista sienipastaa
Sitten toinen älyttömän hyvä sieniruoka. Tämän helpon sienipastan voi tehdä mustatorvisienistä tai suppilovahveroista. Kermainen sienipasta salvialla on todellista lohturuokaa. Se on samettista, tuhtia, metsäistä, yrttistä – ja vegaanista.
Olipa muuten hyvä, että löysin tämän unohduksissa sieniohjeen selatessani arkistoani. Salvia on mahtava yrtti, jota en ole käyttänyt hetkeen. Tämä vegaaninen, mutta ihanan ”läski” sienipasta lähtee tulille seuraavaksi!
Mutta jos juuri kermainen sienipasta tulee jo korvista pihalle, testaas tämä snadisti tulinen, chilillä, sitruunalla ja vahvalla juustolla maustettu suppilovahveropasta.
Kaikki, joille olen tätä ehdottanut, ovat olleet ensin epäluuloisia, koska ”sieniruokienhan kuuluu olla kermaisia”. Mutta suppis on vahva sieni, joka kestää chilin ja sitruunan, ja mausteiden kanssa ei lotrata. Niillä vain annetaan pientä potkua ruokaan. Jokainen testaaja on kääntänyt kelkkansa ja rakastunut tähän pastaan.
Tai ehkä sienilasagnea tai sienipikkelssiä?
Kahden juuston kantarellilasagne on slow foodia viikonloppuun. Tähän sienilasagneen tulee sekä ricottaa että mozzarellaraastetta. Bechamelkastiketta tulee reilusti, koska ricotta imee nestettä. Lopputuloksena syntyy mehevä, mutta napakasti kasassa pysyvä kasvislasagne.
Hapokasta makumaailmaa taas edustaa mausteinen sienipikkelssi. Teemme laakerinlehdillä, maustepippureilla ja kanelilla maustettua sienipikkelssiä joulupöytään. Säilötyillä sienillä voi piristää myös salaatteja, munakkaita ja voileipiä.
