Alsacen pizza tarte flambée eli flammkuchen

Suunnitelmissa pizzailta, mutta ei aikaa taikinan kohotteluun? Ei hätää! Tässä tapauksessa kannattaa unohtaa italialainen pizza ja suunnata katseet Keski-Eurooppaan. Alsacessa nimellä tarte flambée ja Moselissa, Badenissa ja Pfalzissa flammkuchenina tunnettu ”pizza” leivotaan hiivattomaan taikinaan, paistetaan korkeassa lämpötilassa ja täytetään ranskankermalla ja mieluisilla herkuilla. Lopputuloksena syntyy rapea, pizzaa kevyempi, mutta intensiivisen makuinen suolapala.

Tarte flambée, siis flammkuchen eli flammi

Tarte flambée eli flammkuchen, myös flammina tunnettu leivonnainen, oli Wikipedian mukaan aluksi kotiruokaa. Sitä paistettiin, kun puu-uuni lämmitettiin kerran viikossa, ja kerralla tehtiin kaikki uuniruoat ja leivonnaiset.

Muistelen kuulleeni, että flammkuchen oli vähän niin kuin se ensimmäinen lettu, joka on aina pakko paistaa, vaikka se kärähtää. Uuni sisäänajettiin paistamalla siellä ensin ohut piirakka, joka ottaa vähän osumaa ja nokea pintaan. Kun lämpötila oli tasaantunut, oli leivän vuoro. Ravintoloihin tarté flambee tuli vasta 1960-luvulla.

Minä kuulin Alsacen pizzasta ensimmäistä kertaa reilut kymmenen vuotta sitten, kun ystäväni oli opiskelemassa siellä. Palattuaan hän muisteli kaiholla rapeaa, juustolla, pekonilla, sipulilla ja vahvalla juustolla täytettyä ”liekkipiirasta”, joka maistui etenkin kuumina päivinä oluen kanssa. Sittemmin olen herkutellut flammilla Pirkanmaalla Mäntän Viinitupa Vuorenmajassa. Se on mahtava saksalaistyylinen ravintola, josta kirjoitin hiljattain Aamulehteen.

Pizzaa kevyempi, mutta intensiivinen

Flammkucheniin ei tule hiivaa, ja pohja muistuttaa hieman rapsakkaa water cracker -voileipäkeksiä (rakastan!!!!!). Mutta vaikka pohja on ohuenohut ja rapea, nälkä kyllä lähtee ja makuja piisaa. Flammi on vähän kuin pizza tiivistettynä. Siitä ei tule turvonnutta ähkyä, ja täytteiden maut pääsevät jopa pizzaa paremmin oikeuksiinsa, kun pohja on ohut ja tiivis.

Olen syönyt flammkuchenia myös Saksassa ja katsellut markkinoilla, miten piiras valmistetaan. Havaintojeni mukaan se leivotaan soikeaksi tai suorakulmion muotoiseksi levyksi, joka paistetaan ensin lähes kypsäksi tulikuumana hohkaavassa uunissa. Kun pohja on lähes valmis, se otetaan hetkeksi pois uunista, päälle sivellään ranskankermaa ja levitetään täytteet. Sitten vielä koko komeus hetkeksi uuniin, jotta täytteet saavat väriä.

Suolaiset ja täyteläiset täytteet

Kotiuunissa tarté flambeesta ei saa aivan yhtä rapeaa, koska tehot loppuvat 300 asteeseen. Rapeutta voi kuitenkin lisätä paistamalla flammin pizzakiven päällä tai hyvin lämpöä varaavassa valurautapannussa.

Olen silti tyytyväinen kotiflammeihimme. Tässä reseptissä ne on täytetty sesongin mukaisesti kantarelleilla. Täytteitä voi tietenkin vaihdella mielen mukaan. Kannattaa kokeilla etenkin erilaisia vahvoja keskieurooppalaisia juustoja. Myös Västerbotten ja erilaiset sinihomejuustot sopivat flammeihin hyvin,.

Täytteissä pointti on suolaisen ja täyteläisen yhdistelmä. Pizzasta flammi poikkeaa siten, että happojen kanssa ollaan maltillisempia. Flammkucheniin ei siis tule tomaattikastiketta.

VINK: Muita flammkucheniin sopivia täytteitä ovat erilaiset sipulit, pekoni, ilmakuivattu kinkku, savutofu, vahvat juustot ja lempeät kasvikset, kuten kesäkurpitsa. Myös homejuuston, jonkin hedelmän (esim. päärynä tai persimon) ja pähkinöiden yhdistelmä on herkullinen. Saksassa flammin päällä on yksinkertaisimmillaan vain ranskankermaa ja ruohosipulia. Hento ruohosipuli ripotellaan vasta valmiin piiraan päälle.

VINK VINK: Voit muotoilla flammin autenttisen soikeaksi tai suorakulmioksi. Meidän flammimme olivat pyöreitä, koska laitoimme ne valurautapannussa uuniin.

VINK VINK VINK: Jos teet flammeja isommalle porukalle, tuplaa annos.

Rieskaflammia, pizzaa ja suolaista pannaria

Flammeista voi tehdä myös herkullisen pikaversion, vieläpä varsin suomalaiseen tyyliin. Rieskoista tehdyt tarte flambéet ovat meillä yksi vakkari mökillä. Rieskaflammeista tulee erityisen herkullisia, kun ne grillaa. Rieskat ovat onneksi sen verran napakoita, että ne on helppo asetella grilliin.

Tiedän, että jotkut grillaavat jopa pizzaa, siis ihan raakaa taikinaa, mutta tällaiseen kikkailuun en ole rohjennut lähteä. Jo yksi ritilöiden väliin pudonnut kesäkurpitsasiivu saa minut porun partaalle, enkä uskalla ajatella, mikä olisi reaktio pieleen mennen pizzan kohdalla. 😀

Kotona teemme yleensä napolilaistyylistä pizzaa, jossa on ohut pohja ja muhkeat, tummat reunat. Tein viime syksynä kivan kaupallisen yhteistyön Tampereen Työväen Teatterin kanssa. Siellä nimittäin meni mahtava farssikomedia., joka sijoittui Suomen ensimmäiseen pizzeriaan. Tästä jutusta löydät myös hyvän pizzapohjan ja taivaallisen tomaattikastikeen ohjeet.

Kolme tärkeintä pointtia pizzanteossa: 1.) Vaivaa pohjaan kunnon sitko 2.) Älä kauli, vaan muovaile pohja käsin, jotta sitkon ilmakuplat eivät puhkea 3.) Älä keitä tomaattikastiketta.

Noilla tipseillä pääset jo pitkälle!

Lopuksi mennään suomalaisen pizzanleivonnan alkulähteille, nimittäin suolaisiin pannareihin ja piirakoihin. Jos et jaksa upottaa käsiäsi taikinaan, vedä helpon kaavan kautta ja tee suolainen retropannari. Ajatukset 80-luvulle vievässä pannukakussa on sipulia, mausteista soijarouhetta, runsaasti Emmentalia ja paprikaa.

Ja jos haluat laittaa tähän pannariin ananasta, anna mennä!