Kesällä keitot, laatikkoruoat ja pastat jäävät meillä paitsioon. Ruokana on yleensä sesongin kasviksia, joiden ympärille kehitetään jokin proteiini ja kastike. Tällä viikolla nautimme korvasienimuhennosta, parsaa ja tofuvohveleita. Keitin kylkeen vielä kauden ensimmäiset uudet perunat. Mikä herkkuateria vähällä vaivalla!
Näin keität myrkyt pois korvasienistä
En ole koskaan aikaisemmin tehnyt korvasienistä ruokaa, sillä sienen myrkyllisyys on pelottanut liikaa. Rakastan alkukesän kröpelöisen sienen vahvaa makua, ja tilaan korvasieniruokia kyllä kernaasti ravintoloissa.
Nyt uskalsin ostaa korvasieniä kauppahallista Valliuksen Minnalta, sillä hän antoi mukaan oikein kirjalliset ohjeet korvasienien kypsentämiseen. Minna vinkkasi tuulettamaan keittiössä hyvin, kun keittäisin sieniä, ettei minulle tulisi päänsärkyä myrkkyhöyryistä.
Ville muisteli vielä kokkisetänsä neuvoja. Setä on opastanut liottamaan korvasieniä ensin yön yli ja keittämään ne vasta esiliotuksen jälkeen. Liotus- ja keitinvesiä ei saa missään nimessä käyttää mihinkään muihin ruokiin, ja astiat pitää pestä käsittelyn jälkeen hyvin.
Tässä vielä kootusti ohjeet korvasienien kypsentämiseen:
- Jos sienet ovat perkaamattomia, harjaa ne puhtaaksi sienisudilla ja leikkaa jalasta tyvi pois
- Liota sieniä suuressa astiassa runsaassa vedessä yön yli
- Kaada liotusvesi pois ja pese liotusastia huolellisesti
- Keitä sienet kahteen kertaan, vähintään 5 minuuttia kerrallaan
- Tuuleta keittiötä keittämisen aikana
- Nopea ryöppääminen eli parin minuutin kiehautus ei siis riitä
- Vaihda vesi keittämisten välillä
- Käytä runsaasti keitinvettä: 1 osa sieniä ja 3 osaa vettä
- Kaada keitinvesi pois ja pese keittoastia huolellisesti
Marttojen sivuilta löytyy kattavasti ohjeita korvasienen tunnistamiseen, pakastamiseen ja kuivaamiseen.
Sherry sopii sienimuhennokseen
Tein sienistä pikantin korvasienimuhennoksen. Käytin kaurakermaa, jotta ruoka olisi vegaaninen, ja maustoin sienikastikkeen sherryllä. Puolikuiva ja makea sherry ovat yksiä parhaista maustealkoholeista, ja ne sopivat etenkin sieniruokiin.
Ostin Minnalta sekä tuttua vihreää että harvinaisempaa valkoista parsaa. Vihreä näyttää toki kivalta kuvissa, mutta olen menettänyt sydämeni valkoiselle parsalle. Tuoreen valkoisen parsan maku on kostea, mehevä ja makeahko, vähän kuin sokeriherneen. Sitä voisi pistellä vaikka raakana.
Valkoisen parsan voi kypsentää aivan kuin vihreän, kypsennysaika vain on hieman pidempi. Valkoiset parsatangot kun ovat välillä aikamoisia jöötejä. Valkoinen parsa mahtuu pannulle, mutta jos keität tai höyrytät sen, puolita tangot.
Korvasienimuhennos
2 – 4 lisukeannosta
- 200 – 300 grammaa tuoreita, huolellisesti keitettyjä korvasieniä
- 1 keltasipuli/2 salottisipulia
- 1 ruokalusikallinen vehnäjauhoja
- 1 desi puolikuivaa/makeaa sherryä
- 2 desiä kaurakermaa
- 1 desi kermapurkin huuhteluvettä
- 1 teelusikallinen kuivattua timjamia/pari perattua oksaa tuoretta
- 1 teelusikallinen soijaa
- teelusikan kärjellinen valkopippuria
- 0,5 teelusikallista sokeria
- suolaa
- öljyä tai rasvaa kuullottamiseen
- halutessasi pinnalle ruohosipulia tai yrttejä
- Leikkaa keitetyt sienet pieniksi kuutioiksi.
- Kuori sipuli ja silppua se hienoksi hakkelukseksi.
- Lorauta paistinpannulle öljyä tai rasvaa. Kuullota sipulisilppua pari minuuttia keskilämmöllä. Lisää pannulle sienet ja jatka kuullottamista toiset pari minuuttia.
- Ripottele jauhot tasaisesti sipuli-sieniseoksen päälle. Kaada pannulle sherry ja kerma. Huuhtaise kermapurkki ja kaada desin verran huuhteluvettä pannulle. Sekoita hyvin.
- Anna seoksen porista pannulla miedohkolla lämmöllä. Sekoittele välillä, jotta jauhot sulavat kastikkeeseen tasaisesti. Anna porista 15 minuuttia, kunnes kastike on tasaista ja miellyttävän paksua.
- Mausta korvasienimuhennos lopuksi soijalla, suolalla, valkopippurilla, timjamilla ja sokerilla. Maistele kastiketta, sillä sokerin sopiva määrä riippuu sherryn makeudesta.
- Koristele muhennos halutessasi yrteillä tai ruohosipulilla. Tarjoile parsan ja uusien perunoiden kera.
Yrteissä kuullotettu parsa
2 – 4 lisukeannosta
- Nippu eli noin 500 grammaa vihreää/valkoista parsaa tai molempia
- oliiviöljyä
- suolaa
- 1 – 2 teelusikallista miedohkoja kuivattuja yrttejä, kuten basilikaa/persiljaa/timjamia tai pieni kourallinen tuoreita
- Leikkaa parsoista pois puumainen tyvi. Vuole parsan varresta kuori pois nupusta alaspäin. Hyvin ohuen kotimaisen parsan voi syödä kuorineen.
- Lorauta pannulle öljyä. Jos käytät sekä valkoista että vihreää parsaa, pane valkoiset pannulle ensin. Kuullota niitä pyöritellen noin 3 minuuttia ennen kuin lisäät vihreät parsat pannulle.
- Kuullota valkoisia parsoja keskilämmöllä yhteensä noin 7 minuuttia ja vihreitä 4 minuuttia paksuudesta riippuen.
- Parsat ovat valmiita, kun ne ovat helposti leikattavia, mutta varressa on vielä purutuntumaa. Ripottele kypsien parsojen päälle yrttejä ja suolaa. Sekoita ja tarjoile heti.
Helpot ja herkulliset tofuvohvelit
Proteiinina nautittiin savutofua, jonka viipaloin ja paahdoin vohveliraudalla. Neroutta! Vohvelirauta antaa tofulle rapean, kauniin ja tasaisen paahtopinnan. Tässä siis helppo ratkaisu kaikille, jotka ihmettelevät, miten tofusta saa rapeaa?
En marinoinut tai käsitellyt tofua mitenkään, kuha leikkasin, paahdoin ja rouhaisin pintasuolaa päälle. Ville ihmetteli silti, että ”niin olitko sä jauhanut tofun vohvelitaikinaan ja vielä maustanut sen jotenkin?”.
Vohvelirautakikka menee siis jatkoon. Mielessäni pyörii jo vaikka mitä ihania tahnoja ja sooseja, joiden kera tofuvohveleita voi nauttia. Vohvelit ovat vielä pirun söpöjäkin, näin saa arkiateriaan vaivattomasti pientä juhlavuutta.
Rapeat tofuvohvelit
2 – 4 annosta
- 300 grammaa savutofua (esim. Jalotofu)
- suolaa
- halutessasi pinnalle ruohosipulia tai yrttejä
- Valuta tofu nesteestä. Kiedo se huolellisesti talouspaperiin ja pane painon, esimerkiksi painavan kirjan alle noin puoleksi tunniksi. Voit välillä vaihtaa imupaperit.
- Kuumenna vohvelirauta keskilämmölle.
- Leikkaa kuivattu tofu noin sentin paksuisiksi viipaleiksi.
- Aseta vohveliraudalle pari tofusiivua kerrallaan. Paahda tofua, kunnes siinä on paahtunut, kullanruskea pinta. Lisää tarvittaessa rautaan lämpöä. Älä paina kantta voimakkaasti tofua vasten, ettei se murru.
- Rouhaise valmiiden vohveleiden päälle kevyesti suolaa. Ripottele pinnalle halutessasi yrttejä tai ruohosipulia.
Kasvisruokia kesäpöytään
Savutofusta ja sienistä voi tehdä myös ihanaa, ruokaisaa pastaa. Korvasienet sopivat tähän vegaaniseen pastaan, sillä niiden vahva maku pärjää savutofulle. Suosittelen lämmöllä myös marketeista löytyviä Sauvon säilykesieniä. Esimerkiksi Sauvon metsäsienet ovat mainioita ruokasieniä, joissa on herkullinen metsäsienten maku ja hintakin kohdillaan.
Jos vohveliraudan kaivaminen kaapista innosti, tee vaikka viikonloppuna pinaattivohveleita savuslohikastikkeen ja fetavaahdon kera. Kesällä voit korvata pakastepinaatin tuoreilla villiyrteillä, kuten nokkosella. Fetavaahto sopii hienosti myös tofuvohveleiden kamuksi.
Parsaa taas löytyy kermaisesta ja juustoisesta parsapastasta, joka on päräyttävän hyvää – ja vegaanista. Ravintohiiva tuo soosiin juustoisuutta, sitruuna raikkautta ja runsas määrä tuoretta basilikaa jumalaisen tuoksun keittiöön.
